Evaluarea calității iaurtului

În cadrul acestui proiect am vorbit despre obţinerea unui produs lactat acid, mai exact desptre fabricarea iaurtului, unul dintre alimentele cele mai vechi, universale şi benefice. Ni se pare, în primul rand, delicios, dar el are mult mai multe să ne ofere pentru că prezintă diverse avantaje care îl fac să fie indispensabil din alimentaţia noastră zilnică.

Am ales această temă pentru că am vrut să aflăm mai multe lucruri noi şi interesante despre acest produs foarte prielnic organismului nostru şi am dorit să facem o evaluare cât mai corectă asupra acestui produs.

Am început cu o scurtă prezentare a iaurtului şi cu caracterizarea generală a lui de la materii prime utilizate în obţinerea lui până la imortanţa produsului în alimentaţie. Am inclus şi calităţile acestuia, aici intrând proprietăţile organoleptice, proprietăţile fizico-chimice şi cele microbiologice. Am continuat cu piaţa produsului ales, sortimente existente pe piaţă şi date statistice privind consumul iaurtului. Pentru aceste date am consultat atât cărţi de specialitate, cât şi site-uri cu articole despre tema respectivă.

În final vom încerca să facem o analiză senzorială a iaurtului prin alegerea a unor caracteristici de bază. Vom lua un produs (o anumită marcă) de referinţă şi îi vom compara caracteristicile cu alte două produse (acelaşi sortiment ca şi produsul de referinţă, mărci diferite).

După centralizarea datelor vom prezenta clasificarea preferinţelor consumatorilor.

1.1. Prezentarea produsului

Scurt istoric.

Iaurtul se pare că a luat naştere dintr-o eroare: din laptele ţinut pe vremea aceea într-un burduf de piele şi uitat afară la căldură. Cuvântul provine de la yoğurt în turceşte care se trage de la verbul yoğurtmak - a combina. Despre naşterea iaurtului nu se ştie nimic sigur. Grecii şi romanii aminteau deja în scrierile lor despre iaurt. În India era un aliment cu mare succes. Şi totusi cel care a adus “faima” iaurtului este microbiologul rus Ilia Ilici Mecinicov, cercetator la Institutul Pasteur, primul care a studiat iaurtul în condiţii de laborator, câştigând şi premiul Nobel pe această temă.

Despre iaurt

Este considerat alimentul sănătos din familia lactatelor care ajută la prelungirea vieţii. De obicei, iaurtul este corelat cu efectele sale benefice asupra organismului. Mulţi îl consumă drept adjuvant al digestiei. Iaurtul este un produs acidofil ce ajută la redobândirea florei bacteriene normale a colonului, ceea ce duce la o digestie completă şi la o valorificare mai bună a alimentelor bogate în fibre.

Efectele sale benefice în vindecarea diverselor boli intestinale au fost repede cunoscute iar astăzi mai mult de 30% din populaţia globului consumă iaurt în mod regulat, fiind un aliment foarte apreciat pentru gustul său răcoritor.

Sortimentul iaurturilor variaza de la degresate ( 0.5 % grăsime ) pană la iaurturile greceşti cu grăsime de 9 % .

După natura laptelui folosit la prepararea lui, iaurtul se clasifică în 3 categorii : iaurt din lapte de vacă, iaurt din lapte de oaie şi iaurt din lapte de bivoliţă.

După conţinutul de grăsime, iaurtul se clasifică în 3 categorii :  tip extra (din lapte supus unei concentrări parţiale),cu 4% grăsime,  tip gras, cu 3,2% grăsime,  tip slab (din lapte smântânit), cu 0,1% grăsime.

Deasemenea pe piaţa românescă se mai găsesc şi alte tipuri de iaurt: normal, cu cereale, cu fructe (cu pulpă de fructe sau cu aromă de fructe), dietetic şi alte sortimente (vanilie şi ciocolată, cocos).

1.2. Materii prime utilizate în obţinerea produsului

Iaurtul se prepară din lapte de vacă, de oaie, de capră sau de bivoliţă, pasteurizat sau fiert şi însămânţat cu culturi selecţionate de bacterii lactice specifice (Thermobacterium bulgaricum şi Streptococcus thermophilus). Laptele de oaie şi laptele de vacă se folosesc în amestec cu maximum 30% lapte de bivoliţă. Acţiunea celor două bacterii este optimă la temperaturi de 40-50 grade Celsius. Atunci cînd iaurtul este suficient de fermentat, este suficient să fie transportat la rece (4 grade Celsius), pentru ca acţiunea bacteriilor să fie oprită. Dupa aceea, iaurtul poate fi conservat timp de o lună de la fabricarea lui. La începutul fermentării va acţiona mai mult streptococcus, care îi lasă apoi loc celuilalt ferment, lactobacillus, ceva mai rezistent la mediul acid. În general iaurtul existent în comerţ contine mai mult lactobaciluss, bacterie ce dă iaurtului un gust ceva mai acrişor.

Întâi de toate, deşi obţinut prin fermentarea laptelui, iaurtul nu este un lapte fermentat obişnuit. Numai în prezenţa unor fermenţi specifici laptele devine iaurt, iar toate calităţile lui provin de aici, fără excepţie. Chiar şi aroma specifică iaurtului şi gustul său sunt datorate în mod exclusiv acţiunii acestor fermenţi. Atât de importanţi sunt aceştia încât standardele internaţionale condiţionează denumirea de “iaurt” de prezenţa în iaurt, după fabricare şi până la expirarea termenului de valabilitate, a culturilor active de fermenţi specifici într-o proporţie de 10 milioane la un gram de iaurt.

Iaurtul are un aport considerabil de calciu uşor asimilabil, iar cât de important este calciul pentru sănătate probabil nici nu mai trebuie spus. Ştim că întăreşte sistemul osos şi previne osteoporoza. Magneziul, fosforul, precum şi foarte multe vitamine, cum ar fi cele din complexul B, sunt prezente într-o proporţie foarte mare în iaurt şi sunt de asemenea rezultate în urma acţiunii fermenţilor. Iată aşadar cum fermenţii vii fac din iaurt o sursă de elemente nutritive şi benefice sănătăţii organismului. Iaurturile pot conţine şi urme de fructe şi aditivi alimentari, lărgind astfel gama sortimentală (de la iaurturi naturale până la iaurturi cu fructe, mentă, vanilie sau diferite combinaţii). Chiar dacaă aportul caloric este scăzut, iaurtul este relativ bogat în proteine.

Laptele şi materiile auxiliare folosite la fabricarea iaurtului trebuie să corespundă documentelor tehnice normative de produs şi să respecte normele sanitare şi sanitar-veterinare în vigoare.