Evaluarea calității iaurtului

1.Introducere

Cuvântul iaurt, care vine din limba turcă, youghurmak însemnând "a îngroşa", este utilizat în mod curent, atât în America de Nord-yoghurt, cât şi în Europa şi desemnează versiunea modernă a laptelui prins de altadată. Iaurtul îşi are originea în Asia sau în Europa de est şi a apărut ca răspuns la nevoia de a conserva laptele peste cele câteva ore care urmau mulsului. Astfel a început aventura descoperirii nenumăratelor avantaje nutriţionale şi medicale pe care le deţine.Coagularea laptelui a fost, desigur, descoperită absolut din întâmplare. În foarte multe ţări, Grecia, Turcia, Mongolia sau India, consumarea iaurtului face parte din tradiţie, dar începând cu anii '20 ai secolului al XX-lea, iaurtul se răspândeşte şi în Europa Occidentală.Efectele sale benefice in vindecarea diverselor boli intestinale l-au facut repede cunoscut si astazi mai mult de 30% din populatia globului consuma iaurt in mod regulat, fiind un aliment foarte apreciat pentru gustul sau.

1.1.Prezentarea produsului

Iaurtul este considerat alimentul sănătos din grupa lactatelor si subgrupa produselor lactate acide, avand un conţinut ridicat de calciu si vitamine, intarind structura osoasa.. Este considerat unul din alimentele care ajută la prelungirea vieţii. De obicei, iaurtul este corelat cu efectele sale benefice asupra organismului.

Dupa natura laptelui folosit la prepararea lui, iaurtul se clasifica in 3 categorii: iaurt din lapte de vaca, din lapte de oaie sau din lapte de bivolita. Dupa continutul de grasime, iaurtul din lapte de vaca se clasifica in trei tipuri:

- tip extra – din lapte supus unei concentrari parţiale cu 4% grasime

- tip gras - cu 3,2% grasime

- tip slab (din lapte smantanit) - cu 0,1% grasime

In functie de cantitate se clasifica in :

- Iaurturi mici de la 75g pana la 200g, uneori chiar 330g pentru unele sortimente ;

- Iaurturi mijlocii de la 375g pana la 500 g ;

- Iaurturi mari de la 850g pana la 1kg.

Deasemenea pe piata romanesca se mai gasesc si alte tipuri de iaurt:

- normal

- cu cereale

- cu fructe: - cu pulpa de fruct

- cu aroma de fructe

- dietetic

- cu vanilie si cu ciocolata

-iaurturile probiotice.

1.2.Pentru produse finite-materii prime pentru obtinerea iaurtului

Pentru materii prime-directii de prelucrare

Iaurtul se prepară din lapte de vacă, de oaie, de capră sau de bivoliţă, pasteurizat sau fiert şi însămânţat cu culturi selecţionate de bacterii lactice specifice (Thermobacterium bulgaricum şi Streptococcus thermophilus). Laptele de oaie şi laptele de vacă se folosesc în amestec cu maximum 30% lapte de bivoliţă.

Întâi de toate, deşi obţinut prin fermentarea laptelui, iaurtul nu este un lapte fermentat obişnuit. Numai în prezenţa unor fermenţi specifici laptele devine iaurt. Iar toate calităţile lui provin de aici, fără excepţie. Chiar şi aroma specifică iaurtului şi gustul său sunt datorate în mod exclusiv acţiunii acestor fermenţi.

Atât de importanţi sunt aceştia încât standardele internaţionale condiţionează denumirea de “iaurt” de prezenţa în iaurt, după fabricare şi până la expirarea termenului de valabilitate, a culturilor active de fermenţi specifici într-o proporţie de 10 milioane la un gram de iaurt.Fermenţii sunt de fapt bacterii lactice care, în procesul lor de metabolism, acţionează asupra laptelui transformându-l într-un aliment mai sănătos şi mai hrănitor. Iaurtul are un aport considerabil de calciu uşor asimilabil întărind sistemul osos şi previnind osteoporoza.De la iaurt însă nu se primeşte numai calciu, chiar dacă acesta este “filonul” principal. Magneziul, fosforul, precum şi foarte multe vitamine, cum ar fi cele din complexul B, sunt prezente într-o proporţie foarte mare în iaurt şi sunt de asemenea rezultate în urma acţiunii fermenţilor.