Evaluarea Calității Produsului Alimentar Ciocolata

Ciocolata isi face intrarea in istorie in Peninsula Yucatan (actualul Mexic), in anul 600 i.Hr. Indienii Maya din Mexico adorau boabele de cacao, considerandu-le un dar din ceruri. Ei credeau ca aceste boabe au puteri magice si le foloseau in ritualuri si ceremonii religioase, dar si pentru a vindeca durerile din timpul sarcinii, tusea si febra.

La origine, arborele de cacao era numit "arborele vieţii', sursă de beneficii, aliment şi medicament în acelaşi timp. Odată ce primii consumatori maiaşi au avut ideea de a deschide fructele acestui arbore, doar porţiunea albă ce înconjura boaba îi interesa ca aliment, aruncând boabele! Doar mai târziu au utilizat toate resursele acestui fruct. Raportarea omului la aliment a fost întotdeauna empirică. Nici cacaoa nu a scăpat.

Arborele de cacao a fost descoperit in urma cu mai bine de 2000 de ani in padurile tropicale din continentul american. Pastaile acestui tip de arbore contin seminte ce sunt procesate pentru a obtine pudra de cacao. Aceasta este folosita in producerea ciocolatei.

Istoria ciocolatei incepe inca din 250-900 I.H., cand maiasii utilizau arborii de cacao, pe care i-au adus din padurile tropicale, pentru a-i cultiva. Ei recoltau, fermen- tau, prajeau si macinau semintele de cacao pentru a le transforma intr-o pasta. Aceasta pasta era amestecata cu apa, ardei iuti si faina de porumb pentru a crea o bautura spumoasa si condimentata, de ciocolata.

In cultura Maya, populatia avea dreptul sa bea ciocolata doar la ocazii; in rest, acesta bautura era destinata folosirii doar de catre regi. Insa, in cultura Azteca, doar preotii, militarii decorati, conducatorii si comerciantii foarte instariti aveau dreptul sa utilizeze aceasta licoare regala.

Totodata, ciocolata a reprezentat un element foarte important al spiritualitatii acestor doua culturi, maiasa si azteca. Boabele de cacao erau oferite de catre marii preoti drept ofrande pentru zei, iar in timpul ceremoniilor religioase era servita bautura de ciocolata.

Cacaoa, băutură a zeilor şi a războinicilor, a avut de-a lungul istoriei virtuţi de întăritor şi de afrodiziac, ce au fost confirmate de la origine şi până în zilele noastre, acum demonstrate ştiinţific: prin procedee moderne de spectrografie au fost identificate peste 800 de molecule. „Boaba de cacao este un fenomen pe care natura nu l-a repetat. Nu s-au descoperit niciodată atâtea calităţi într-un fruct atât de mic” spunea Alexandre von Humboldt, om de ştiinţă din secolul al XIX-lea.

Boabele de cacao au ajuns pentru prima data in Europa in anul 1521, atunci cand Mexicul a fost cucerit de catre spanioli. Deoarece a devenit, in timp, un produs de export foarte scump, ciocolata a mai ramas inca 300 de ani de atunci bautura celor bogati. Cand au adus ciocolata in tara, spaniolii au inceput sa-i modifice compozitia. Prin incercarea lor de a scapa de gustul puternic amar, acestia au adaugat scortisoara si zahar bauturii. Ciocolata indulcita a devenit in scurt timp cel mai mare capriciu al continentului. Spaniolii au tinut inca 100 de ani secretul ciocolatei, din momentul cand au adus-o in tara lor. Cand a reusit sa ajunga in toata Europa, ciocolata a devenit produs de lux. In Franta, datorita costului foarte ridicat al importului de zahar si cacao, ciocolata era interzisa, fiind consumata doar la curtea regelui.

Dezvoltarea exportului de cacao a produs schimbari diferite pe continente diferite. Daca in Europa capetele incoronate comandau noi tipuri de seturi de portelan si argint, special concepute pentru a bea ciocolata, in America Latina deja erau create colonii de sclavi pentru a munci plantatiile de arbori de cacao.

Din anul 1800, odata cu dezvoltarea tehnologiei si cu Revolutia Industriala, procesul de producere al ciocolatei a suferit schimbari majore. Inventarea de masini industriale pentru macinat boabele de cacao si pentru crearea amestecului de ciocolata a facut ca acest produs sa nu mai fie consumat doar in stare lichida, ci si in cea solida, sub forma de tablete.

Dezvoltatea tehnologica nu a adus insa si modificari in procesul de crestere si recoltare a boabelor de cacao. Chiar si in prezent se folosesc exact aceleasi proceduri ca acum 2000 de ani. Boabele de cacao sunt recoltate, fermentate, uscate, curatate si macinate, actiuni desfasurate in mare parte manual.

Am ales sa vorbesc despre acest produs, pur si simplu pentru ca este un desert preferat de toata lumea. Ceea ce a inceput prin a fi o bautura iute si amara folosita in procesiuni religioase a ajuns cel mai iubit produs dulce din lume, accesibil tuturor. In present, ciocolata este produsa in milioane de forme si sortimente. Ciocolata este cunoscuta si considerata una dintre cele mai minunate delicatese din lume. Desi detine aceasta enorma popularitate, foarte putini dintre noi stim de unde provine, cum se face, ce este sau ca ar putea avea chiar propria ei istorie.

In aceasta lucrare sunt analizate diferite aspecte legate de produsul alimentar ciocolata.S-a inceput cu o scurta istorie a ciocolatei pentru a sti ceea ce a reprezentat aceasta in trecut, putand astfel face o comparatie cu ceea ce reprezinta ea astazi.Mai departe primul capitol al acestei lucrari se continua printr-o prezentare a etapelor procesului tehnologic de fabricare a ciocolatei si a varietatilor de obtinere a diferitelor sortimente de ciocolata. In functie de segmentele de piata recunoscute ale cicolatei(inferior, mediu, premium) si de producatorii nationali si internationali sunt prezentate caracteristicile de calitate ale produsului, caracteristici fizico-chimice si organoleptice.

In capitolul II sunt prezentati pe baza unor studii de piata si a datelor statistice, indicatori fizici si valorici semnificativi(volumul vanzarilor; structura comsumului pe tari, regiuni, grupe de varsta; evolutia preturilor).Capitolul urmator va incepe prin prezentarea a doua marci de produs alese, pentru ca apoi sa continue cu mentiunile obligatorii si suplimentare a produselor, in comapatie cu continutul informational al etichetelor celor doua marci de produs.

Intr-un tabel vor fi prezentate caracteristicile senzoriale care sunt evaluate printr-un punctaj de la 1 la 5 si apoi stabilita clasa de calitate a fiecarei marci.

Aceasta lucrare de incheie cu cateva concluzii si solutii de imbunatatire a calitatilor senzoriale ale celor doua marci de produs.