Falsificarea produselor din carne

Introducere

Carnea reprezintă, în sensul larg al cuvântului, orice parte comestibilă din corpul animalelor cu sânge cald, iar în sens strict material, biologic şi tehnic, prin carne se înţelege ţesutul muscular al animalului tăiat, musculatura striată a carcasei cu toate ţesuturile cu care se află în coeziune: osos, gras, conjunctiv, tendoane, aponevroze, vase de sănge, nervi, ganglioni limfatici.

Directiva 2000/ 13/ EC limitează definiţia cărnii la muşchii scheletali plus nu mai mult de 25% grăsime care aderă de muşchi şi ţesutul conjunctiv (nu mai mult de 10% în cazul păsărilor şi iepurilor), cerând o strictă indicare a speciei de origine şi eliminând carnea recuperată mecanic din definiţie.

Prin carcasă se înţelege, de regulă, corpul animalului sacrificat, care a suportat operaţiunile de jupuire, eviscerare cu scoaterea organelor comestibile, necomestibile şi îndepărtarea excremităţiilor (cap, coadă, etc). De obicei, carcasele de bovine se despică în sferturi, cele de porcine în jumătăţi (semicarcase), iar cele de ovine şi păsări se lasă întregi. Prin tranşare rezultă părţi anatomice din carcasa animalelor cu valori nutritive diferite, care se grupează pe calităţi şi sortimente.

Datorită compoziţiei sale în proteine complete, grăsimi, substanţe minerale, vitamine şi digestibilităţii ridicate, carnea constituie o sursă alimentară de bază în hrana omului. Se consumă şi se prelucrează, în principal, carnea obişnuită de la: animale de măcelărie (bovine, porcine, caprine, cabaline), păsări domestice (găini, curci, raţe, gâşte). În plus, sunt atrase pentru consumul uman peştele, vânatul, mamifere marine etc

În alimentaţia dietetică se folosesc salamuri fierte, crenwursti de calitate superioară şi se exclud salamurile afumate si semiafumate, întrucât exercită un efect negativ asupra organelor digestive, excretorii si metabolice.

Carnea, prin proteinele sale reprezintă o sursă importantă de substanţe azotoase cu o valoare biologică deosebită. Valoarea biologică este condiţionată în special de conţinutul de aminoacizi esenţiali. Grăsimea din carne, pe lângă aportul energetic, procură şi acizii graşi esenţiali: linoleic, linolenic, arahidonic. Prin conţinutul său în substanţe extractive, existente sau formate in procesul de păstrare şi prelucrare termică, carnea favorizează secreţia masivă a sucurilor gastrice stimulând digestia. În carnea şi în produsele de carne, în conservele de carne alterate se dezvoltă substanţe cu un pronunţat caracter toxic cum ar fi: amoniac, hidrogen sulfurat, peroxidaza şi germeni, putresceina, cadaverina.

Producţia globală de carne a ajuns la peste 235 mil. tone , cu cele mai mari creşteri înregistrate în Asia şi America de Sud. În prezent, se consumă carne anual, în medie 37kg / locuitor al planetei.

In continuare sunt prezentate in ordine ierarhică tarile mari producatoare de carne:

Rang Ţară Producţie

(in mii tone) Rang Ţară Producţie

(in mii tone)

1 China 72.640 13 Australia 3.751

2 USA 38.852 14 Polonia 3.266

3 Brazilia 19.919 15 Marea Britanie 3.212

4 Germania 6.758 16 Japonia 3.006

5 Franţa 6.319 17 Filipine 2.405

6 India 6.032 18 Vietnam 2.375

7 Spania 5.726 19 Olanda 2.278

8 Rusia 5.138 20 Indonezia 2.132

9 Mexic 5.058 21 Danemarca 2.121

10 Canada 4.533 22 Pakistan 1.985

11 Italia 4.153 23 Africa de Sud 1.853

12 Argentina 3.951 24 Thailanda 1.774

CAPITOLUL I

Caracteristici ale carnii

1.1.Determinarea speciei după caracterele organoleptice ale cărnii

Aprecierea caracterelor organoleptice se fac asupra aspectului suprafeţei şi secţiunii cărnii, culorii, consistenţei, mirosului şi gustului. Caracterele cărnii variază în funcţie de mai mulţi factori, printre care amintim: specia, vârsta, starea de îngrăşare, regiunea anatomică etc.

Aspectul cărnii: Carnea proaspătă trebuie să aibă un luciu caracteristic al ţesutului cunjunctiv de acoperire a tendoanelor şi a suprafeţelor articulare, precum şi o peliculă fină de acoperire a maselor musculare, care după răcire şi zvântare, fiind uscată joacă rolul unei bariere de protecţie naturală împotriva microorganismelor.