Falsificări Întâlnite la Conservele de Pește

Capitolul 1.CALITATEA PEŞTELUI PROASPĂT

Verificarea calităţii peştelui se realizează de obicei prin examene organoleptice pentru stabilirea stării de prospeţime şi recunoaşterea speciei de peşte pe baza analizei caracteristicilor acesteia(forma corpului,culoarea, mărimea,lungimea,masa). Peştele poate fi primit în unităţile de alimentaţie publică viu, proaspăt (eviscerat sau neeviscerat), refrigerat, congelat, sărat, afumat sau sub formă de semi conserve sau conserve de peşte.

Conţinutul mare în apă şi în substanţe nutritive favorizează alterarea rapidă a cărnii de peşte.De aceea se impune verificarea calităţii peştelui în diferite etape ale producţiei culinare si anume la recepţie,in timpul depozitării şi înainte de introducerea în procesul tehnologic.

Peştele proaspăt are mucusul în cantitate mică, transparent, fără miros, corpul tare, pielea intinsă, umedă, lucioasă sau usor mată, solzii luciosi, bine fixaţi pe piele, globii oculari sunt bombaţi cu corneea transparentă, cu pupilele bine evidenţiate, gura este inchisă, branhiile roşii sau roz, umede, lipsite de mucozitate, operculele bine lipite de branhii, se ridică greu şi revin în poziţie initiala, abdomenul are forma normala, consistenta, rigida,lipsit de pete, anusul are aspect albicios, este retractat şi închis, musculatura spatelui este tare, elastică, se desprinde greu de oase, în secţiune este netedă, strălucitoare, de culoare roz sau cenusie albă cu miros plăcut.

Pentru peştele congelat se verifică proprietăţile organoleptice în stare congelată si decongelată. După decongelare peştele trebuie să prezinte caracteristicile organoleptice ale peştelui proaspăt.[4]

1.1 Caracteristici de calitate organoleptice şi fizico-chimice ale peştelui

În alimentaţia umană peştele deţine o pondere însemnată, el asigurând 12 -15 % din totalul proteinelor consumate.

Carnea de peşte prezintă calităţi organoleptice deosebite şi o înaltă valoare nutritivă, conferită de conţinuturile ridicate de proteine complete, de lipide cu grad mare de nesaturare, de vitamine, lipo şi hidrosolubile şi de săruri minerale importante.

Viteza de digerare a peştelui este mai mare, el staţionând în stomacul omului numai 2-3,5 ore, fata de 3,5 - 5 ore, în cazul cărnii de vita.

Gradul de asimilare al grăsimilor de peşte, în comparaţie cu alte grăsimi, este foarte înalt 96,4 - 97 %, fapt explicat, în primul rând, prin caracterul acizilor graşi, predominant polinesaturaţi din grăsimea de peşte (acidul eicosapentaenoic şi decosahexaenoic.)

Prin introducerea în raţia alimentară a produselor care conţin grăsimi de peşte (ulei de sardină, de scrumbie), bogate în acizi graşi polinesaturati se reduce simţitor riscul apariţie arterosclerozei şi a îmbolnăvirilor ţesutului vascular cardiac, prin puternicul efect hipocolesterolemiant al acizilor graşi respectivi; scade nivelul colesterolului şi a lipidelor din sânge prin reducerea activităţii colesteroltransferazei, se impiedică coagularea sângelui, micşorându-se riscul formării cheagurilor de sânge.

Produsele marine contribuie la consolidarea sănătăţii, la creşterea puterii de muncă, la prevenirea îmbolnăvirilor grave şi la prevenirea îmbătrânirii.

Astfel, un consum de peşte, drept fel principal de mâncare, de 2-3 ori pe săptamâna, determină o scădere a frecvenţei infarctului miocardic de 5 ori şi se previn maladiile canceroase.

Grăsimea de peşte exercită un efect protector fată de diferiţi promotori canceroşi:

- micşorează viteza de dezvoltare a transplantului de cancer mamar;

- reduce numărul şi mărimea tumorilor mamare;

- participă la detoxifierea organismului uman de metale grele (mercur, cadmiu), atunci când este asociată cu vitamina E şi cu seleniu.

Rezultate bune au fost obţinute şi în cazul unor boli cronice, artrită reumatică şi psoriasis.[2]

Metode organoleptice de examinare a calităţii peştelui.

La expertiza peştelui proaspăt se examinează în primul rând starea ambalajului în care este depozitat. După deschiderea ambalajului se examinează starea lui interioară, gradul de mărunţire şi starea de curătenie a ei.

Se verifică apoi regularitatea aşezării peştelui şi starea lui: culoarea tegumentelor exterioare, a branhiilor şi a ochilor; culoarea, transparenţa, integritatea şi desimea aşezării solzilor cum şi elasicitatea corpului peştelui.

Apoi se cercetează mirosul branhiilor şi al mucusului. Pentru examinarea mirosului din intestine se introduce un ac de lemn în tubul intestinal, prin orificiul anal.

În tabelul 1.1 se indică aprecierea prospeţimii peştelui, după Emilianov, Elisev şi Vzarov, sistematizate în funcţie de semnele organoleptice ale peştelui de diferite calităţi.

Tabelul 1.1

Aprecierea prospeţimii peştelui în funcţie de semnele organoleptice

Utilizare şi partea corpului examinată Calitatea peştelui

Bună Mijlocie Alterată

Utilizare Bun de consumat şi de conservat Bun de consumat dar nu de conservat Nu se consumă ţi nu se conservă

Starea corpului Cu început de rigiditate Cu semne de început de autoliză Cu semne evidente de putrefacţie

Ochii Curaţi, corneea transparentă Albicioşi, uşor adâncţi în orbite, corneea puţin mată Turtiţi şi mult adânciţi în orbite, corneea mată

Gura Închisă Întredeschisă Mult deschisă

Operculele Bine lipite de branhii Incomplet lipite de branhii Uşor depărtate de branhii

Branhiile Roşii, fără miros si fără mucozităţi Roşcat-închis, cu puţine mucozităţi Cu aspect murdar, acoperite de mucozităţi; pronunţat miros de putrefacţie

Mucusul

În cantitate mică,transparent, fără miros În cantitate mare cu aspect întunecat şi mat Mucozităţi foarte multe, întunecate, cu miros urât

Solzii Lucioşi şi bine fixaţi Fără luciu dar bine fixaţi Întunecaţi şi cad uşor

Spinarea Elastică, apăsând cu degetul urma dispare îndată Tare; urma degetului dispare cu încetul Moale dar nu elastic; urma degetului nu dispare

Anusul Retractat (concav) şi albicios Proeminent şi de culoare roz Proeminent şi de culoare roşie-murdar

Corpul Luat în mână nu se îndoaie Luat în mână se îndoaie greu Luat în mână se îndoaie uşor

Muşchii Bine legaţi de coloana vertebrală şi de coaste Bine legaţi de coloana vertebrală şi de coaste Se desfac uşor de pe coaste

*Sursa: Ministerul Industriei cărnii, peştelui şi laptelui, 1953

Trebuie să se aibă în vedere că un miros neplăcut al branhiilor şi al mucozităţilor nu este întotdeauna un indiciu că peştele nu este bun de consumat. Deseori se observă că mucozităţile au început să se descompună, însa corpul peştelui nu este înca atins de alterare. Un asemenea peşte poate fi pus în consum, imediat după ce este spălat sau prelucrat, sub forma unui produs alimentar mai rezistent la păstrare.

Aceste metode organoleptice sunt mult folosite pentru stabilirea gradului de prospeţime sau de alterare a peştelui proaspăt. Uneori însa, la peştele proaspăt nu se poate stabili faza de autoliză începatoare, numai pe baza examenului organoleptic şi este nevoie să se recurgă la controlul de laborator.