Proiect didactic - obținerea preparatelor din carne

Data:18.03.2009

Clasa:11 M, an de completare

Aria curricularǎ:Tehnologii

Modulul: Fabricarea prospăturilor şi semiafumatelor

Tema:Obţinerea preparatelor din carne

Lectia:Umplerea şi legarea prospăturilor

Tipul lectiei:mixtǎ

Profesor student:

Timpul acordat:50 min

Competenţe specifice: realizează umplerea şi legarea membranelor;

Competenţe derivate:

C1 –definirea operaţiei de umplere;

C2 –enumerarea etapelor operaţiei de umplere;

C3 –clasificarea membranelor folosite la umplerea preparatelor din carne;

C4 –enumerarea maşinilor de umplere;

C5 –descrierea etapelor operaţiei de legare.

STRATEGIA DIDACTICA

Metode şi procedee: conversaţia euristicǎ, explicaţia.

Mijloace de invăţământ:retroproiector,test feed-back,folie retroproiector-maşina de tocat carne,maşina de mărunţire fină, maşini de umplut, folie retroproiector-Rezolvarea testului feed-back, membrane.

Forme de organizare:frontal si pe grupe.

Locul de desfasurare:sală de clasă

Bibliografie:

1.Barna A şi colaboratorii, Îndrumar metodic pentru practica pedagogică, Eitura Fundaţiei

Universitare „Dunarea de Jos”, Galaţi, 2004

2.Banu C. şi colaboratorii, Manualul inginerului de industrie alimentară, vol. II, Editura

Tehnică, Bucureşti, 1999

3. Banu C. ş.a., Procesarea industrială a cărnii, Ed. Tehnică, Bucureşti

Structura organizatorică şi metodică a lecţiei

Nr

crt Etapele lecţiei Timp

min. Competenţe Activitatea desfaşurată Metode de invaţa mant Mijloace de invaţamant Modalitaţi de participare

de profesor de elevi

0 1 2 3 4 5 6 7 8

1.

Organizarea clasei

5

• Salută elevii.

• Verifica prezenţa si ţinuta elevilor.

• Verifică starea de curaţenie a clasei.

• Răspund la salutul profesorului.

• Elevul de serviciu anunţă absenţii Conversaţia

Frontal

2. Reactualizarea cunoştinţelor inşuşite anterior

10 • Adresează următoarele întrebări:

- Enumeraţi etapele din procesul tehnologic studiate anterior de obţinere a preparatelor din carne.

- În ce costă operaţia de

prelucrarea a carcaselor?

- Definiţi tranşarea, dezosarea, şi alegerea cărnii.

- Care sunt semifabricatele obţinute?

- Definiţi bratul şi şrotul.

- Ce operaţii cuprinde pregătirea compoziţiei?

- Cu ce se realizează cântarirea?

- Ce tipuri de maruntire cunosteti şi cu ce se realizează?

- În ce constă omogenizarea şi cu

ce se realizează?

• Sunt atenţi.

• Răspund la întrebări:

- Etapele procesului tehnologic de obţinere a preparatelor din carne sunt:prelucrarea carcaselor, pregătirea semifabricatelor şi pregătirea compoziţiei.

- Prelucrarea carcaselor constă in tranşare, dezosare şi ales.

- Tranşarea reprezintă împarţirea carcasei în porţiuni anatomice.

- Dezosarea reprezintă scoaterea cărnii de pe os.

- Alegerea are ca scop îndepartarea portiunilor sangerate, flaxuri, etc. si constă in împarţirea cărnii pe calităţi.

- Se obţine bratul, şrotul, semifabricate pentru tobe, caltabosi.

- Bratul este o pastă omogenă, fină şi păstoasă, obţinut prin tocarea fină a cărnii la care se adaugă apă răcită cu gheaţă, polifosfaţi si condimente.

- Şrotul reprezintă carnea tăiată în bucăţi mai mari sau mai mici cu amestec de sărare.

- Pregătirea compoziţiei cuprinde:cântărirea,mărun ţirea şi omogenizarea.

- Cântarirea se realizează cu ajutorul cântarelor.

- Mărunţirea fină se realizează cu ajutorul cuterului şi grosieră cu ajutorul volfului.

-Omogenizarea constă în omogenizarea compoziţiei prin malaxarea componentelor cu ajutorul malaxoarelor. Conversaţia

euristicǎ

Conversaţia

euristicǎ

Conversaţia

euristicǎ

Conversaţia

euristicǎ

Retroproiector

Folie

Frontal

şi răspun

suri individuale

Frontal

şi răspun

suri individuale

3. Captarea atenţiei

3

Propune elevilor să îşi imagineze că se află îtr-un atelier sau o secţie de preparate din carne.

• Adresează următoarele întrebări:

- Ce operatie se executa dupa pregatirea compozitiei? • Sunt atenţi.

• Răspund la întrebări:

-Urmatoarea operaţie este umplerea.

Conversaţia

Observaţia

Frontal

şi răspun

suri individuale