Criterii de întocmire a meniurilor

ARGUMENT

Posibilitatea de a alege este unul dintre atributele societăţii moderne. Racordându-se la cerinţele actuale, industria serviciilor de restauraţie ţine să se diversifice permanent, pentru a oferi o gamă variată de localuri, meniuri, preţuri, facilităţi, conform aşteptărilor, cerinţelor, gusturilor, preferinţelor şi posibilităţilor diferitelor categorii de clienţi.Istoria dezvoltării industriei de restauraţie prezintă o evoluţie complicată, lentă, dar sigură. Primele atestări ale ospitalităţii datează din antichitate şi sunt legate de activizarea comerţului şi a călătoriilor, care au făcut necesară existenţa

unor localuri pentru cazarea călătorilor.

În Evul Mediu, odată cu crearea ghildei profesionale a bucătarilor, ospitalitatea a început să se contureze mai bine. Multe dintre valorile instaurate în industria de restauraţie de la iniţierea acesteia au rămas actuale şi în ziua de azi (deservirea amicală, crearea unei atmosfere plăcute şi un meniu bogat). Primele instituţii care ofereau mese şi adăpost au apărut în Orientul Mijlociu, fiind construite de-a lungul drumurilor caravanelor şi erau numite caravanserai - hanuri cu curţi mari pentru opriri peste noapte. Alte unităţi care ofereau mese şi adăpost erau poştele.

În Europa Medievală de Vest, mănăstirile, castelele şi casele de vacanţă ale lorzilor, de asemenea, ofereau servicii de ospitalitate călătorilor. Acestea au cunoscut un declin spre mijlocul sec. XVI. Aproximativ în acelaşi timp, Henry VIII a dizolvat mănăstirile. Aceste două evenimente au dat un impuls dezvoltării unităţilor de restauraţie comerciale şi prin decret regal hanurile au fost clasificate şi licenţiate.

În sec. XVI au apărut două băuturi exotice – ceaiul şi cafeaua. Cafenelele au devenit cele mai populare localuri pentru comunicare şi au contribuit la revitalizarea vechiului continent. Revoluţia franceză a contribuit şi ea la dezvoltarea artei culinare. În a doua jumătate a sec. XVIII călătoria cu trăsura şi caii a dus la intensificarea comerţului şi a industriei. Hanurile erau unităţi de o importanţă majoră în oraşele mari. Secolul XIX a adus cu sine apariţia meniurilor a-la-carte, perfecţionarea alimentaţiei

publice, descoperirea metodei conservării alimentelor şi apariţia culturii de a merge în restaurante cu diverse ocazii.

În sec. XX s-a intensificat dezvoltarea industriei de ospitalitate. Hotelurile şi restaurantele erau necesare în oraşe mari pentru oameni de afaceri, precum şi în centre de odihnă şi agrement. Au început să apară lanţuri mari hoteliere şi de restaurante, cu reprezentanţe în capitalele ţărilor lumii.

Aceste iniţiative au avut un impact semnificativ asupra economiilor ţărilor în curs de dezvoltare, prin crearea locurilor de muncă şi atragerea turiştilor în ţară. Lumea modernă, caracterizată printr-o dezvoltare intensă a tehnicii şi a ştiinţei, a oferitnumeroase posibilităţi de perfecţionare a industriei serviciilor de restauraţie şi de apariţie a unor noi metode şi posibilităţi de satisfacere a aşteptărilor clienţilor.

Odata cu creşterea numărului populaţiei, ridicarea nivelului veniturilor, creşterea duratei timpului liber, urbanizarea şi democratizarea, se impune necesitatea pregătirii şi perfecţionării unor manageri care ar reacţiona prompt şi corect la condiţiile schimbătoare ale pieţei. O administrare profitabilă a restaurantelor necesită nu numai o cunoaştere a operaţiunilor şi a procesului tehnologic din cadrul acestora, ci şi a celor mai moderne şi mai noi concepte şi tehnici de management. Într-un restaurant toate aspectele afacerii (marketing, standarde operaţionale şi buget, rentabilitatea preparatelor culinare şi a băuturilor, politica de preţuri şi controlul) urmază a fi combinate într-un mod dinamic şi orientate spre profit. Oferta unor produse şi servicii competitive, de o calitate înaltă, conform cerinţelor pieţei a devenit imperativă pentru restauratori.

CAPITOLUL I NOTIUNI GENERALE

1.1 Întocmirea şi redactarea listelor de preparate şi băuturi

Cel mai adesea clientul îşi formeză prima impresie despre restaurant pe baza listei care îi este prezentată.

Listele trebuie concepute astfel încât să se armonizeze cu decorul mobilierului, culorile tapetului şi ale draperiilor.

Listele trebuie alcătuite astfel incât să contituie un instrument de promovare care să mărescă vânzările, dar sa şi satifacă cerinţele clienţilor.

Elaborarea acestora necesita numeroase competenţe profesionale în următoarele sectoare:

- Marketing

- Gestiune

- Organizare

- Design

- Cunoaşterea produselor

Listele contribuie in mare parte la obţinerea unui profit sporit.

Suportul pe care este realizată lista trebuie sa fie un material agreabil vizualizat şi suplu. Materialele utilizate curent pentru realizarea listelor sunt: cartonul, skaiul şi pielea.

Restaurantul trebuie sa acorde atenţie deosebita alegerii suportului, deci sa acorde si un buget important, pentru listele utilizate pe o perioada mai lunga de timp.

Formatul suportului poate fi de o pagina, doua sau trei (triptic). Ultimul tip este des utilizat in restaurantele cu temă ca depildă pizzeria.