Tehnica servirii preparatelor lichide

ARGUMENT

Cînd vine vorba de ciorbă, cu toţii sîntem în aceeaşi oală. Nu poţi să te împotriveşti acestui joc de cuvinte - cel puţin nu în Balcani. Ciorba este destinul nostru naţional, zonal şi global, şi în acelaşi timp un delicios fel de mîncare. Compoziţia ei e identică cu cea a vieţii publice şi politice din zonă: 80% apă, restul bucăţele tăiate mici, plutind în devălmăşie. S-ar zice că ciorba e o construcţie egalitaristă, nivelatoare. Cel puţin cea fără ciolan (acela prefigurează oarecum regimul de mînă - femur, tibie etc. - forte). Ciorba este socialismul avant la lettre: cubuleţul de cartof nu-i mai mare decît cel de carne. Mărarul nu e mai important decît sfecla. Cel puţin nu în reţetele de la bunica mea... Se serveşte fierbinte, ca să nu-i bagi de seamă defectele. Între care cel mai mare pare a fi tocmai suprafaţa fără relief pe care o prezintă lumii exterioare. Ciorba e plată, la fel ca şi societăţile de consumatori ai ei.

Probabil tocmai de aceea la ciorbă se adaugă îndeobşte ardei, care simulează poate dezbaterea de idei, curentele de opinie şi pasiunea. Ardeiul în ciorbă are un echivalent, în lumea de dincolo de farfurie, în importurile de idei scandaloase din grădinile vecinilor: egalitatea între sexe sau moralitatea în politică, de exemplu. Ne plac chestiile astea exotice şi muşcăm cîte-un vîrf din ele... Cu toate astea, nici un ardei n-a schimbat vreodată reţeta ciorbei: deşi cu siguranţă îi dă o neaşteptată vigoare, el nu potoleşte decît 0,001% din nevoia de hrană a organismului. Social sau uman. Care ştie el bine de ce are nevoie în dimineaţa de după ce-a mai făcut o boacănă: de-o ciorbă acră, nu de remuşcări!

Ciorba postmodernă se serveşte în farfurie cu secţiune pătrată (în restaurantele de mari figuri, populate însă de orăşeni la a doua generaţie). Cea tradiţionalistă se întoarce la farfuriile de lut ars, în restaurante cu specific naţional (în care, deşi te-ai aştepta la portrete cu Eminescu sau Cioran, pereţii sînt tapetaţi cu piei de oaie!). Chiar şi în lumea birourilor, dominată de companii de catering, ciorba găseşte cumva culoarul de plastic prin care să se întoarcă la noi. E firesc: compoziţia din farfurie e aproape identică cu cea de personal. La un birou stă ceapa călită, tipa aia plictisită de bărbat şi prea în vîrstă să mai găsească altul, care ţipă la toată lumea pentru te miri ce. La un altul e conopida jună, care îţi lasă un gust de neuitat - dietetic şi imoral în acelaşi timp. Iar în sala de şedinţe stau amestecate bucăţi mari de carne de vită de import şi jumări naţionale. Manageri expaţi şi români, căutînd împreună gustul delicioasei margini de profit de 40%... Tot înainte, cu toate patru ochiurile aprinse!

Pe de altă parte, ciorba socială se găteşte la foc mic. Cel puţin aşa ne-a lăsat reţeta bucătarul-şef Iliescu, care făcea şi-un suc propriu, de casă, mamă-mamă! Noul chef de la Cotroceni are însă propria versiune: dată în clocot de trei ori şi scăzută - mai mult ghiveci decît ciorbă - însă cu acelaşi succes la publicul consumator.

Ce e trist peste toate la ciorba noastră naţională e că toate bucăţelele care plutesc în ea sînt - s-o spunem pe şleau - moarte. Carnea vine de la un animal decedat, sucul de roşii a fost fruct acum două sezoane, leuşteanul era ieri vesel şi viu în grădină... Toate stau inerte în farfurie, colecţie de proteine şi oligo-elemente fără îndoială utile organismului, însă fără nici un pic de viaţă. Nu-ţi vine să intri în vorbă cu ele, să le iei un interviu, să le duci la un festival. Nu-ţi vine decît să le mănînci. Dar e şi ăsta un destin. Destinul ciorbei noastre, în care, dacă suflă bine aburul şi aşteaptă să se liniştească apa, orice român se poate vedea ca într-o oglindă.

CAPITOLUL I ACTIVITATEA DE RESTAURATIE

1.1 Notiuni, concepte, definitii

Activitatea de restauratie reprezintă o ramură complexă a unei economii naţionale, fiind generatoare de locuri de muncă, produse oferite şi servicii prestate populaţiei, de contribuţii la bugetul de stat, precum şi fiind un susţinător al turismului receptor şi promotor al imaginii ţării.

Un management profitabil şi competent al restaurantelor presupune nu doar o cunoaştere bună a operaţiilor din cadrul unităţii, ci şi a celor mai moderne concepte şi tehnici de management.

Managementul contemporan reprezintă o reflectare a realizărilor progresului tehnico-ştiinţific, a specificului raporturilor sociale şi de muncă ale societăţii.

“Alimentaţia publică/alimentaţia/restauraţia cuprinde întreaga producţie şi distribuţie de mâncare şi băuturi, respectiv, după caz, pregătirea preparatelor culinare şi a produselor de patiserie-cofetărie, aprovizionarea cu mărfuri, consumul produselor pe loc sau în afara unităţilor, cât şi crearea unei ambianţe favorabile destinderii şi recreării clienţilor”. Statisticile confirmă, din acest punct de vedere, că “astăzi, în lume, fiecare a treia masă se ia în afara domiciliului”.

Este de la sine înţeles că în afara motivaţiilor turistice sau colaterale acestora, restauraţia este motivată şi de alte patru funcţii ale consumului în unităţi de alimentaţie, respectiv cea de:

• hrănire;

• loisir;

• convivialitate;

• afaceri;

Alimentaţia publică se încadrează în sfera generală a serviciilor, definite ca orice activitate sau avantaj pe care o parte îl oferă alteia şi care are în esenţă un caracter intangibil, neavând drept rezultat transferul proprietăţii asupra vreunui obiect..

Activitatea de restauraţie este marcată de cele cinci caracteristici principale ale serviciilor, dintre care două sunt menţionate chiar în definiţie: intangibilitatea, inseparabilitatea, variabilitatea (eterogenitatea), perisabilitatea (non-durabilitatea) şi absenţa proprietăţii

Intâlnim o serie de definiţii şi abordări ale restauraţiei: “Structurile de primire în cazul serviciilor de alimentaţie înglobează orice construcţie şi amenajare destinată, prin proiectare şi execuţie, servirii mesei, împreună cu serviciile specifice aferente. “Restaurantul este localul public care îmbină activitatea de producţie cu cea de servire, punând la dispoziţia clienţilor o gamă vastă de preparate culinare, preparate de cofetăriepatiserie, băuturi şi unele produse pentru fumători.”

Restauraţie - cuvânt recent, utilizat tot mai frecvent în literatura de specialitate în locul sintagmei alimentaţie publică, pentru domeniul de activitate cuprinzând producţia

culinară (pregătirea preparatelor culinare, de patiserie şi de cofetărie) şi desfacerea acestora, precum şi a băuturilor (servirea pentru consumul pe loc sau livrarea la comandă, în afara localului), activitatea desfăşurată în cadrul unor unităţi economice

specializate.

Alimentaţie publică - reţea de întreprinderi comerciale pentru servirea populaţiei cu mâncăruri şi băuturi.

Catering - se referă la producţia culinară industrială din alimentaţia publică. Din

moment ce atributul „publică” (care are loc în prezenţa unui număr mare de consumatori) are o semnificaţie largă, în prezent tot mai des este utilizat termenul de alimentaţie. Termenul catering poate avea două semnificaţii: sub forma serviciilor menite să acopere nevoile de consum alimentar al consumatorilor finali; sub forma produselor culinare semifinite, preluate de catereri în rol de intermediary între unităţile de restauraţie şi consumatorii finali.

Restaurator - proprietar sau administrator de restaurant.

Activitatea de profil din alimentaţia publică se desfăşoară prin aportul al trei grupe de unităţi: