Tehnologia preparatelor din legume și carne de porc

Argument

Proiectul,, Tehnologia preparatelor din legume cu carne de porc”: oferă un ansamblu de concepte şi noţiuni referitoare la tehnologia de pregătire a preparatelor de bază pentru felul doi, obţinute prin asocierea cărnii de porc cu diferite legume.Totodată sunt prezentate şi diferite forme de prezentare şi servire.

Proiectul este structurat pe patru capitole. Primul capitol face referire la caracteristicile preparatelor din legume şi carne de porc din punct de vedere nutritiv, asocierea raţională a componentelor din preparatul respectiv duce la realizarea unor sortimente cu valori nutritive echilibrate, cu un coeficient de utilizare digestivă maxim, stimulând apetitul consumatorilor prin aromă,miros specific şi gust. Rolului acestor preparate în alcătuirea meniurilor pentru mesele de prânz este de a asigura echilibrul între factorii de nutriţie si preferinţele clienţilor.În încheierea capitoluli se prezintă sortimente de preparate clasificate după tipul legumelor folosite.

Capitolul doi prezintă tehnica preparării care începe cu caracterizarea materiilor prime de bază( carne,legume) din punct de vedere senzorial; apoi continuă cu prezentarea procesului tehnologic specific obţinerii preparatelor din legume şi carne de porc,cu caracterizarea fiecărei operaţii.

-verificarea calităţii componentelor.

-dozarea componentelor.

-operaţii de prelucrare primară.

-operaţii de prelucrare termică parţială a materiilor prime.

-formarea preparatului.

-fierbere,gratinare.

-montare şi prezentare.

La finalul capitolului sunt prezentate aplicaţii pentru trei preparate din această categorie, cu stabilirea ordinii operaţiilor de prelucrare primară şi termică.

-mazăre cu carne de porc.

-castraveţi cu carne de porc.

-vinete cu carne de porc.

La fel de importanţi sunt şi indicii de calitate a preparatelor finale care prezintă particularităţile organoleptice ale acestora.

Capitolul trei cuprinde două subcapitole; primul prezintă obiectele de inventar necesare servirii preparatelor din legume şi carne de porc,iar al doilea enumeră şi caracterizează formele de prezentare şi servire a acestor preparate:

-servirea din legumieră.

-servirea de pe platou.

-servirea la farfurie.

Proiectul se încheie cu capitolul patru care prezintă sistemele de servire în unităţile de alimentaţie şi bibliografia utilizată.

Cap. I . Prezentare generală.

I.1.Caracteristicile preparatelor din legume şi carne de porc.

Preparatele din această grupă au o structură complexă având în componenţă legume, carne, sosuri şi condimente. Comparativ cu preparatele de bază din legume,au valoare nutritivă echilibrată,valoare energetică mai mare,calităţi senzoriale deosebite şi coeficient de utilizare digestivă maxim, stimulând apetitul consumatorului prin aromă, miros, aspect şi gust.

Componenta caracteristică grupei o constituie carnea de porc,importantă în alimentaţie prin raportul de proteine complete,săruri minerale de fier şi fosfor, vitamine din complexul ( B1,B2,B6) şi lipide.

Valoarea nutritivă a cărnii este ridicată şi prin substanţele extractive, care favorizează secreţia sucului gastric şi uşurează digestia. Asocierea raţională cu legume,paste făinnoase şi sosuri, asigură echilibrul nutriţional şi varietatea sortimentală.

Primul contact al consumatorului cu preparatul respectiv este de natură senzorială, astfel culoarea,aroma,gustul şi elementele de decor au un rol important în prezentarea şi servirea preparatului culinar.

I.2. Sortimente de preparate din legume şi carne de porc.

Arta culinară românească cuprinde o gamă largă de sortimente de preparate din legume şi carne de porc, dintre acestea amintim câteva:

-mazăre cu carne de porc.

-castraveţi cu carne de porc.

-vinete cu carne de porc.

-varză cu ciolan de porc.

-fasole boabe cu ciolan de porc.

-tocană din carne de porc şi roşii.

-rulou de porc cu ciuperci.

-piept de porc înăbuşit.

-escalop cu sos de vin.

Din categoria preparatelor din legume cu carne şi sosuri, fac parte şi sortimentele de preparate cu subproduse de carne de porc, care cuprind toate organele comestibile, de exemplu:

-sote de ficat.

-creier rasol.

-limbă cu sos alb.

-ciulama de rinichi.

-ficat de porc cu ceapă.

Aceste sortimente de preparate fac parte din grupa preparatelor de bază sau preparate de felul doi, fiind incluse, de obicei, în componenţa meniului pentru dejun.