Calitatea cariopselor de grâu reflectată prin însușiri fizice, fiziologice și biochimice

1. Istoricul culturii de grau

Cercetarile arheologice care stabilesc stramosi ai plantelor de cultivate si al animalelor domestice se realizeaza cu ajutorul carbonului C14 Stramosi ai graului sunt datati incadin paleolitic (10000-9000 i.e.n.) in Orienul Mijlociu. Sunt dovezi ca graul ar fi fost folosit in perioada mezolitica (9000-7000 i.e.n.) tot in aceasta zona a Asiei. Cele dintai resturi de grau carbonizate, constand din boabe si spiculete, au fost descoperite la Jarmo, Irak.Vechimea lor parea sa dateze din 6700 i.e.n.Acestea ar fi apartinut speciilor Triticum dicoccoides si Triticum diococcum.S-a mai precizat ca omul ar fi luat in folosinta graul in mileniul 7 i.e.n., renuntand la utilizarea plantelor salbatice. Din Irak T. diococcum s-a raspadit, pana in mileniul 3 i.e.n., spre rasarit si spre apus.

Pe teritoriul tarii noastre, graul ar fi avut priele intrebuintari inca din 3000-1000 i.e.n. Cercetarile arheologice de la Cucuteni, judetul Iasi, dovedesc utilizarile graului inca din epoca neolitica si pana in epoca bronzului. Primele specii cultivate sunt au fost T. monococcum (care s-a mentinut sporadic in cultura pana in zilele noastre in Muntii Apuseni), T. diococcum, T. compactum si T. spelta.

Despre cultura graului in Moldova se aminteste in expeditia lui Darius, regale persilor, impotriva scitilor din Campiile Europei Occidentale, Ucraina si in jurul Marii Caspice. Geto-dacii faceau un comert infloritor de grau cu coloniile grecesti de la Marea Neagra, graul ocupand suprafete mari in Campia Dunarii, extinzandu-se spre est in sudul Moldovei si stepele Ucrainei sis pre vest sprain Campia Panonica.

Despre cultura graului in Campia Dunarii se fac mentiuni in descriere expeditiei lui Alexandru cel Mare impotriva geto-dacilor de la stanga Dunarii, in anul 335 i.e.n. Teofrast (372-287 i.e.n.) aminteste de o agricultura foarte manoasa la geto-daci.

1.1. Compozitie chimica

Caroiopsele de grau sunt bogate in substante organice, in special substante proteice, dar si in extractive neazotate, vitamine, enzyme, substante grase si substante minerale, denumite cenuse

1.2. Substantele extractive neazotate

Acestea reprezinta circa 62-75,5% din greutatea cariopsei de grau si este compusa din amidon 90%, zahar 2,7% si dextrina 2,3%. Amidonul ocupa cea mai mare pate a endospermului 87.5%, depunandu-se sub forma de granule aproximativ sferice, cu diametrul de 28-40µm. Granulele de amidonsunt de forma elipsoidala, lenticulara, si au in compozitie amiloza 20% si amilopectina 80%. Amiloza este partea mai solida a granulei si este acoperita de amilopectina.

Cantitatea de substante neazotate scade pe masura ce creste cantitatea de azot total.

1.3. Substante proteice

Substantele proteice sunt cele mai importante in compozitia chimica a bobului de grau, din aspectul valorii nutritive si al calitatii din cadrul industriei panificatiei. Insa valoarea acestor parametric este influentata de foarte multi factori, printre care cei genetici si de vegetatie.

Zona de cultura in lume extractive

neazotate substente

proteice grasimi celuloza substante

minerale apa

Romania (1956) 67,7 13,5 2 2,2 1,6 13

U.R.S.S. (1963) 63-68 12-24 2 2 1,8 13,6

Italia (1959) 69-75,5 9-18 1,5-2 2-3 1,5-2 8-19

S.U.A. (1965) 62-71 8-15 1,5-2 2-2,5 1,5-2 9-18

F.A.O. 1970) 70* 13,8 2 - - 12

- valorile reprezinta procente din greutatea bobului de grau

- * - inclusiv celuloza

In tara noastra, soiurile de grau se diferentiaza foarte mult dupa continutul cariopselor in substante proteice, astfel avem in medie:

Ceres – 13,6%

Dacia, Ileana, Iulia – 14,7%

Fundulea 29 – 14,6%

Moldova 83 – 15,3%

Montana – 15,6%

Soiurile de primavara sunt mai bogate in substante proteice decat soiurile de toamna, in special cele din specia Triticum turgidum conv durum. Cele mai multe specii de grau comun, la nivel mondial, contin intre 12 si 16% substante proteice.

Factorii de vegetatie au o influenta foarte mare in continutul de proteine al bobului de grau. Spre exemplu in tarile cu climat secetos cariopsele sunt mai bogate in substante proteice decat in tarile cu un climat umed, oceanic.

Graul de primavara este mai bogat in proteine, decat graul de toamna, din cauza perioadei mai scurte de depunere a substantelor neazotate si a faptului ca in perioada de formare a bobului este mai cald si mai uscat.

Ingrasamintele chimice azotate conduc la o crestere a cantitatii de proteine in cariopsa de grau, in raport cu ingrasamintele fosfatice si potasice.