Caracterizarea Fluxului Tehnologic al Preparatelor din Carne Crude și Uscate

1.FABRICAREA SALAMURILOR CRUDE, USCATE, DE DURATĂ

1.1.Definiţie

Salamurile crude, uscate, de durata sunt preparate de carne in care materia primă este supusă unor fermentaţii produse de enzimele proprii ale fibrei musculare şi a unor enzime produse de bacterii, mucegaiuri şi drojdii utile. Aceste procese au loc în cursul întregului ciclu de fabricaţie, care se desfăsoară la temperaturi scăzute.

Produsele necesită condiţii speciale de microclimat, din care cauză în trecut se fabricau numai sezonier, în anotimpurile reci.[2]

1.2.Clasificare

În clasificarea preparatelor din carne crude s-a ţinut seama de urmatoarele criterii:

-felul materiei prime utilizate:

-numai din carne de porc şi din slanina: salam de Sibiu, salam Dunarea, salam de casă, carnaţi Mediaş;

-din carne de porc, de vită şi slănină: salam Salonta, salam Carpaţi, cârnaţi Parma (nu se utilizează slănină);

-din carne de vita şi de oaie: ghiuden şi babic;

Fig.1-Salam tip Sibiu Fig.2-Salam de casă

-procedeul tehnologic:

-afumate-uscate-maturate:salam tip Sibiu, Carpaţi, Dunarea, Salonta, salam de casă, cârnaţi Parma , cârnaţi Mediaş;

-uscate-maturate:ghiuden, babic;

-diametru batonului:

-cârnaţi;

-salamuri;

- starea suprafeţei:

-cu mucegai pe membrană: salam tip Sibiu, salam Carpati;

-fără mucegai pe membrană: salam Dunarea, salam Salonta,salam de casă , cârnaţi Parma, cârnaţi Mediaş, ghiuden, babic;

-durata maturării:

-cu maturare foarte scurtă (<7 zile);

-cu maturare scurtă (~10 zile);

-cu maturare medie (15-20 zile);

-cu maturare lungă (40-100 zile, în funcţie de diametrul batonului);

-forma produselor:

-cilindrice cu diametrul mic (cârnaţi);

-cilindrice cu diametrul mare (salamuri);

-drepte-plate (babic);

-plate sub formă de potcoavă (ghiuden);

Fig.3-Ghiudem Fig.4-Babic

-aplicarea unui tratament termic special:

-cu etuvare: salam Carpaţi, salam Dunarea, salam Salonta, cârnaţi Parma, cârnaţi Mediaş;

-fără etuvare: salam tip Sibiu; [1]

Fig.5-Cârnaţi Mediaş Fig.6-Cârnaţi Parma