Carnea și Preparatele din Carne

Carnea si preparatele din carne sunt componente importante în alimentatia omului. Ne vom referi în continuare la carnea de pasăre, mamifer si peste, la crustacei si moluste, ca si la icre, viscere si mezeluri. Toate acestea au, în mare, o compozitie similară, aducând organismului nutrienti foarte importanti pentru functionarea sa.

Aceste produse se alterează cu usurintă deoarece continutul în proteine este mare, de aceea carnea se păstrează la temperaturi scăzute, pentru ca durata de timp scurtă până la alterarea sa să fie prelungită. Se foloseste refrigerarea si congelarea. Refrigerarea se face la 0 – 4º C, în frigidere sau vitrine frigorifice si permite păstrarea cărnii o durată variabilă de timp. Dacă este vorba despre carne proaspătă de mamifer, ea poate fi păstrată în jur de 12 zile. Carnea de pasăre, de peste si viscerele se alterează mult mai rapid. Congelarea se face la temperaturi mai mici de 0º C, temperatura medie dintr-un congelator fiind de -18º C. La această valoare, congelarea se face lent, în functie de dimensiunea produsului putând dura până la 3 zile. În industrie există însă congelatoare în care temperatura poate coborî până la -40º C si unde congelarea se face extrem de rapid. Frigul din congelator permite păstrarea până la câteva luni a cărnii, însă, datorită faptului că oxidările continuă congelarea nu poate dura un timp nelimitat. Îndeosebi carnea de peste, bogată în grăsimi nesaturate usor oxidabile se pretează mai putin la păstrarea îndelungată. Decongelarea trebuie făcută lent, prin mutarea produselor de la congelator la frigider în asa fel încât pierderile de substante nutritive care trec în sucul care se scurge să fie minimalizate. Aceste pierderi pot fi de 4-5 % din greutatea initială a produsului, cele mai mari fiind în cazul ficatului (12-14 %).

Mezelurile se consumă astăzi din ce în ce mai mult, fiind usor de procurat si consumat. Mezelurile au anumite particularităti de compozitie care trebuie cunoscute de consumatori. În primul rând, în mezeluri se folosesc frecvent tesuturi conjunctive tocate (flaxuri) care au o valoare biologica redusă. În standarde se specifică faptul că în mezeluri proteinele provenite din flaxuri nu trebuie să depasească 20 % din totalul proteinelor. De asemenea, în reteta de pregătire a mezelurilor intră slănina, care este aterogenă si măreste numărul de calorii aduse de produs în organism, sare, nitriti si alte derivate (proteine din soia, plasmă, amidon, sânge, etc.)

Carnea este formată în majoritate din tesut muscular, alături de care găsim si: tesut conjunctiv (osos, cartilaginos, fibrotendinos, gras, lax), sânge, tesut nervos, etc.

Oasele variază în functie de specie, vârstă, grăsime acumulată, etc. La mamifere, procentele sunt următoarele: bovine adulte 18-20 %, bovine tinere 16-18 %, porcine de carne 10-12 %, porcine de grăsime 7-9 % si ovine 20-22 %.

Valoarea nutritivă a cărnii si preparatelor

Toate produsele de carne reprezintă o importantă sursă de proteine cu valoare biologică ridicată, care contin toti aminoacizi esentiali într-o proportie optimă. Din această cauză, carnea se poate asocia cu orice alt aliment care contin proteine cu valoare mai redusă, aceasta fiind corectate de aminoacizi specifici adusi de carne. Eficienta proteinelor din carne este de 3g, fiind echivalentă cu cea a laptelui. Proteinele cu valoare biologică ridicată sunt caracteristice muschiului, viscerelor, icrelor. Cantitatea lor este invers proportională cu cantitatea grăsimilor din carne. O carne foarte grasă va avea mai putine proteine decât o carne extrem de slabă.

În afară de proteinele de clasa întâi, în carne mai avem si proteine specifice tesuturilor conjunctive, dintre care singura digerabilă de către om (după o fierbere prelungită) este colagenul. Aceasta este o proteină de clasa a treia, cu valoare biologică redusă, de aceea procentul de tesuturi conjunctive din carnea consumată si derivate nu trebuie să fie foarte mare. Colagenul se găseste în cantitate mare în carnea animalelor tinere.

În carne există si nucleoproteine, care pot produce diateza urică (guta) la persoanele care nu pot metaboliza corect aceste componente. Doar carnea de peste est emai săracă în nucleoproteine, ea fiind o alternativă nutritională pentru pacientul cu gută.

În afară de proteine, carnea este o sursă de vitamine hidro- si liposolubile. Dintre vitaminele liposolubile, întâlnim vitaminele: A, D, K. Toate se găsesc în cantităti foarte mari în ficatul mamiferelor, păsărilor si pestilor, în icre ca si în viscere cum ar fi plămânii si rinichiul. În schimb grăsimea de rezervă de la mamifere este săracă în vitaminele A si D, care se regăsesc însă în grăsimea pestelui, grăsime care impregnează fibrele musculare ale acestuia.

Dintre vitaminele hidrosolubile, vitamina C este aproape absentă din majoritatea produselor, găsindu-se într-o cantitate ceva mai mare în ficat si în carnea de peste. Complexul vitaminic B est ebine reprezentat. Vitamina PP este prezentă în cantitate mare în toate tipurile de carne. Carnea, indiferent de specie este considerată prin excelentă un aliment antipelagrogen, cu atât mai mult cu cât ne aduce si triptofan, din care organismul poate sintetiza niacină. Carnea este bogată si în riboflavină, piridoxină, ciancobalamină (îndeosebi în ficat), în acid folic si acid pantotenic. Tiamina este prezentă într-o cantitate apreciabilă numai în carnea de porc.