Determinarea Conținutului de Apă din Usturoi

Conține 1 fișier: doc

Pagini : 8 în total

Cuvinte : 1651

Mărime: 2.04MB (arhivat)

Puncte necesare: 5

Universitatea de Științe Agricole și Medicină Veterinară a Banatului Timișoara Facultatea de Tehnologia Produselor Agroalimentare Specializarea: Controlul și Tehnologia Produselor Agroalimentare

Descarcă acum

Cuprins Extras Bibliografie Preview

Extras din referat

1. Generalități

Usturoiul (Allium sativum), din familia Liliaceae, plantă erbacee, perenă/anuală, cultivată pe tot globul, pretențioasă la lumină (la umbrire nu face bulbi), cu rădăcini fasciculate, bulbili/căței prinși pe un disc comun, înveliți în tunici pergamentoase comune.

Cu o istorie de uz uman de peste 7.000 de ani, usturoiul este originar din Asia Centrală și a fost mult timp un aliment de bază în regiunea mediteraneană, precum și un condiment frecvent utilizat în Asia, Africa și Europa. Acesta a fost cunoscut de egiptenii antici, și a fost folosit în scopuri atât culinare si medicinale.

Usturoiul este un condiment biblic, fiind menționat în papirusul egiptean Ebers (1500 î. HR.), ca fiind un antibiotic natural. Poate fi întrebuințat uscat, măcinat, ca bulb proaspăt, întreg sau sub formă de pastă, sosuri, tincturi ș.a.

Allium sativum este o plantă cu bulb, care poate crește până la 50 cm înălțime, florile sale sunt hermafrodite (ceea ce însemnă, că în componenţa aceleiaşi flori se găsesc atât elementele de reproducere masculine – androceul cât şi feminine – gineceul). Polenizarea are loc cu ajutorul insectelor și albinelor.

Usturoiul este o plantă bianuală , și uneori perenă. Bulbii de usturoi sunt adunați pe un disc lemnificat și sunt acoperiți cu câteva pelicule subțiri, comune.

Bulbii și frunzele de usturoi constituie un aliment prețios pentru hrana omului. Usturoiul poate fi consumat în stare proaspătă în tot timpul anului – primăvara și vara frunzele verzi ca stufat, iar toamna și iarna bulbii păstrați în stare proaspătă. De asemenea se utilizează pentru pregătirea a diferite conserve sau în stare uscată.

Compoziția chimică și valoarea nutritivă a usturoiului se regăsesc în tabelul următor:

Compoziția chimică, medie, a usturoiului

Apă (%) 64.6

Substanțe azotoase (%) 6.7

Substanțe fără azot (%) 26.3

Substanțe grase (%) 0.06

Celuloză (%) 0.8

Cenușă (%) 0.14

Ulei eteric (%) 0.005-0.009

Vitamina C (usturoi sălbatic) (mg/100g)

10-20

Mirosul și gustul iute ale usturoiului se datorează uleiului eteric și principiilor sale active (aliicină și aliină).

Aliina (sulfoxidul S-alilcisteinei) – componenta fără miros a uleiului eteric poate fi izolată din usturoi ( Allium Sativum) prin extracție solid/lichid cu metanol la temperatură joasă. La secționare (feliere) sub acțiunea aliinazei (enzimă) se eliberează aliicina.