Managementul producțiilor avicole

1. Productia de oua si valorificarea superioara

Ouale de consum, prin continutul lor foarte bogat in substante nutritive si energie, joaca un rol important in alimentatia omului; de aceea, trebuie sa se acorde o mare atentie lucrarilor de sortare, ambalare, depozitare si prelucrare a oualor, pentru a le fi pastrate calitatile naturale.

In acelasi timp, devine util un control permanent al acestor calitati, asigurat de catre producator, serviciul de comercializare si consumator.

Odata cu scurgerea timpului, ouale comporta o serie de modificari compozitionale, cum ar fi cresterea continutului in substanta uscata din albus, prin trecerea partiala a apei albusului in galbenus sau in mediul exterior (prin porii cojii minerale), si, ca urmare, sporeste continutul in apa din galbenus. La stocarea de lunga durata se pot evidentia si alte modificari, precum transforrnarea proteinelor din albus, fapt ce determina reducerea vascozitiltii acesteia; concomitent, galbenusul se mareste in volum, iar membrana sa vitelina devine foarte fragila. Schimbarile semnalate pot fi dejucate prin folosirea unor conditii adecvate de stocare.

Ouale proaspete sunt, de obicei, lipsite de microorganisme. Daca, coaja oualor constituie o protectie minora, deoarece, numerosii ei pori actioneaza ca puncte de trecere pentru bacteriile invadatoare, in schimb, alte componente ale oului reprezinta adevarate bariere baeteriene. De exemplu, dupa ce bacteriile tree prin coaja, intalnesc o rezistenta considerabila din partea membranelor cochiliere. Bacteriilor trecute prin membranele cochiliere li se opune o rezistenta deosebita de catre albus, prin lisozimele si conalbuminele continute.

Lisozimele cauzeaza ruperea celulelor de bacterii, in timp ce in conalbumine se acumuleaza fier, flicand ca acest element sa nu devina disponibil pentru cresterea si inmultirea bacteriilor.

Probleme de alterare pot aparea atunci cand ouale sunt spalate eu apa, care contine mult fier, peste posibilitatile de acumulare in conalbumine, ramanand in felul acesta o parte din fier, disponibila pentru cresterea si inmultirea microorganismelor.

Protejarea proprie a galbenusului fata de bacterii este virtual inexistenta, ba mai mult, acesta ofera conditii optime de multiplicare.

Din cele prezentate rezulta ca, desi oul are unele bariere impotriva

dezvoltarii excesive a bacteriilor, exista situatii cand acestea il coplesesc.

2. Structura, proprietatile si calitatile calorice. Clasificarea

oulor destinate consumului

Oul este unul dintre cele mai hranitoare alimente. Un ou cu masa de 50g are o valoare energetica de 90-100 calorii si echivalenta cu valoarea nutritiva cu aproximativ 150g lapte, sau 40g carne sau 20g branza uscata. Digestibilitatea oului este foarte ridicata: 97% pentru albus si 100% pentru galbenus.

Potentialul nutritiv al oului este de asemenea foarte inalt, continand practic trofinele esentiale pentru alimentatia omului. Protidele oului au o mare valoare biologica cu cel mai echilibrat continut de aminoacizi esentiali. Oul este o sursa importanta de fosfor lecitinic, fier bine asimilabil, calciu precum si de numeroase vitamine. Grasimile din oua, valoroase din punct de vedere biologic, asociate cu lecitina si cefalina, constituie tonifianti apreciati pentru activitatea nervoasa superioara.

Continutul bogat in colesterol (pana la 0,8% in oul de gaina si 1,6% in oul de rata) limiteaza consumul oular in ratia diurna la un ou penrtu copii si adolescenti; 0,5-1 ou pentru adulti si doua oua pe saptamana pentru varstnici.

Oul este format din trei parti disticte: coaja; albus si galbenus. Raportul procentual intr ele variaza in functie de caracteristicile pasarilor de la care provin ouale si este in medie:

- Coaja: 10-12%

- Albusul:58-60%

- Galbenusul:29-31%

Verificarea calitatii oualor

Verificarea calitati se face asupra cantitatii provenite din aceiasi categorie si clasa, in ambalaje de acelasi fel.