Metode de Fermentare în Cisterne de Presiune

Tehnologia clasică de producere a vinului spumant prin aşa numita metodă clasică (champenoise) reclamă numeroase operaţii tehnologice meticuloase care măresc considerabil costul produsului finit. Acesta situaţie a determinat ca în tehnologia clasică să apară unele îmbunătăţiri. Astfel, la începutul secolului al XDC-lea s-au iniţiat măsuri de perfecţionare a tehnicilor de remuaj şi degorjare însoţite de introducerea unor utilaje şi instalaţii care să uşureze munca manuală şi să mărească randamentul. Asemenea îmbunătăţiri n-au condus însă la o diminuare semnificativă a procentajului de butelii sparte, motiv pentru care s-a iniţiat prepararea vinului spumant în rezervoare mari metalice.

PRODUCEREA VINURILOR SPUMANTE ÎN CISTERNE METALICE

Ideea folosirii cisternelor metalice în care să se producă cea de a doua fermentaţie a apărut în secolul al XIX-lea şi s-a materializat în deceniul al doilea şi al treilea al secolului XX, datorită profesorului Maumene şi meşterului pivnicier Jaunay din Reims (Franţa). Ei au utilizat cisterne din cupru, înalte de 4 metri, cu o capacitate de 3 200 litri, argintate la interior. Aceste cisterne, prevăzute cu un ventil de presiune, care aveau şi rolul de a „păstra" spuma în interior au fost numite aphrophore, denumire care provine din cuvintele grecoşti aphros (spumă) şi phoreys (purtător), adică „purtător de spumă".

Metoda preluată şi probată şi de alţi producători a fost vremelnic abandonată la acea vreme, deoarece bazele ştiinţifice ale fenomenelor fizice care aveau loc în cisternele de presiune nu erau încă bine cunoscute, iar echipamentele auxiliare şi armăturile necesare nu

atinseseră, din punct de vedere tehnic, un nivel corespunzător. .

Ulterior, progresele au fost ceva mai evidente, ca urmare a "cunoştinţelor preluate din industria berii, în care utilizarea rezervoarelor metalice de presiune intrase în uzanţă, precum şi datorită dezvoltării tehnicilor de filtrare, prin apariţia, în timpul primului război mondial, a filtrelor cu plăci filtrante, utilizate la purificarea apei de băut.

Printre pionierii care s-au încumetat să producă vinuri spumante în asemenea instalaţii trebuie amintiţi Charmat şi Chaussepied din Franţa, urmaţi de Martinotti şi Mensio (Italia), Frolov-Bagreev şi Agabalianţ (Rusia). Ceva mai târziu metoda a fost preluată şi de germani, unde, de fapt, a cunoscut şi cel mai mare avânt.

În a doua jumătate a secolului XX, producerea vinurilor spumante în rezervoare de presiune a luat o extindere şi mai mare, datorită, în principal, reducerii costurilor de producţie, ca urmare a restrângerii spaţiului de fermentare şi a excluderii operaţiunilor de remuaj şi degorjare, care reclamă un plus de spaţiu, precum şi mai multă forţă de muncă manuală calificată.

Cisternele de presiune. Obişnuit, cisternele din industria producerii vinului spumant, folosite la realizarea celei de a doua fermentaţii, numite cisterne de presiune sunt confecţionate din oţel-carbon, material care le asigură rezistenţa necesară pentru a suporta presiuni ridicate, de 8-9 atmosfere, datorate atât coloanei de lichid din interior, cât şi gazului carbonic ce se formează. De formă cilindrică şi cu fundurile bombate, cisternele de presiune sunt aşezate fie orizontal (fig. 1) fie, mai frecvent, în poziţie verticală, situaţie în care înălţimea lor poate atinge şi depăşi 20 metri. Pentru a preîntâmpina apariţia în vin a unor modificări nedorite (casare ferică, de exemplu) aceste cisterne de presiune, ca de altfel şi cele obişnuite (cu „respiraţie liberă") se protejează la interior cu un strat de răşini epoxidice, mai rar cu email, sau se căptuşesc cu tablă din oţel inoxidabil.Faţă de cisternele obişnuite, cele de presiune sunt prevăzute cu o serie de armături şi echipamente speciale care să le asigure o bună funcţionare (fig. 2). în principiu, o asemenea cisternă prezintă: o vană de golire situată în punctul cel mai de jos a cisternei, o vană, situată la o anumită înălţime de la bază, pentru evacuarea lichidului limpede, un ştuţ pentru preluarea probelor, un termometru, un echipament de omogenizare, respectiv un agitator prevăzut cu o elice sau cu palete, al cărui ax are o poziţie oblic descendentă. în partea de sus a cisternei se află un racord de la care pleacă o conductă de gaz sub presiune. Acesta conductă este coborâtă pe lângă cisternă până la circa 170 cm mai sus de pardoseală, respectiv până la nivelul ochilor omului, având conectată pe ea un manometru, un ventil de siguranţă pentru suprapresiune şi un ventil cu racord, pentru preluarea, eventuală, a gazului carbonic. La fel ca şi la multe din cisternele pentru depozitarea vinului, în partea inferioară există o gură de vizitare prin care se poate intra în cisterna pentru diferite operaţii de igienizare, refacere a suprafeţei protectoare etc.