Cuprins
- CAP.1 - Principalele metode utilizate in conservarea produselor
- alimentare
- CAP.2 - Descrierea pe faza tehnologica a etapelor proceselor la produsele de
- origine animala
- CAP.3 - Prezentarea etapelor liofilizarii
- CAP.4 - Principalele criterii de calitate utilizate in procesele de creare a
- ambalajelor in industria alimentara, designul si tipul de materiale
- folosite
- CAP.5 - Bibliografie
Extras din referat
CAP.1
PRINCIPALELE METODE UTILIZATE IN CONSERVAREA PRODUSELOR AGROALIMENTARE
Conservarea produselor alimentare constituie o verigă importantă în asigurarea calităţii acestora. Modalităţile prin care se realizează acest deziderat cuprind o gamă largă de tehnici de conservare, clasificate în două grupe : metode termice şi atermice.
Conservarea (produselor alimentare) în vederea fie a prelungirii duratei de valabilitate, fie pentru modificarea caracteristicilor senzoriale a apărut încă din cele mai vechi timpuri. Astfel, în scrierile istorice sunt amintite: uscarea la soare, prin ventilaţie naturală sau pe un foc cu lemne; sărarea şi afumarea cărnii; eliminarea apei (deshidratarea) şi conservarea în grăsime sau zahăr.
Fermentarea se aplica la pâine, ea fiind atestată în Turcia de acum 900 de ani, la obţinerea băuturilor alcoolice – bere, vin, cidru – şi la fructe, când se depozitau în vrac.
Conservarea cu ajutorul frigului artificial a fost aplicată de aproximativ 4000 de ani la graniţa austro-italiană (în Tyrol) de vânători care, la o altitudine de 3200 m, păstrau
în gheaţă vânatul. Romanii conservau peştele din Rin, langustele din Sardinia şi stridiile în gheaţă pentru a se păstra proaspete până la Roma. Nordicii îngropau carnea de vânat sau peştele în zăpadă sau gheaţă pentru a se păstra peste iarnă. Alexandru cel Mare şi Nero serveau îngheţată de fructe şi miere. În incinta palatului de la Versailles, Ludovic al XIV-lea a amenajat răcitoare în vederea păstrării alimentelor.
Există, deci, câteva atestări documentare care ilustrează aplicarea diferitelor metode de conservare a alimentelor din cele mai vechi timpuri.
Clasificare. O clasificare succintă a procedeelor de conservare a alimentelor ar fi următoarea:
1. Eliminarea microorganismelor prin separare fizică:
– microfiltrare;
– ultracentrifugare.
2. Distrugerea microorganismelor (sterilizare)prin :
- acţiunea căldurii:
– fierbere clasică (100ºC);
– sterilizare – apertizare (110 140ºC);
– UHT;
- radiaţii ionizante (sterilizare la rece):
– electroni acceleraţi;
– raze γ şi X;
– radiaţii ultraviolete;
- folosirea antisepticelor lichide sau gazoase:
– alcooli;
– acizi;
– conservanţi chimici.
3. Efect de oprire a proliferării microorganismelor – efect de protecţie (nu de eliminare):
- utilizarea temperaturilor scăzute:
– refrigerarea prin scăderea temperaturii la 0 3ºC şi refrigerare în vid;
– congelare;
– supracongelare;
- reducerea conţinutului de apă (eliminarea a 60- 70% din apa de constituţie):
– uscare şi uscare-afumare;
– deshidratare;
– liofilizare;
- protecţie prin încorporare, înglobare de inhibitori:
– sărare uscată şi umedă;
– conservare în saramură;
– conservare cu zahăr;
– afumare;
– conservare în oţet (marinare);
– fermentaţie (produse lactate).
4. Procedee mixte (utilizând cel puţin două procedee) :
– refrigerare în atmosferă controlată;
– tratament termic urmat de refrigerare;
– tratament cu radiaţii ionizante şi refrigerare;
– prin fermentare şi pasteurizare sau sterilizare;
– prin acţiunea asupra activităţii apei (aw);
– prin acţiunea asupra pH-ului.
Nichitinschi a grupat procedeele de conservare pe baza principiului biologic ce le caracterizează, şi anume:
I. Anabioza – principiul biologic al vieţii latente a agenţilor biovătămători ce pot produce alterarea alimentelor. Se poate realiza prin mijloace fizice – fizioanabioza, şi chimice – chimioanabioza.
II. Cenoanabioza – crearea în produsele alimentare a unor condiţii sau producerea de substanţe care împiedică dezvoltarea microorganismelor. Se poate realiza prin mijloace
fizice (fiziocenoanabioza) sau chimice şi biochimice (chimiocenoanabioza).
III. Abioza sau lipsa de viaţă – se realizează prin procedee:
– fizice – fizioabioza; Conservarea si Pastrarea Produselor
– chimice – antiseptabioza;
– mecanice – mecanoabioza.
Fizioanabioza cuprinde:
– psihroanabioza – refrigerare;
– crioanabioza –congelare;
– xeroanabioza – deshidratare şi uscare;
– osmoanabioza – sărare (haloosmoanabioza), conservare cu zahăr (saccharoanabioza).
Preview document
Conținut arhivă zip
- Metode si Tehnici de Conservare, Ambalare si Design in Industria Alimentara.doc