Modificări de Natură Microbiologică ce Apar în Vin

Mustul şi vinul, fără îngrijiri, sunt medii favorabile pentru creşterea şi multiplicarea microorganismelor.

De la bobul de strugure şi pînă la vinul din pahar se dă o luptă acerbă în care enologul trebuie să iasă învingător, folosind ca aliat microorga¬nismele utile şi înlăturînd pe cele care prin activitatea lor se opun scopului său de a obţine vinuri tipice lipsite de efectele modificărilor nedorite, de natură microbiologică. Această luptă este deosebit de grea pentru că numărul speciilor ele care aparţin microorganismele este mare, iar viteza lor de reproducere ca şi capacitatea de adaptare sînt deosebit de mari. În cursul vieţii lor microorganismele caută şi folosesc oricare fisură, produsă pe parcursul procesului tehnologic de elaborare a vinurilor. Aşa cum s-a arătat dezvoltarea acestor microorganisme este cu atît mai uşoară şi mai sigură cu cât condiţiile de temperatură sînt mai favorabile (temperaturile ridicate) şi nu se respectă o igienă riguroasă.

Dezvoltarea microorganismelor este însoţită tot timpul de modificări ale compoziţiei chimice şi de deteriorarea însuşirilor organoleptice ale vinurilor, care sînt foarte greu, uneori imposibil, de înlăturat. De aci nece¬sitatea de a preveni modificările nedorite, de natură microbiologică, ce pot să apară în vin şi nu a combate efectele activităţii microorganismelor.

Lupta enologului este îngreunată şi de faptul că marea majoritate a microorganismelor utile fac parte din rîndul celor care sînt nedorite (dăunătoare) şi în cele mai multe din situaţii condiţiile de dezvoltare sînt cele care dictează caracterul util sau dăunător al microorganismelor.

Pe boabele de struguri sînt posibile să intervină o serie de microorga¬nisme aparţinînd în primul rînd putregaiului cenuşiu (Botryotinia fucheliana) echipat cu sisteme enzimatice puternice, capabil să se înmulţească, uneori, cu o deosebită uşurinţă, devenind, prin activitatea sa, devastator pentru recolta de struguri.

Dezvoltarea putregaiului cenuşiu se face cu uşurinţă când în perioada de maturare a strugurilor intervin ploi, pieliţa boabelor se dilată foarte mult, ajungînd să se fisureze şi conţinutul bobului devine mediu favorabil (preferabil) pentru ciupercă. Aceleaşi fenomene se petrec şi cînd inte¬gritatea boabelor strugurilor este deteriorată de către grindină.

Dezvoltarea putregaiului pe struguri are drept urmare o perforare mai puternică a restului de pieliţă existentă pe suprafaţa bobului fisurat şi drept consecinţă posibilităţile de evaporare a apei sunt foarte mari. Toate aceste aspecte fac ca să intervină scăderi foarte mari de recoltă, ajungînd ca numai în câteva zile recolta să fie diminuată în proporţie de cel puţin 20—30%. Aceste pierderi de recoltă sunt mari şi ca urmare a fap¬tului că ciuperca consumă atît zaharuri cât şi acizi din substanţa uscată a bobului. Pierderile sînt cu atît mai mari cu cît bobul de strugure are pieliţa mai subţire, boabele sînt aşezate mai dens pe ciorchine, plantaţia de viţă de vie este situată la şes şi nu pe dealuri.

Degradările provocate de putregaiul cenuşiu sînt produse într-un ritm cu atît mai rapid cu cît zaharurile sînt în cantităţi mai mici.

Dezvoltarea microorganismelor mai duce şi la formarea unor canti¬tăţi mai mari de enzime ce rămân în interiorul bobului, determinînd obţi¬nerea unui must bogat în enzime oxidazice, care prin intermediul oxige-nului din aer oxidează substanţele tanante, colorante, aromate şi drept urmare mustul şi vinul obţinut are culoare cafenie-brună, gustul lor devine fad, aroma caracteristică soiului lipseşte iar la vinurile roşii în loc de culoarea roşie, caracteristică, plăcută, întîlnim culoarea brună-cafenie.

Dealtfel, în regiunile viticole Champagne şi Cognac (Franţa) se ştie dinainte, că în anii cînd strugurii sînt degradaţi de către putregaiul cenu¬şiu, nu se mai pot obţine vinuri spumante şi nici distilate de vin pentru coniac.

La desprinderea ciorchinilor de struguri de pe planta-mamă (viţa de vie) şi în timpul transportului strugurilor la cramă, în vederea pre¬lucrării, pot interveni şi alte microorganisme, printre care şi levurile, mai ales cele micodermice. Acestea din urmă se înmulţesc foarte mult cînd bobul de strugure, sănătos fiind, îşi pierde integritatea (se fisurează pieliţa) cu prilejul culesului şi transportului neatent al strugurilor. Aceasta are drept urmare sporirea numărului de microorganisme care se află în masa mustului ce urmează să fie supus fermentaţiei alcoolice, microorga¬nisme care trebuie luate în considerare.

Dezvoltarea lor are drept urmare formarea unor cantităţi importante de aldehidă acetică şi mai ales de acid acetic, ce se formează pe seama consumului de zaharuri şi care schimbă în mod nedorit compoziţia mustu¬lui şi vinului.

Dacă în timpul procesului de vinificaţie primară aceste microorga¬nisme n-au putut fi diminuate, ele conduc la obţinerea unui vin bogat în microorganisme, care, pe parcursul vieţii lui, pun probleme mult mai grele.

Dar nu numai levurile micodermice se dezvoltă în timpul culesului şi transportului neatent al strugurilor, ci şi bacteriile, care sînt duşmani mult mai de temut, pentru că dezvoltarea lor pe seama zaharurilor se face cu formarea unor compuşi din cei mai de nedorit pentru sănătatea şi cali¬tatea vinului.

BOLILE VINULUI

Când în vinuri se întîlnesc stări anormale, drept consecinţă a transfor¬mării sau descompunerii unuia sau mai multe din componentele lor, prin acţiunea directă a microorganismelor, apărând componente noi, care schimbă culoarea, gustul şi mirosul, putând face vinul chiar impropriu pentru consum, se suspectează prezenţa unei boli ale vinului.

O parte din bolile vinului apar ca urmare a activităţii microorganisme¬lor aerobe (floarea vinului şi oţetirea), cele mai multe însă sînt datorate microorganismelor anaerobe (manitarea, borşirea, fermentaţia propionică, degradarea glicerolului, băloşirea, izul de şoarece).

1. FLOAREA VINULUI

Este una dintre cele mai răspîndite boli la vinuri. Se recunoaşte prin aceea că la început apar la suprafaţa vinului pete albe, subţiri, izolate, avind aspect mat şi uleios, pe măsură ce boala avansează, aceste pete îşi schimbă culoarea în alb, se îngroaşă şi se întind, unându-se între ele, încât toată suprafaţa vinului se acoperă cu o pieliţă albă, destul de groasă. Masa mare de celule, formate la suprafaţa vinului, cade cu timpul la fundul recipientului, timp în care la suprafaţă se formează noi straturi de celule.

Când boala a ajuns într-un stadiu avansat, vinul îşi schimbă aspectul, devenind opalescent, se observă degajări de CO2, se sesizează mirosuri străine neplăcute, gustul vinului este fad şi destul de neagreabil.

Boala se datorează activităţii levurilor micodermice, ce aparţin la mai multe genuri cum sînt : Candida, Plchia, Hansenula. Aceste levuri sînt foarte avide de oxigen, motiv pentru care nu se dezvoltă în timpul fermentaţiei alcoolice şi nici în cazul când vinul este ferit de contactul cu aerul, cum se întâmplă în vasele complet pline sau în cele la care spaţiul gol de deasupra vinului este ocupat de anhidrida sulfuroasă, ori de un gaz inert (CO2, argon, azot), sau când suprafaţa vinului este separată de aerul din vas cu un strat de ulei vegetal inodor (de exemplu uleiul de măsline).