Nutriție umană - caracteristicile nutriționale ale legumelor

Caracteristicile nutriţionale ale legumelor

Diferitele grupe de alimente conţin proteine, lipide, glucide, apă, săruri minerale, vitamine şi oligoelemente în proporţii variate. Această diferenţă în principiile nutritive poate orienta proporţionarea în cadrul dietei zilnice a componentelor, în funcţie de necesarul mai scăzut sau mai crescut al fiecărui om. Desigur, la omul sănătos rolul dietei este profilactic, iar la omul bolnav de a ameliora tulburările. Prezentarea principalelor alimente cu calităţile şi neajunsurile lor poate contribui la înţelegerea de ansamblu a dietei raţionale.

Legumele şi fructele au constituit primele surse de hrană ale omului. Ulterior s- au adăugat cerealele şi alte grupe de alimente.

Legumele şi fructele se caracterizează prin bogăţia în vitamina C. Toate celelalte alimente acoperă doar 10- 15% din nevoile organismului în această vitamină. Frunzele legumelor conţin cantităţi mari de vitamina C. Pentru aceeaşi specie frunzele verzi sunt de 2- 3 ori mai bogate în vitamina C decât frunzele albe. În cele verzi s-au găsit 63- 104 mg %, pe când în cele albe s- au găsit numai 34- 46 mg % . Dacă sunt exemplare mai mici, sunt bogate în vitamină C deoarece suprafaţa este mai mare în raport cu greutatea pentru că părţile periferice sunt mai bogate în vitamina C decât părţile centrale. În roşiile sau cepele mici s- au găsit cu 30- 140 mg % mai multă vitamina C decât în cele mari din aceeaşi variantă. Cu cât legumele au mai multă lumină solară în timpul dezvoltării lor cu atât ele conţin mai multă vitamina C, de aproximativ o dată şi jumătate - până la două ori mai multă vitamina C comparativ cu cele dezvoltate la umbră.

Legumele sunt o importantă sursă de provitamina A(caroten), în alimentaţie acestea aduc cam 50% din necesarul zilnic al omului. Cantitatea de caroten variază de la o specie la alta şi în funcţie de partea plantei(rădăcină, frunze, tulpină etc). frunzele verzi ale legumelor sunt cele mai bogate în provitamina A( 4- 10 mg %), morcovii,sfeclă roşie, tomatele, sparanghelul, ridichea.

Legumele şi fructele acoperă 20- 30 % din nevoile organismului pentru unele vitamine din grupul B şi pentru vitamina E şi constituie unica sursă de vitamina P.

Reprezintă de asemenea şi o importantă sursă de minerale,adică de calciu, magneziu, sodiu, fosfor, sulf, clor.

De asemenea se găsesc şi oligoelementele principale: fier, cupru, iod, zinc, mangan, cobalt etc.

Plantele concentrează calciul în frunze, frunzele de ţelină,andivele conţin cantităţi mari de calciu( 60-220 mg %), depăşindu - le pe cele de fosfor. Acest calciu este absorbabil. Nu acelaşi lucru se întâmplă cu frunzele de ştevie, spanac, lobodă, care , deşi conţin calciu mai mult decât fosfor, datorită faptului că au şi acid oxalic în cantităţi mari şi oxalaţi solubili de potasiu şi sodiu, formează cu calciu oxalat insolubil şi neabsorbabil. Dacă raportul acid oxalic/ calciu este mai mare de 2,25 se insolubilizează o parte din calciul ingerat cu dieta zilnică.

Legumele sunt o importantă sursă de glucide.

Legumele şi fructele satisfac 5- 10 % din necesarul de proteine al omului.

Compoziţia chimică şi valoarea nutritivă a legumelor variază în limite largi şi depinde de soi,climă, caracteristicile solului de cultură, măsuri agrotehnice şi de numeroşi alţi factori.

Legumele proaspete conţin 70- 95% apă; cea mai mare parte din aceasta se găseşte în castraveţi şi salată(95%), tomate(93,5%), ridichi(93,5%);în cantităţi mai mici apa este prezentă în cartofi(75%),usturoi(70%).

Ca sursa de proteine, legumele au o importanţă redusă deoarece conţinutul lor de substanţe nutritive este foarte mic,(0,5- 1,5%). Totuşi, în cazul cartofilor care se consumă în cantităţi mari aportul proteic trebuie luat în consideraţie. În acest caz, se evidenţiază faptul că proteinele conţin toţi aminoacizii esenţiali, spre deosebire de celelalte legume ale căror proteine sunt deficitare în 1- 2 aminoacizi esenţiale şi ca urmare sunt net inferioare proteinelor animale. O situaţie aparte o consideră leguminoasele verzi. Mazărea verde şi fasolea păstăi se caracterizează printr-un conţinut de proteine de proteine de 5- 6%, iar acestea conţin toţi aminoacizii esenţiali, dar în proporţii dezechilibrate în comparaţie cu proteinele animale.

Glucidele din legume sunt reprezentate de mono- şi diglucide, amidon, substanţe pectice şi celuloză, conţinutul mediu fiind 3- 4%. O cantitate mai mare de glucide solubile se găsesc în morcovi(8%şi sfeclă(10%). În morcovi predomină glucoza iar în sfeclă zaharoza. O sursă importantă de glucide o reprezintă cartofii, care au un conţinut ridicat de amidon(16%).