Procedee de Desmucilaginare și Dezodorizare a Uleiurilor Vegetale

Uleiurile brute rezultate după îndepărtarea impurităţilor mecanice grosiere şi fine prin decantare şi/sau filtrare, conţin substanţe de însoţire, care influenţează negativ calitatea comercială a acestora ( calitatea senzorială), cu efecte tehnologice nefavorabile şi reduc stabilitatea la păstrare.

Principalele substanţe de însoţire solubile în ulei sau care se găsesc sub formă de soluţii şi suspensii coloidale modificatoare ale proprietăţilor senzoriale sunt:

- Mucilagiile (fosfatide, albuminoide, răşini etc.) – sunt substanţe cu structură asemănătoare …. naturale, conferă uleiului aspectul tulbure;

- Acizii graşi liberi – imprimă gustul astringent;

- Pigmenţii coloranţi (clorofile şi carotenoide) – modifică culoarea uleiurilor ;

- Substanţe odorante (aldehide, cetone, sterine, hidrocarburi) – imprimă un gust neplăcut;

- Cerurile şi gliceridele acizilor graşi saturaţi – provoacă tulburare uleiurilor.

Rafinarea este procesul în care se elimină substanţele nedorite îmbunătăţindu-se calitatea uleiului: se reduce aciditatea liberă; se ameliorează gustul, mirosul şi culoarea; creşte transparenţa; se măreşte durata de conservare.

În timpul rafinării se îndepărtează şi substanţe valoroase, cum ar fi: fosfatide, vitamine liposolubile, sterine, producându-se pierderi de ulei neutru.

Metoda de rafinare aleasă şi conducerea procesului tehnologic trebuie să asigure menajarea pe cât posibil a substanţelor nutritive, o bună purificare şi pierderi minime de ulei neutru. Operaţiile tehnologice implicate în rafinarea uleiurilor brute se desfăşoară pe baza proprietăţilor fizice şi chimice a fiecărei grupe de substanţe de însoţire. Scopul fiecărei operaţii are ca efect principal îndepărtarea unei grupe de substanţe de însoţire, dar în cadrul ei se manifestă şi efecte complementare asupra altor categorii de substanţe. De exemplu în neutralizarea alcalină se îndepărtează acizi graşi liberi, dar în acelaşi timp se desăvârşeşte eliminarea mucilagiilor şi are loc o decolorare şi o dezodorizare preliminară.

Schema de operaţii unitare de rafinare a uleiurilor comestibile

Desmucilaginare

Neutralizare

Spălare

Uscare

Decolorare

Vinterizare

Desodorizare

Desmucilaginarea, denumită şi delecitinizarea are drept scop eliminarea mucilagiilor. Compoziţia medie a mucilagiilor s-a stabilit prin hidroliză acidă şi este următoarea: fosfatide – 20% , albumicide- 16%, răşini- 7,5%, hidraţi de carbon – 12,6%, substanţe minerale - 12,9%, apă - 30%.În compoziţie intră şi cantităţi mici de acizi graşi liberi, steroli, tocoferoli, etc.

Conţinutul de mucilagii este determinat de tipul seminţelor oleaginoase şi de maturitatea seminţelor,precum şi de tipul uleiului.

Prezenţa mucilagiilor în ulei, în special a fosfatidelor manifestă următoarele influenţe, în cursul prelucrării acestuia:

- La depozitarea şi transportul uleiului brut, fosfatidele uşor hidrolizabile (80- 90%), la un conţinut de umiditate de 0,15%, se depun pe fundul rezervorului şi a mijloacelor de transport;

- La neutralizare fosfatidele spumează, antrenând ulei în soapstock şi au posibilitatea să se formeze şi să stabilizeze emulsii greu de îndepărtat în operaţiile ulterioare.

- La decolorare inhibă activitatea agentului decolorant datorită caracterului hidrofil, absorbindu - se preferenţial la suprafaţă, în raport cu uleiul; în acest fel scade randamentul de decolorare;

- La vinterizare şi hidrogenare, aceleaşi efecte sunt observabile asupra adjunantului de cristalizare, respectiv asupra catalizatorului;

- La dezodorizare uleiurile se închid la culoare şi capătă un miros dezagreabil.

Dezmucinalizarea este operaţia preliminară în procesul de rafinare al uleiului dar se practică ca şi operaţie în sine, în cazul obţinerii lecitinei, la purificarea uleiurilor destinate producerii de lacuri şi uleiuri sicative.

Eliminarea fosfatidelor din ulei trebuie să se facă rapid şi cât mai complet, prin metode diverse, care se clasifică în funcţie de natura uleiului şi a proceselor implicate, astfel:

- Fizico-chimice: hidratare, tratament cu adsorbanţi;

- Fizice: tratament termic;

- Chimice: tratament cu acid sulfuric, clorhidric, fosforic sau citric,tratament alcalin;

- Enzimatice: procedeul enzymax.