Studiul calității produselor de panificație

Argument

Produsele obtinute din prelucrarea cerealelor au fost considerate intotdeauna componente esentiale ale unei alimentatii echilibrate datorita:

- compozitiei lor chimice;

- posibilitatilor variate de prelucrare;

- accesibilitatii in asimilare.

Aceste produse asigura zilnic organismului uman circa 45% din totalul proteinelor, 65% din totalul caloriilor si un aport insemnat de glucide, vitamine (mai ales B1, B2, B3, PP, E), saruri minerale (P, K, Mg).

Valoarea nutritiva a produselor de morarit si panificatie este determinata de :

- structura si compozitia chimica a bobului cerealier (de grau, porumb, orez, secara, orz,ovaz);

- modul de obtinere a acestor produse, care prezinta particularitati de la o grupa la alta si chiar de la un sortiment la altul.

Cap. I Criterii de clasificare a produselor de morarit si panificatie

Dupa materia prima, procesul tehnologic si caracteristicile de calitate, produsele de morarit si panificatie cuprind: faina, crupele, pastele fainoase, produsele de panificatie si de patiserie.

1.1 Faina

Faina este un produs sub forma de pulbere, obtinut prin macinarea boabelor de cereale panificabile (grau, secara). Se prezinta in mai multe tipuri diferentiale prin: culoare, granulozitate si grad de extractie prin cernare.

a) Tipuri de faina:

In comert s eintalnesc urmatoarele tipuri de faina:

- faina alba (extractie 0-30%):  culoare alb-galbuie cu nuanta cenusie deschisa;

- granule fine si grisate.

- faina semialba (extractie 0-75%):  culoare alb-galbuie cu nuanta cenusie, cu

urme de tarate ;

 granulatie fina.

- faina intermediara (extractie 0-85%):  culoare cenusie-deschis cu nuanta alba

sau galbena;

 contine particule de tarate.

- faina neagra (extractie 0-90%)  culoare cenusie-deschis cu particule vizibile de

tarate.

Grad de extractie: 30% - din 100 kg boabe grau se obtin 30 kg faina si 70 kg tarate.

b) Compozitia chimica a fainii

Compozitia chimica a fainii variaza in functie de gradul de extractie:

- faina alba  substante minerale 0,7%; amidon 80; proteine 11; celuloza 0,15; vitamine B1 - 0,05 mg %, B2 - 0,04 mg %, B3 - 0,1 mg %, PP

- 0,6 mg %, E - 0,2 mg %;

- faina semialba  substane minerale 0,8%; amidon 75; proteine 12; celuloza 1;

vitamine B1 - 0,15 mg %, B2 - 0,08 mg %, B3 - 0,2 mg %, PP - 1 mg %, E - 0,5 mg %;

- faina intermediara  substante minerale 1,1%; amidon 73; proteine 12,5; celuloza 1,5; vitamine B1 - 0,25 mg %, B2 - 0,1 mg %, B3 - 0,3 mg %, PP - 3 mg %, E - 1,8 mg%;

- faina neagra  substante minerale 1,3-1,8 %; amidon72; proteine 13; celuloza 2;

vitamine B1 - 0,4 mg %, B2 - 0,2 mg %, B3 - 0,5 mg %, PP - 5 mg %, E - 2,2.

Faina reprezinta materia prima de baza pentru produsele de panificatie si fainoase.

Valoarea alimentara a fainii este determinata de gradul de extractie si de repartizarea componentelor chimice.