Tehnologia de obținere a vinului

Prelucrarea primara a strugurilor

Se recomanda ca de la recoltare si pana la prelucrare rastimpul sa fie cat mai scurt, evitandu-se astfel timpul de contact cu aerul al sucului ce s-ar putea prelinge sin struguri si oxidarea acestuia. De asemenea la transportul strugurilor trebuie eviatat contactul cu parti metalice deoarece aceditatea sucului paote extrage ioni de fier care in viitorul vin vor genera defectul denumit “casarea fosfato-ferica”.

La centrele de vinificatie strugurii sunt receptionati cantitativ prin cantarire, iar calitativ preluandu-se intamplator ciorchini care sa reprezinte omogen lotul. Acestia se preseaza si se determina concentratia in zaharuri a sucului rezultat.

Inaintea prelucrarii strugurilor din lotul receptionat se determina randamentul in must prin prelucrarea cu utilaje a 100 kg struguri. In functie de soi, starea de sanatate si gradul de coacere randamentele variaza intre 60-80%.

Dupa cantarire strugurii se decarca intr-un buncar prevazut la partea inferioara cu un snec care are rolul de a impinge recolta spre urmatorul utilaj. Se recomanda ca peste strugurii decarecati sa se pulverizeze o solutie antioxidanta si antiseptica de dioxid se sulf, aceasta deoarece senecul va face prima distrugere mecanica a boabelor de strugure, sucul intrad in contact cu exteriorul pielitei pe care se gasesc drojdii (in stratul albicios de pruina). Daca nu s-ar inhiba cu dioxid de sulf drojdiile ar incepe fermentatia sucului si implicit oxidarea acestuia, fenomene profound daunatoare calitatii viitorului vin.

Urmatorul utilaj este zdrobitor-desciorchinator care are rolul de a desavaris distrugerea mecanica a boabelor eliminand totodata ciorchinii care daca s-ar mentine ar trensmite gust amar si ierbos. Dupa zdrobire recolta devine fluida si poate fi trensportata cu ajutorul pompeleor prin comducte. Mustuiala se dirijeaza catre un vas de scurgere care va permite scurgerea gravitationala a partii lichidului in amestec si captarea ei sub forma de must ravac. Restul de mestuiala grosiera se evacueaza din scurgator cu ajutorul altui snec ascendent si se dirijeaza spre instaltiile de presare.prima fractie presata mai bland reprezinta mustul de presa care se poate asambla cu mustul ravac. Partea mai puternic presata genereaza un must care se fermenteaza separat obtinandu-se vin de presa care prin distilare formeaza rachiul de vin. Partea presata ramasa in utilaj poarta denumirea de tescovina, care fie se fermenteaza si apoi se distila obtinandu-se rachiul de tescovina, fie se spala in difuzie si se fermenteaza obtinandu-se un vin foarte slab alcoolic-vin pichet- folosit la fabricarea otetului. Tescovina epuizata impreuna cu ciorchinii se valorifica in zootehnie.

Prelucrarea mustului

In componenta mustului se afla o suma de substante in suspensie reprezentate de fragmente de pielita, resturi de seminte, frunze etc. Acestea in totalitatea lor formeaza burba iar eliminarea lor pentru limpezirea mustului poarta numle de deburbare si se realizeaza prin urmatoarele metode:

- Tratament cu solutie de dioxid de sulf- aplicarea acestui antiseptic accelereaza decantarea in 24 de ore si determina totodata o inhibare a drojdiilor care daca ar fermenta ar emite dioxid de carbon, fapt ce ar impiedica decantarea

- Centrufugarea mustului- aceasta metoda permite o limezire rapida , dar se foloseste numia in centrele care asigura si o limpezirea vinului

- Refrigerarea mustului- tratamentul cu frig favorizeaza decantarea avand si el effect de inhibare a drojdiilor. Acesta metoda se foloseste tot mai des deoarece frigul se aplica si in fazele ulterioare de fermentare a mustului la temperarturi controlate

- Filtrare-asigura o fina limpezire a mustului, insa este foarte costisitoare pentru ca materialul filtrant se colomateza foarte des.

Fermantatia alcoolica a mustului

Acest process microbiologic si fizico-chimic este foarte complex presupunand sute de reactii chimice in urma carora proprietatile initiale ale mustului se schimba radical prin consumul de catre drojdii a monozaharidelor rezultand alcool etilic, dioxid de carbon si energie.

In recipieti curati se trage mustul deburbat umpalndu-se 80% din volumul acestora , restul de gol de fermentatie se lasa spatiu de acumulare a spumei. Pentru obtinerea de vinuri moderne, mustul se insamanteaza cu drojdii selectionate sepcifice diferitelor oiuti de struguri si capabile sa consume intreaga cantitate de zaharuri pentru obtinerea vinurilor seci. In cazul vinurilor rosii inaintea scurgerii mustului ravac se mentine acesta impreuna cu pielita timp de 2-3 zile, rastimp in care are loc o prima parte a fermentatiei, alcoolul rezultat fiind cel care extrage culoarea si aroma. Se insamanteaza mustul cu enzime care au rolul de a pune in valoare substantele aromate din must.

Fazele fermentatiei alcoolice

Prima faza dureaza 1-2 zile rastimp in acre drojdiile se acomodeaza cu mediul de viata, incep sa se hraneasaca si sa se inmulteasca, iar la suprafata lichidului apar primele pete de spuma.

Faza a douadureaza 4-5 zile, rastimp in care drojdiile se inmultesc exponential, se degaja mari cantitati de dioxid de carbon insotita de zgomote specifice si care antreneaza un strat de spuma consistent la suprafata. Caldura degajata in aceasta faza poate depasi 35°C creand inconvenientul de a se degaja si a se pierde valoraoase arome specifice soiului. Tehnologiile moderne impun folosirea unor sisteme de racier si de control computerizat pe fiecare vas a temperaturii de fermentare astfel ca pentru vinurilr albe trebuie asigurat intervalul de 18-21°C iar pentru cele rosii de 28-30°C.