Tehnologia de obținere a vinurilor

Strugurii reprezinta materia prima pentru prelucrarea in industria vinicola, fiind folositi la obtinerea unor produse ca : must, vin, distilate, suc.

Stiinta care se ocupa cu studiul strugurelui ca materie prima pentru transformarea lui intr-un produs oarecare se numeste uvologie ( uvo = strugure si logos = vorbire ). Ea intregeste studiul ampelografic al soiurilor precizand partile componente ale strugurelui, raporturile cantitative si valorice ce exista intre acestea si compozitia lor chimica. Pe baza studiului uvologic se ajunge la asocierea soiurilor in sortimente tehnologice, dand posibilitatea oenologului sa stabileasca care sunt cele mai eficiente scheme tehnologice a strugurilor in obtinerea unor categorii si tipuri de vin sau a altor produse pe baza de struguri, must si vin. Totodata studiul uvologic permite sa se compare indicii cantitativi si calitativi ai produsului finit, cu cei ai strugurilor din care a provenit, putandu-se astfel exercita un control eficient asupra procedeului tehnologic folosit.

In scopul unei complete caracterizari a strugurilor ca materie prima pentru prepararea unui produs vinicol, trebuie sa se porneasca de la cunoasterea caracteristicilor uvologice si a insusirilor tehnologice a fiecarui soi, intrucat nu exista cel putin in etapa actuala, un soi de struguri care sa poata fi utilizat la obtinerea oricarui produs vinicol.

Schema tehnologica utilizata, trebuie astfel aleasa, incat sa puna in evidenta, in produsul finit, toate particularitatile soiului folosit ca materie prima la obtinerea produsului respectiv.

Dintre operatiile tehnologice specifice vinificatiei în alb mai importante sunt:

- desciorchinarea si zdrobirea strugurilor. Se recomanda ca desciorchinarea sa preceada zdrobirea, cu implicatii favorabile asupra calitatii mustului obtinut. Mai ales la vinificatia în alb, tratamentele mecanice ale recoltei trebuie sa se efectueze rapid si sa aiba un caracter menajat, pentru a evita oxidarea mustului si macerarea partilor solide.

- sulfitarea mustuielii se efectueaza cu SO2 lichefiat, urmarindu-se ca în mustuiala sa fie incorporate 50-60 mg/l în cazul recoltelor sanatoase si 80-120 mg/l în cazul recoltelor afectate de putregaiul cenusiu, oidium si molii.

- separarea mustului ravac se executa cat mai repede, folosindu-se scurgatoare compresoare, camere scurgatoare si cisterne metalice rotative. Acestea din urma, determina la fiecare rotire asezarea straturilor de mustuiala in asa fel încât se obtine un randament mai mare în must.

- presarea bostinii se realizeaza cu prese pneumatice sau continue perfectionate. Perfectionarea acestora consta în: marirea diametrului cilindrului presei, marirea pasului surubului de presare, micsorarea turatiei melcului.

- prelucrarea mustului ce cuprinde mai multe secvente tehnologice: limpezirea sau deburbarea, depigmentarea (în cazul musturilor „patate”), corectarea compozitiei si adaugarea unor stimulatori si factori de crestere pentru levuri.

- aplicarea diferitelor corectii de compozitie la must (zahar, aciditate si tanin), ce se efectueaza la mustul limpede, potrivit normelor legislative în vigoare.

- fermentarea alcoolica a musturilor albe trebuie sa fie lenta si laborioasa. Temperatura de fermentare trebuie sa fie cuprinsa intre 16 si 220C, cu optimul situat la 180C. Atunci când se desfasoara în recipienti de mare capacitate trebuie sa se evite aerarea puternica a mustul, pentru a preveni oxidarea. Tragerea de pe drojdie se face la sfârsitul fermentatiei alcoolice când se poate face si o sulfitare lejera.

- urmeaza trasul de pe drojdie cand se poate vorbi deja de vin (tanar).