Utilizarea Antioxidanților în Alimentele de Origine Animală

Compoziţia şi valoarea nutritivă a produselor alimentare sint determinate atât de materiile prime din care provin cât şi de aportul unor materiale auxiliare: zahăr, uleiuri sau grăsimi etc.

În afara componentelor de bază, în majoritatea produselor se întâlnesc o serie de substanţe cu compoziţie chimică diferită de a alimentului respectiv şi care, ca atare, au o valoare nutritivă practic nulă. Aceste substanţe, în cea mai mare, parte sunt adăugate în scopul îmbunătăţirii unor însuşiri a produselor: culoare, aromă, textură, gust, durabilitate etc. Alte substanţe, ca de exemplu insecto-fungicidele, ajung întâmplător pe alimente.

Pentru împiedicarea sau întârzierea fenomenelor oxidative, care generează deprecierea produselor şi în special râncezirea materiilor grase, sunt folosite o serie de substanţe naturale sau de sinteză denumite antioxidanţi. Dintre aceste substanţe o parte sunt vătămătoare sau chiar toxice pentru organismul uman, astfel încât numai un număr relativ redus este folosit pentru produsele destinate alimentaţiei.

Dozele uzual folosite din substanţele menţionate variază între 100 şi 500 mg/kg grăsime, în funcţie de antioxidant şi de sortimentul de produs.

În scopul intensificării efectului antioxidant al acestor substanţe, se admit şi se folosesc drept sinergetici sărurile de sodiu, potasiu sau calciu ale acizilor citric, tartric, lactic şi acetic. Adaosul se face în cantităţi mici (500 - 100 mg/kg produs). Acţiunea sinergeticilor se datoreşte blocării urmelor metalice care acţionează catalitic asupra fenomenului de autooxidare a grăsimilor.

I. CARNEA

Carnea ca atare, sau transformată sub formă de diverse produse alimentare, reprezintă unul din factorii de bază ai alimentaţiei. După datele statistice, în unele ţări, consumul anual de carne pe cap de locuitor ajunge până la 70 kg. Acest aliment este furnizat, în ordinea ponderii pe care o reprezintă, de ţesuturile carcaselor de bovine, porcine, ovine, păsări şi vânat. Dintre păsări, locul principal îl ocupă găinile şi într-o proporţie mai mică gâştele, raţele şi curcile.

Compoziţia chimică

În sensul tehnologic, carnea cuprinde pe lângă ţesutul muscular şi ţesuturile conjunctiv, adipos, vascular şi nervos, compoziţia chimică a cărnii depinzând deci de proporţia ţesuturilor menţionate. Aceasta explică diferenţele sensibile care se înregistrează, fie în funcţie de specie, fie în raport cu vârsta şi starea de îngrăşare în cadrul aceleiaşi specii.

Carnea de vânat este de obicei mai densă decât a animalelor domestice. Culoarea este mai închisă şi muşchii sunt acoperiţi cu aponevroze foarte rezistente. Compoziţia chimică, este caracterizată prin conţinut mărit de proteine şi substanţe extractive, în detrimentul grăsimii. Din acest punct de vedere, compoziţia se apropie de cea a cărnii speciilor domestice respective, în stare slabă.

a. Apa. Apa variază cu specia animalelor însă în mod deosebit, în cadrul aceleiaşi specii, cu starea de îngrăşare. Astfel, proporţia de apă variază invers cu conţinutul de grăsimi, proporţia de substanţe proteice şi minerale rămânând aproape constante.

b. Substanţele proteice. Principalele componente ale fibrelor musculare sunt sarcolema, care face oficiul de înveliş exterior al sarcoplasmei, şi miofibrilele. În mod obişnuit, substanţele proteice care alcătuiesc sarcolema sunt denumite extracelulare, în timp ce proteinele sarcoplasmei poartă numele de intracelulare.

Miofibrilele au drept constituenţi principali miozina (globulină insolubilă în apă) şi actina. Acestea reprezintă 60% respectiv 15-20% din totalul proteinelor existente în muşchi. Combinarea celor doi constituenţi în anumite condiţii duce la actomiozină, care este elementul contractil din muşchi. Într-o proporţie mult mai mică, în miofibrile se găseşte tropomiozina, proteină cu structură asemănătoare miozinei.

La alcătuirea plasmei musculare concură miogenul, mioalbumina, mioglobina, globulina X şi miostromina, care apare ca produs de transformare după moartea ţesuturilor.

Componentele sarcolemei sunt scleroproteine. În această categorie se cuprind colagenul şi elastina, a căror valoare biologică este inferioară proteinelor intracelulare datorită deficienţei în unii aminoacizi esenţiali (de exemplu triptofan).

Valoarea alimentară a proteinelor menţionate, respectiv a cărnii, este determinată de conţinutul şi proporţia diferiţilor aminoacizi constituenţi.

c. Substanţele extractive. Din această grupă fac parte substanţele azotate şi neazotate, substanţe care concură în mare măsură la stabilirea gustului şi aromei cărnii diferitelor specii.