Băuturi Tari

Introducere

Cuvântul alcool provine de la cuvântul arab „al-kohol ” care înseamnă lucru, obiect subtil şi este pentru prima oară citat în Europa în secolul al XlII-lea de alchimistul italian Taddeo Aldoretti (Florenţa).

Adoptarea cuvântului alcool, este apoi completată de Amoldo da Villanova în secolul al XlII-lea şi intră în uzul alchimiştilor în secolul al XlV-lea, prin lucrările lui Teofrasto Paracelso cu semnificaţia de “fineţe excelentă” pentru a fi readus şi pus în folosinţă curentă în 1787 de către Lavoisier în noua sa nomenclatură chimică.

În secolele XIV-hXVI, obţinerea alcoolului devine din ce în ce mai obişnuită şi apar o serie de denumiri cum ar fi cele de alcool din vin sau spirito di vino, având semnificaţia părţii celei mai subtile a vinului reprezentată prin alcool.

În secolul al XVIII-lea, se fac primele studii privind formarea alcoolului prin fermentarea plămezilor zaharoase, sfârşitul acestui secol marcând un deosebit progres al cunoştinţelor despre natura alcoolului, formarea şi constituţia sa precum şi în privinţa controlului său analitic.

Secolul al XVIII-lea marchează aprofundarea fenomenelor de transformare a amidonului în glucide şi apoi a acestora în alcool, un rol deosebit având vestitul chimist Lavoisier.

Studiile efectuate de Fabroni, Thenard, Appert, Gay-Lussac, Cagniari de Latour, Schwan, Turpin, Liebig şi de celebrul Pasteur, în secolul al XlX-lea, cu privire la fermentaţia alcoolică, au condus la obţinerea alcoolului pe scară industrială din diferite materii prime.

Tot în secolul al XlX-lea se produce pentru prima oară alcoolul pe cale sintetică sau prin compunerea elementelor obţinute din substanţe minerale. în prezent se produc cantităţi mari de alcool atât pe cale naturală cât şi pe cale sintetică.

Băuturile tari sunt băuturi alcoolice destinate consumului uman.Prin definiţie, acestea au proprietăţi organoleptice specifice şi o concentraţie alcoolică de minimum 15 % vol.

Băuturile tari sunt produse fie direct prin distilare, macerare sau prin adăugarea de arome, fie prin amestecul unei băuturi spirtoase cu o altă băutură, cu alcool etilic de origine agricolă sau cu anumite distilate.

Chinezii au fost primii care au descoperit băuturile spirtoase ei şi-au dat seama că, dacă distilau berea, puteau obţine o băutură alcoolică mult mai tare.

Aracul, puternica lor băutură ce datează din anul 800 î.Hr., era preparată prin colectarea şi condensarea vaporilor de bere de orez fiartă, urmată de adăugarea lichidului rezultat la băutura iniţială. Repetat de un număr suficient de ori, procesul servea la transformarea unei beri de 10 grade în arac de 40 de grade.

Procedeul de distilare era, însă, atât de simplu, încât se pare că producerea proverbialei "tării" a apărut aproape simultan şi în alte două locuri, în Indiile de Răsărit şi în Asia Mică. Arabii, de la care am preluat cuvântul "alcool", au obţinut din vinul lor preferat o licoare puternică şi deşi atât grecii antici cât şi romanii cunoşteau procedeul distilării folosindu-l , probabil , pentru a obţine diverse licori, în mod ciudat nu apare nici o atestare documentară a băuturilor tari în aceste culturi anterior anului 1000 î.Hr.

Producerea băuturilor tari prin distilare a fost înregistrată în occident abia după deschiderea rutelor comerciale cu arabii, în secolul al VIII-lea d.Hr. Totuşi, după ce au deprins tehnica distilării, romanii au adus îmbunătăţiri importante procesului de producţie, folosind bidoane şi alambicuri metalice.

Ȋn urma cuceririi Insulelor Britanice, romanii au descoperit că noii lor supuşi cunosteau deja o tehnică de distilare prin care obţineau mied, una dintre cele mai populare băuturi timpurii din Europa Occidentală.

Pentru toate aceste băuturi tari răspândite în antichitate, ingredientul de bază era zahărul natural, două dintre cele mai clare exemple fiind strugurii folosiţi pentru producerea coniacului şi mierea pentru obţinerea miedului. La începutul evului mediu, zahărul a fost înlocuit de cerealele cu amidon, baza celor mai populare soiuri contemporne de whisky.

Băutura alcoolică din cereale era atât de tare şi se consuma pe scară atât de largă, încât în secolul al XVII-lea guvernele au instituit pentru prima dată anumite restricţii în ceea ce priveşte procesul de distilare.

Băuturile spirtoase cel mai frecvent consumate în prezent sunt scotch-ul (un amestec de whisky din malţ şi whisky scoţian), şi whisky-ul de cereale (produs dintr-un amestec fiert de grâu, secară sau porumb şi orz).

Capitolul 1 Divinurile.

1.1 Tehnologia de obţinere a divinului.

Divinul reprezintă o băutură alcoolică tare, obținută din distilat prin distilarea dublă a vinului alb sec nesulfitat de struguri cu maturarea ulterioară a distilatuluiîn butoaie de stejar .

Divinul este originar din Franța, unde în anul 1529 a fost inventată distilarea dublă a vinului în orașul –port Cognac din provincia Charente. Se presupune că distilarea dublă a fost inventată de cavalerul din Croix – Marron . În Franța la prepararea divnului se folosesc soiurile albe de sruguri Folle Blanche și C olombard. Strugurii se zdrobeesc și se presează de cîteva ori în prese mecanice sau hidraulice, folosirea preselor elicoidale nefiind admiseă. Mustul rîvac și mustul de presă nu se amestecă . Fermentarea se realizează în butoaie sau în rezervoare de 1000-2000 dal . Pentru obținerea distilatului brut se folosesc vinurilem tinere sulimentatee cu 7-8 % de sediment de levuri . Distilarea vinurilor se realizeazăîn alambicuri – aparate de distilare periodică cu un cub . Se obține distilat brut cu un grad de alcoolizarece nu depășește 29-30% vol. În același alambic se realizează distilarea dublă cu alegerea a 3 fraccțiuni nominalizate , distilatul de mijloc și cozi . Distilatele de vin pentru coniac se maturează în butoaie de stejar cu capacitatea de 22 dal, cu vîrsta lemnului de 40- 50 ani.Golul din butoaie nu depășește 2 dm 3.

Prima fabrică de coniac din Moldova afost instituită în anul 1896 la Chișinău și producea 1200 dal de distilat de vin pentru coniac. În prezent funcționeză 4 fabrici mari de coniac , la Chișinău , Tiraspol, Bălți , Călărași, care produc anual peste 1 mln dal de distilat de vin pentru coniac.

La preppărarea divinului se folosesc soiurile de struguri , Aligote , Feteasca albă , Plăvaie, Rcațiteli,Silvaner.

Tehnologiea de prepărare a divinului include 4 etape de bază:

- Prepărarea vinurilor

- Obținerea distilatelor din vin pentru divin

- Maturarea distilatelor din vin

- Prepărarea divinurilor

Tehnologia preparării vinurior albe brute pentru coniac are următoarele particularități :

- La distilare se folosesc numai vinuri brute cu concentrația alcoolului de cel puțin 8% vol

- Cu aciditatea titrabilă de cel puțin 4,5 g/dm3

- Cu aciditatea volatile mai mic de 1,3 g/dm3 și cu conținutul SO2<15mg /dm3 Se admite distilarea vinurilor nelempizite cu conținutul levurilor pînă la 2%.