Grâul

Grâul este una din cele mai importante plante alimentare, cultivata în peste 45 de tari, hranind 35 - 40 % din populatia globului.

Utilizarea principala este la fabricarea pâinii si a variatelor produse care se fabrica din faina.

În numeroase tari grâul se utilizeaza si în hrana animalelor, prezentând fata de porumb urmatoarele avantaje:

- este mai bogat în substante proteice cu valoare nutritiva superioara celei din porumb datorita echilibrului dintre aminoacizi si absentei zeinei;

- continut mai ridicat în vitamine;

- productiile de grâul sunt comparabile cu cele din porumb;

- costul grâului este mai scazut comparativ cu al porumbului, fiind o cultura complet mecanizabila;

- în conditii de irigare, dupa grâu se poate obtine a doua cultura;

- datorita rezistentei la factorii de mediu mai putin favorabili, arealul de cultura al grâului este mai mare decât al porumbului;

- recoltându-se devreme este o buna premergatoare pentru celelalte culturi, permitând efectuarea la timp a lucrarilor solului si aplicarii îngrasamintelor organice si a amendamentelor acolo unde sunt necesare, acumularii apei si a nitratilor;

- sistemul radicular fasciculat asigura o buna protectie contra eroziunii solului.

Tarâtele de grâu sunt un furaj deosebit de valoros pentru tineret si vacile cu lapte, datorita bogatiei lor în proteina bruta (14 - 15 %) si hidrati de carbon (40 - 45 %).

Paiele de grâu se utilizeaza în furajarea animalelor, la fabricarea celulozei si ca asternut pentru animale, obtinându-se gunoiul de grajd.

Miristea ramasa dupa recoltat îmbogateste solul în materie organica.

B) Compozitia chimica

Partile componente ale bobului de grâu sub aspect morfologic sunt: embrionul 2,8 %, endospermul 82,4 %, stratul cu aleurona 8,3 % si tegumentul 6,1 % (BROWER, 1970).

Compozitia chimica a cariopsei este prezentata în tabelul de mai jos.

Substante extractive neazotate detin între 61 - 75,8 % din care peste 90 % reprezinta amidonul, 2 - 3,5 % zahar si 2,3 % dextrina.

Amidonul se gaseste numai în endosperm, unde ocupa 87,5 %.

Substantele proteice sunt cele mai importante sub aspect nutritiv, de cantitatea si calitatea lor depinzând calitatea fainii.

Amplitudinea continutului acestor substante este între 8 - 24 %, în functie de specie, soi si conditiile de vegetatie.

Cel mai ridicat continut îl are Triticum durum, iar cel mai scazut Triticum turgidum.

Grâul comun Triticum aestivum vulgare detine o pozitie intermediara.

Soiurile cultivate în tara noastra au în medie între 13 - 15,5 % substante proteice. Conditiile climatice influenteaza continutul în substante proteice. Astfel, în climatele secetoase se acumuleaza mai multa proteina comparativ cu grânele din climatul oceanic.

În cultura irigata, la acelasi soi, se înregistreaza o diminuare a continutului de substante proteice.

Pe solurile bogate în azot (cernoziomuri) cât si prin folosirea îngrasamintelor cu azot favorizam cresterea continutului de substante proteice în bob.

În raport cu conditiile pedoclimatice din tara noastra, la acelasi soi, cultivat în localitati diferite, s-a înregistrat o amplitudine a continutului de substante proteice între 9,85 % si 19,12 % (BOLDEA si colab., 1963)

În bob cea mai mare cantitate de substante proteice este în zonele periferice, cu precadere în stratul aleuronic, în embrion si în scutelum.

În faina alba (40 % extractie) continutul de substante proteice este în medie de 10,8 %, în faina integrala de 11,8 %, în tarâte de 14,9 %.

Calitatea fainii depinde atât de cantitatea de substante proteice dar si de calitatea acestor substante. Valoarea biologica a proteinei de grâu este data de cei 10 aminoacizi esentiali pe care organismul uman nu-i poate sintetiza.

Ele sunt formate din gliadina 40 - 50 %, glutenina 6 - 20 % si albumina 3 - 5 %.

Gliadina si glutenina formeaza glutenul, de valoarea caruia depinde valoarea de panificatie a fainii. De calitatea glutenului depind:

- capacitatea fainii pentru absorbtia apei:

- constitutia si comportarea aluatului în timpul framântarii;

- capacitatea aluatului de a retine CO2 rezultat în procesul dospirii (capacitatea de crestere).