Tehnologia de obținere a malțului și a berii

Berea este o băutură slab alcoolică, nedistilată, care se obţine prin fermentare cu ajutorul drojdiei, a unui must fabricat din malţ, apă, hamei şi unele enzime

Principalele materii prime folosite la fabricarea berii sunt

Orzul sau orzoaica utilizate ca materie prima pentru fabricarea maltului

Inlocuitori de malt

Hameiul utilizat ca materie prima specifica pentru fabricarea berii

Apa

Drojdia de bere

Preparatele enzimatice etc.

orzul

Orzul este materia prima traditionala pentru fabricarea berii.

Orzul nu introduce in bere substante care sa-i imprime acesteia un gust sau un miros neplacut

Bobul de orz este compus din apa (12-20%) si substanta uscata (88-80%)

Orzul folosit la fabricarea maltului pentru bere trebuie sa aibe un continut ridicat in amidon si scazut in proteine

Cu cat continutul in amidon este mai mare cu atat creste si randamentul in extract al maltului.

Gustul orzului este specific, putin dulceag, fara sa fie amar sau acid

apa

Apa este una din materiile prime de baza pentru fabricarea berii produs in compozitia caruia intra in medie in proportie de 88% si ale carei calitate le influenteaza.

Din punct de vedere chimic apa trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii :

• Sa nu contina materii organice, amoniac, nitriti si fier ;

• Cantitatea de nitriti sa nu depaseasca 100mg/l, iar cea de cloruri 250mg/l ;

• Duritatea apei este in functie de tipul de bere.

hameiul

Reprezinta o materie prima indispensabila fabricarii berii conferindu-i acesteia gust amar si o aroma specifica.

Componentele chimice ale hameiului contribuie la o mai buna stabilitate si limpezire a mustului si la imbunatatirea insusirilor de spumare a berii.

Singura parte a plantei de hamei care se utilizeaza la fabricarea berii este conul de hamei care reprezinta inflorescenta femela

Conurile de hamei trebuie culese pe cat posibil la maturitate si in decurs a zece zile dupa atingerea maturitatii tehnice. In compozitia conurilor de hamei intra atat substante comune tuturor vegetalelor cat si substante specifice, care dau caracteristica si valoare pentru fabricarea berii, ca substantele amare si uleiurile esentiale, aduse de hamei.

Componentele specifice hameiului sunt :

• uleiuri eterice (prop de 1%,lichid transparent,de culoare galben aurie,gust slab amarui si aroma placuta)

• acizi amari (contribuie la formarea spumei)

• rasinile (rasini moi si rasini tari)

• sustante tanante(participa la culoarea si gustul berii)

Inlocuitorii maltului

In multe tari maltul este inlocuit partial cu cereale nemaltificate sau cu zahar, ceea ce aduce o serie de avantaje, dintre care se pot mentiona urmatoarele :

- se produc cheltuieli aferente maltificarii ;

- dispar pierderile in amidon care intervin in mod normal la maltificare ;

- se pot utiliza la obtinerea berii sarje ce au o energie slaba de germinare si nu se pot maltifica ;

Cei mai utilizati inlocuitori sunt : porumbul, orezul si orzul