Analiza biochimică la lapte

ANALIZA BIOCHIMICA LA LAPTE

1. Introducere

LAPTELE este un lichid de culoare alb-gălbuie secretat de glanda mamară a mamiferelor. A fost folosit din cele mai vechi timpuri ca aliment principal în hrana diferitelor popoare, ca asirieni, babilonieni, greci şi romani.

2. Importanţa laptelui

Materia primă pentru industria laptelui şi a produselor lactate o constituie laptele de vacă, de oaie, capră, bivoliţă.

Este alimentul cel mai complet şi mai uşor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de bază în nutriţia omului.

Laptele mai este denumit şi „Sângele Alb” prin valoare sa hrănitoare. Are peste 100 de substanţe nutritive necesare vieţii omului(20 aminoacizi, peste 10 acizi graşi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele conţin aminoacizi necesari creşterii şi menţinerii sănătăţii.

Grăsimea înafară de rolul ei energetic contribuie şi la formarea rezervelor de grăsime din organism.

Vitaminele conţinute în proporţii apreciabile ridică valoarea nutritivă a laptelui.

Important este faptul că substanţele nutritive din lapte se găsesc în proporţii optime, astfel că laptele este asimilat de organism mai bine decât orice alt aliment, putând fi consumat atât în stare proaspătă cât şi sub formă de diferite produse lactate.

Atât laptele cât şi produsele lactice măresc rezistenţa organismelor faţă de infecţii şi intoxicaţii, ridicând nivelul de sănătate a populaţiei.

3. Factorii care influenţează cantitatea şi calitatea laptelui

Factori interni:

1. Specia─ cea mai mare cantitate de lapte se obţine de la vaci, bivoliţe, capre şi ovine.

2. Rasa, familia, linia─ sunt rase, linii sau familii care produc lapte mai mult şi mai bogat în grăsime şi proteine în timp ce altele produc lapte mai puţin şi cu o compoziţie diferită.

3. Individualitatea─ dă diferenţe chiar în sânul aceleiaşi rase, linii sau familii şi în condiţii identice fiind influenţat de metabolismul fiecărui animal.

4. Forma şi dezvoltarea ugerului─ influenţează capacitatea productivă.

5. Vârsta─ producţia de lapte este mai mică la primele fătări, creşte până la a IV a fătare, apoi scade treptat.

Factori de mediu:

1. Naturali─ căldurile mari, ploile şi umezeala au influenţă negativă scăzând astfel producţia de lapte.

2. Artificiali─ a) hrănirea, lipsa substanţelor nutritive duce la scăderea cantităţii de lapte(aceste fenomen se întâmpla iarna şi primăvara când substanţele nu au atâtea substanţe hrănitoare ca vara sau toamna)

b) adăparea

c) igiena corespunzătoare

d) mulsul

4. Proprietăţile fizice şi chimice ale laptelui

Proprietăţile fizice:

1. Densitatea─ constituie indicele cel mai variabil al laptelui. Este condiţionată de raportul care există între concentraţia laptelui şi substanţele solide, negrase şi grăsime. Variază în raport invers cu conţinutul de grăsime şi în raport direct cu conţinutul de proteine, lactoze şi săruri. Limitele normale de variaţie ale densităţii laptelui sunt cuprinse între 1,027 şi 1,033 cu o valoare medie 1,029.

2. Vâscozitatea─ este mai mare decât cea a apei, aceasta scăzând la încălzirea laptelui sau prin adăugare de apă. Vâscozitatea laptelui normal este de 1,74─ 2,4, iar căldura specifică este de 0,092─ 0,93cal/gr.

Factorii care influenţează vâscozitatea laptelui sunt:

─ compoziţia laptelui

─ stadiul de diviziune a globulelor de grăsime

─ modificări ale stării de hidratare a proteinelor

─ temperatura

─ agitarea

3. Indicele de refracţie, punctul de congelare, punctul de fierbere─ constituie caracteristici constante ale laptelui normal, modificarea lor indică un lapte anormal.

Punctul de fierbere al laptelui este de 100,55oC, la presiunea de

Punctul de congelare este caracteristica cea mai constantă a laptelui.

4. Culoarea─ laptele normal este un lichid opac de culoare alb-.galbuie uşor albăstrui

5. Miros─ este specific, puţin pronunţat. Laptele vechi are un miros acrişor, mai poate primi miros de grajd, urină, bălegar.

6. Gustul─ este dulceag şi caracteristic

Proprietăţi chimice:

1. pH- ul─ aciditatea liberă a laptelui se exprimă prin pH care arată concentraţia în ioni de hidrogen din soluţii. Laptele de vacă are pH- ul între 6,7- 6,4.

2. Aciditatea─ laptele proaspăt muls este uşor acid. Aciditatea se exprimă în grade Thörner şi este cuprinsă între limitele 15-19oT.

Aciditatea totală a laptelui se stabileşte prin titrare cu o soluţie alcalină în prezenţa indicatorului fenoftaleină. Laptele proaspăt muls are o aciditate de 16-18oT. Aciditatea creşte în timpul păstrării, datorită acidului lactic care se formează prin fermentarea lactozei de bacterii lactice. Creşterea acidităţii este mai rapidă cu cât temperatura de păstrare este mai ridicată.

5. Compoziţia chimică a laptelui. Controlul calităţii laptelui

Compoziţia chimică a laptelui

Aceasta variază în funcţie de specia animalului şi de alţi factori(rasă, specie).

Felul laptelui Compoziţia laptelui

Apă S.uscată Grăsime Albumină/globulină Lactoză Săr. minerale

VACĂ 87,3 12,7 3,7 0,5 4,5 0,7

BIVOLIŢĂ 81,0 19,0 4,5 0,5 5,0 0,8

OAIE 81,0 19,0 5,4 1,0 4,5 0,9

CAPRĂ 88,0 12,0 9,4 0,8 4,5 0,8

Componentele laptelui sunt exprimate în %(la sută).

După compoziţie laptele mai poate fi:

- integral - din care nu s-a scos şi nu s-a adăugat vreunul din componenţii săi