Brânzeturi

Definiţia internaţionala a brânzei a fost formulata si acceptata de F.A.O ca fiind produsul proaspăt sau preparat obţinut după coagularea laptelui si separarea zerului. In conţinutul sau brânza are proteine, grăsimi, apa si săruri minerale in cantitati variabile ce depind de sortimentul de brânza fabricat. Proteina din lapte influenteaza procesarea deoarece oferă posibilitatea obţinerii unor brânzeturi cu caracteristici diferite in ce priveşte aroma, soliditatea si termenul de garanţie. In mod normal in clasificarea brânzeturilor se folosesc următoarele criterii :

- modul de coagulare al laptelui cu cheag sau cu soluţii acide;

- consistenta cheagului si conţinutul de apa după procesare ;

- microorganismele folosite in maturarea brânzeturilor ;

- structura brânzeturilor ;

Brânzeturile pot fi clasificate in :

• brânzeturi fermentate;

• brânzeturi cu pasta opărita ;

• brânzeturi frământate ;

• brânzeturi saramura ;

• brânzeturi topite ;

Factorii importanţi care contribuie la calitatea produsului :

• cazeina constituie componenta de baza care contribuie la masa produsului si influenteaza randamentul si caracteristicile organoleptice ale produsului finit ;

• grăsimea din lapte influenteaza in mod favorabil aroma si randamentul dar in special valoarea calorica a produsului telemea ;

• culturile starter folosite si natura microorganismelor insamantate contribuie la salubritatea produsului, dar si la calitatea acestuia ;

• sărurile minerale din lapte, in special calciu are rol biochimic in coagularea laptelui ;

In procesarea produsului este necesar a se respecta urmatoarele etape tehnologice :

- normalizarea laptelui ;

- pasteurizarea ;

- asigurarea temperaturii de închegare ;

- introducerea sărurilor de închegare ;

- presarea ;

- porţionarea si sărarea ;

- maturarea si depozitarea.

Conţinutul laptelui:

Lactoza: concentraţia lactozei in lapte depinde de rasa animalului , individualitate , factorii nutriţionali , si scade din cauza infecţiei mistice si a creşterii cantitati de sare din sânge. Fermentaţia lactozei la acid lactic de către bacteria lactica (LAB) este un pas critic spre obţinerea produşilor fermentaţi. Majoriatea cantitati de lactoza este eliminata o data cu zerul . Concentraţia ei in brânza dulce proaspăta este influenţata de concentraţia de lactoza din lapte si umiditatea brânzei . Acidul lactic rezultat poate fi transformat in dioxid de carbon , apa, de mucegaiul de pe suprafaţa brânzei CAMMEMBERt sau in acid propionic , acid acetic si dioxid de carbon in brânza de tip Emmental.

O cantitatea mare de acid lactic duce la scăderea pH ului , la un gust acid si textura tare.

In brânza chedder si varietatea acidul L lactic produs de cultura starter este racemizat la DL acid lactic. Ca-D lactate este mai puţin solubil decât Ca-L-lactate si daca concentraţia lui este prea mare va cristaliza pe suprafaţa brânzei determinanad un aspect indezirabil . Reziduul de lactoza poate fii utilizat si de către lactobacilii heterofermentativi producând dioxid de carbon si provocând apariţia găurilor .in producerea brânzei olandeze caşul (brânza proaspăta )obţinut este spălat pentru a fi redusa cantitatea de lactoza si pentru a determina scăderea pH-ului .

Lipidele: sunt componente din celule si ţesuturi solubile in solvenţi apolari (eter , eter de petrol , metanol) , in lapte predomina trigliceridele dar se găsesc si mono si di gliceride , colesterol , fosfolipide. Aceste lipide din lapte sunt obţinute din trigliceride chylomicrons din sânge sau prin proces di novo in glandele mamare din acetat sau hidroxibutirat produs de microorganisme in stomacul gazdei . Trigliceridele din chylomicrons sunt derivate din hrana animalelor sau sintetizate in ficat. Acidul butanoic este produs prin reducerea hidroxibutiratului care este sintetizat din furaje de bacteriile din stomacul animalelor si de aceea variază in funcţie de dieta fiecărui animal. Faptul ca dieta animalelor nu este aceeaşi se observa in alimentele produse de exemplu untul produs iarna este mai tare decât cel produs vara. Datorita gradelor de nesaturare mai mici , untul de iarna este mai puţin supus oxidării decât cel de vara care are un grad de nesaturare mai mare probabil din cauza niveluri mai ridicate de pro-oxidanţi, de exemplu, Cu şi Fe, în lapte de iarnă.

Proteine: toate proteinele din lapte au masa moleculara mica ;cea mai importanta este cazeina , Micelele de cazeină ca şi restul proteinelor pot fi aglomerate, coagulate cu enzime, acid şi / sau căldură, tratament unic sau în combinaţie. Cazeina sub formă de micele se asociază pentru a forma agregate în prezenţa Ca, cele mai mari agregate fiind formate cu fosfat de calciu. Această proprietate a cazeinelor permite obţinerea brânzei şi a iaurturilor. Calciu din lapte este localizat în special în aceste micele dealtfel, de obicei legat sau complexat cu fosfat sau citrat. Cazeina se găseşte legata in diferite grade de fosforilare, grupurile de fosfat sunt esterificate ca monoesteri a reziduurilor de serina Funcţia cazeinei pare a fi de a furniza aminoacizi la nou-născut. Ei nu au nici o funcţie biologică stricto sensu, dar au o capacitatea mare de legare a Ca , determinând astfel o mare concentrare de fosfat de calciu pentru a fi transportate în lapte intr-o forma solubila , fara ca solubilizarea sa influenţeze cazeina , altfel fosfatul de calciu ar precipita in conductele mamare.

Proprietati : Funcţionale:

- congelare: enzimatic, acid sau induse termic congelare în toate tipurile de brânză, lapte fermentat, proteine din zer concentrate şi izolate; - de stabilitate la căldură: toate produse lactate prelucrate termic;

- activitatea de suprafaţă: cazeinaţi, proteine din zer concentrate şi izolate;

- reologice: toate conţin produse lactate proteine;

- absorbţia de apă: majoritatea produselor lactate şi în produsele alimentare care conţin proteine din lapte funcţionale

Vitamine care leaga proteine : Laptele conţine proteine obligatorii pentru cel puţin următoarele vitamine: retinol (vitamina A), vitamina D, acid folic, riboflavina si cobalamina (vitamina B12). Rolul precis al acestor proteine nu este clar, dar ele pot îmbunătăţi absorbţia vitaminelor din intestin sau acţiona în calitate de agenţi antibacterieni făcând vitamine indisponibile pentru bacterii.