Cereale

TLTLU

“Laudă seminţelor, celor de faţă

şi-n veci tuturor

Un gând de puternică vară, un cer

de înaltă lumină

S-ascunde în fieştecare din ele,

Când dorm.”

Lucian Blaga

I. INTRODUCERE

Cerealele

Cerealele sunt plantele ierboase de cultură care ocupă cele mai întinse suprafeţe agricole de pe glob. Ele prezintă o importanţă deosebită în alimentaţia omului şi a animalelor domestice.

Plantele incluse în această grupă fac parte din familia Gramineae (Poaceae), cu o singură excepţie; hrişca - plantă din familia Polygonaceae. Cerealele formează fructe, uscate la maturitate, bogate în amidon - în miez şi în celuloză - în coajă. Aceste fructe, numite popular boabe sau în mod greşit seminţe, poartă denumirea de cariopse si sunt reunite pe un spic sau în stiulete.

Cuvantul "cereale" este derivat de la numele roman al zeitei care guverna grânele, Ceres. Toata lumea cunoaste cel putin cateva dintre cereale: grau, porumb, orez, orz, ovaz, secara si alimentele care se fabrică din acestea, pâine, făina, paste făinoase, cereale pentru micul dejun etc.

Au constituit din totdeauna baza alimentatiei umane datorită:

-pretului scăzut;

-pastrarea usoara și îndelungata;

-potenialului tehnologic ridicat;

-insusirilor senzoriale deosebite;

-continutului ridicat de glucide sub formă de amidon, proteine vegetale și procentului scazut de substante neasimilabile (celuloza si lignina).

Toate aceste avantaje claseaza cerealele si derivatele lor pe primul loc in alimentatia omului, diferind de la o zona geografica la alta. Pe plan mondial primul loc in cultura il ocupa graul, urmat de orez, porumb, orz si secara.

Bobul de cereale sectionat longitudinal prezinta formatiuni anatomice, mai importante din punct de vedere tehnologic si nutritional fiind invelisul, stratul aleuronic, endospermul si embrionul. Fata de bobul intreg, componentele structurale prezinta variatii in functie de specie, varietate si soi, ponderea principala detinand-o endospermul (? 85%). Invelisul are mai multe straturi de celule care contin celuloza, pigmenti si substante minerale cu rol de protectie a embrionului si endospermului. Stratul aleuronic are celule mari care contin proteine, lipide, substante minerale, enzime si vitamine.

Embrionul este partea vie a bobului care detine intre 1,5 si 3 % din greutatea lui. Contine nutrienti valorosi glucide, lipide, substante minerale, vitamine, protide si un bogat echipament enzimatic. In procesul de macinare germenele este separat si se vinde ca subprodus utilizat casursa de vitamina E

Aceste 3 componente ale bobului datorita componentilor specifici care sunt sensibili la actiunea factorilor de mediu, maresc instabilitatea derivatelor din cereale la pastrare (valorificare redusa).

Endospermul este principalul component. Se valorifica sub forma de faina si derivate din faina. Are celule mari care contin in special amidon si proteine. Este sarac in saruri minerale, vitamine si pigmenti.