Controlul microbiologic al berii și sucurilor

I. Controlul microbiologic al fabricării berii

Obținerea berii este unul din cele mai vechi procese biotehnologice care folosesc drojdiile pentru a transforma glucidele fermentabile în alcool etilic și dioxid de carbon. Primele date privind microbiologia berii sunt descrise de Louis Pasteur în 1876, în cartea “Etudes sur la biere”.

Drojdia de bere aparține grupei Ascosporogene, familia Saccharomycetaceae, genul Saccharomyces. Acest gen se distinge prin următoarele caractere:

- înmulțirea celulelor se face prin înmugurire;

- formează uneori pseudomiceliu;

- sporii sunt de obicei rotunzi sau ovali;

- fermentează întotdeauna alcoolic și nu asimilează azotații.

Din punct de vedere al fermentării există:

- drojdii de fermentație inferioară – Saccharomyces carlsbergensis – care fermentează la temperaturi scăzute, mergând până la 0-1°C și care se depun pe fundul vasului la sfârșitul fermentației;

- drojdii de fermentație superioară – Saccharomyces cerevisiae – care fermentează la temperaturi ridicate, iar la sfârșitul fermentației se ridică la suprafața lichidului.

Primele drojdii de bere din fermentația inferioară au fost izolate în cultură pură la laboratorul din Carlsberg (Danemarca) de către E.C. Hansen (1908), cultură considerată o specie distinctă, Saccharomyces carlsbergensis.

Clarificarea aspectelor microbiologice ale fermentației au fost posibile și datorită dezvoltării unor noi utilaje de fermentare.

În ultimii 20 de ani, prin metode de fermentație noi s-a redus substanțial timpul necesar pentru fermentare, prin folosirea unor cantități mai mari de drojdie, folosirea temperaturilor de fermentare mai ridicate și de menținere a celulelor de drojdie într-o stare activă. Pe lângă acestea, tehnologia de imobilizare a celulelor de drojdie, asigură prelungirea perioadelor de fermentare, comparativ cu metodele tradiționale.

Drojdia de bere, Saccharomyces carlsbergensis, utilizată ca starter a fermentației, poate proveni din culturi pure de laborator sau prin recuperarea celulelor dezvoltate la o șarjă precedentă de fermentare. Alegerea unei anumite tulpini de drojdie pentru obținerea berii, în condiții specifice de aprovizionare cu materii prime, dotării și tehnologiei folosite, se realizează luând în considerare principalele caractere specifice drojdiei de bere:

- gradul final de fermentare și viteza de fermentare;

- capacitatea de asimilare a substanțelor ce participă în metabolism;

- randamentul de multiplicare;

- capacitatea de floculare și sedimentare;

- spectrul și cantitatea de produse secundare ale fermentației cu implicaţii în gustul și aroma berii;

- rezistența față de degenerare, contaminare.

Realizarea acestei alegeri este mult mai dificilă decât a celorlalte materii prime pentru bere. Încercările de a caracteriza drojdiile care se comercializează au arătat că cele mai multe dintre ele sunt alcătuite din specii diferite care adeseori posedă proprietăți de floculare. În practica industrială apar mutații nedorite ce impiedică flocularea.

Pregătirea culturii pure de drojdie se face în general în două faze și anume:

- faza de laborator;

- faza dezvoltării în instalația de culturi pure.