Laptele

Importanta laptelui

Materia prima pentru industria laptelui si a produselor lactate o constituie laptele de vaca, de oaie,

capra, bivolita.

Este alimentul cel mai complet si mai usor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de baza in nutritia omului.

Laptele mai este denumit si „Sangele Alb” prin valoare sa hranitoare.

Are peste 100 de substante nutritive necesare vietii omului(20 aminoacizi, peste 10 acizi grasi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele contin aminoacizi necesari cresterii si mentinerii sanatatii.

Grasimea inafara de rolul ei energetic contribuie si la formarea rezervelor de grasime din organism.

Vitaminele continute in proportii apreciabile ridica valoarea nutritiva a laptelui.

Important este faptul ca substantele nutritive din lapte se gasesc in proportii optime, astfel ca laptele este asimilat de organism mai bine decat orice alt aliment, putand fi consumat atat in stare proaspata cat si sub forma de diferite produse lactate.

Atat laptele cat si produsele lactice maresc rezistenta organismelor fata de infectii si intoxicatii, ridicand nivelul de sanatate a populatiei

Proprietatile fizice si chimice ale laptelui

Proprietatile fizice:

1. Densitatea- constituie indicele cel mai variabil al laptelui. Este conditionata de raportul care exista intre concentratia laptelui si substantele solide, negrase si grasime. Variaza in raport invers cu continutul de grasime si in raport direct cu continutul de proteine, lactoze si saruri. Limitele normale de variatie ale densitatii laptelui sunt cuprinse intre 1,027 si 1,033 cu o valoare medie 1,029.

2. Vascozitatea- este mai mare decat cea a apei, aceasta scazand la incalzirea laptelui sau prin adaugare de apa. Vascozitatea laptelui normal este de 1,74- 2,4, iar caldura specifica este de 0,092- 0,93cal/gr.

Factorii care influenteaza vascozitatea laptelui sunt:

- compozitia laptelui

- stadiul de diviziune a globulelor de grasime

- modificari ale starii de hidratare a proteinelor

- temperatura

- agitarea

3. Indicele de refractie, punctul de congelare, punctul de fierbere- constituie caracteristici constante ale laptelui normal, modificarea lor indica un lapte anormal.

760mm col. Hg.

Punctul de fierbere al laptelui este de 100,55oC, la presiunea de

Punctul de congelare este caracteristica cea mai constanta a laptelui.

Temperatura de congelare a laptelui este de -0,555oC.

4. Culoarea- laptele normal este un lichid opac de culoare alb-.galbuie usor albastrui

5. Miros- este specific, putin pronuntat. Laptele vechi are un miros acrisor, mai poate primi miros de grajd, urina, balegar.

6. Gustul- este dulceag si caracteristic

Proprietati chimice:

1. pH- ul- aciditatea libera a laptelui se exprima prin pH care arata concentratia in ioni de hidrogen din solutii. Laptele de vaca are pH- ul intre 6,7- 6,4.

2. Aciditatea- laptele proaspat muls este usor acid. Aciditatea se exprima in grade Thörner si este cuprinsa intre limitele 15-19oT.

Aciditatea totala a laptelui se stabileste prin titrare cu o solutie alcalina in prezenta indicatorului fenoftaleina. Laptele proaspat muls are o aciditate de 16-18oT. Aciditatea creste in timpul pastrarii, datorita acidului lactic care se formeaza prin fermentarea lactozei de bacterii lactice. Cresterea aciditatii este mai rapida cu cat temperatura de pastrare este mai ridicata.

Principalele caracteristici fizice si chimice pentru un lapte normal sunt urmatoarele:

densitate la 200C 1.029-1,033 caldura specifica 0,93 cal/g.grd punct de congelare 0,550C pH 6,6-6,8 aciditatea exprimata in grade Thorner.. maxim 210T indice de refractie la 200C 1,35

Substante azotoase

Substantele azotoase (protidele) prezinta o importanta deosebita din mai multe considerente:

a. Din punct de vedere cantitativ, au o pondere deosebita. In laptele animalelor rumegatoare continutul de substante azotoase este apropiat de continutul in grasime.

b. Cele mai importante proprietati fizico-chimice in special cele legate de stabilitate sunt determinate de prezenta protidelor.

c. Din punct de vedere nutritiv, protidele constituie componentul cel mai important al laptelui.

d. Unele proteine-enzime, inhibitori, anticorpi, sunt deosebit de importante datorita proprietatilor imunologice caracteristice speciei respective.

Din cantitatea de 0,5% azot cat contine laptele, cca 95% este cuprinsa in proteine si cca 5% in substante azotoase neproteice.

Considerand substantele azotoase 100%, in medie se deosebesc:

Proteine 95%

din care: cazina 78,5% lactalbumina 9,2% lactoglobulinna 3,3% proteoze - ;peptone si glioproteine 4% substante azotoase neproteice 5%

Cazeina- este substanta specifica secretiei lactate, reprezentand cca 80% din totalul substantelor azotoase din lapte. Contintul de cazeina in laptele de vaca este de 2,6-2,9%.

Molecula de cazeina are o structura complexa. Au fost pusi in evidenta 18 aminoacizi diferiti, prin care, o serie de acizi indispensabili bunei functinari a organismului si care nu pot fi sintetizati de aceasta- aminoacizi esentali - leucine, izoleucine, lizina, arginina, metionina, fenilalanina, histidina, triptofanul, valina,

Cazeina are proprietatea de a coagula in prezenta unor enzime - chimozina, in mediul acid -; pH 4,6- sau in prezenta sarurilor de calciu.

Aceste proprietati sunt folosite in industria branzeturilor si a preparatelor acide.