Lipidele

Lipidele constituie o grupa de compusi naturali raspanditi in organismele vii,cu o structura heterogena.Unele se gasesc in proportie mare in regnul vegetal, altele in cel animal, dar sunt componente nelipsite ale celulelor vii.

O insusire comuna a lipidelor este insolubilitatea lor in apa si in solutii saline si solubilitatea in solventi organici (eter, benzene, cloroform, acetona, alcooli etc.), insusire ce le deosebeste de glucide si protide.

Denumirea de lipide este relative noua (1925) si ea inlocuieste vechile denumiri de grasimi,lipoide, lipoze, lipoine.Termenul de lipoide este folosit si azi pentru amestecul de lipide si alte substante solubile in lipide.

Lipidele se gasesc in natura fie sub forma libera,acumulate in seminte, fructe, tesuturile subcutanate ect., constituind reserve nutritive si cu rol de reglare a permeabilitatii celulelor fata de substantele ce patrund in celula,fie associate cu proteinele (complexe lipoproteice), in diferite tesuturi.

Raspandirea lipidelor in plante este variata si neuniforma.Astfel se poate aprecia, ca organelle subterane ale plantelor sant mai sarace in lipide decat cele aeriene; frunzele contin 3-10% lipide (raportat la substanta uscata), iar cloroplastele 33-36%. Un continut ridicat de lipide se afla in semintele plantelor oleaginoase (floarea-soarelui, dovleac, in, canepa, soia, rapita, masline etc.); iar mai scazut la ceriale.

Continutul de lipide al semintelor si fructelor unor plante cultivate

(valori medii in % s.u. din miez)

Produsul Dupa Kretovici Dupa Minchievici-Borcovschi Dupa Zamfirescu

Sfecla

Arahide

Floarea-soarelui

In

Canepa

Bumbac

Mustar

Ricin

Susan

Mac

Grau,secara,orz

Porumb

Mazare,fasole 20

40

24-38

29

30

23

29-36

60

53

45

2

5

2

24,5

56,5

56,9

47,8

38,5

50,8

62

50

60

38-43

20,7-28,5

47,2-58,6

42

Lipidele au valoare calorica mai mare de cat glucidele si reprezinta reserve concentrate de energie

1. Caracteristici generale

Grăsimile sunt amestecuri naturale de compoziţie complexă, alcătuite în principal din gliceride. Alături de acestea mai apar şi alte substanţe printre care: esteri ai alcoolilor superiori, coloranţi, vitamine, acizi graşi liberi. Din cele mai vechi timpuri grăsimile şi-au gasit diferite întrebuinţări în alimentaţie, medicină, industrie. În structura grăsimilor intră atomi de oxigen, hidrogen şi carbon. Grăsimile reprezintă una dintre cele trei clase de alimente şi conţin 38 KJ (9 calorii)/g în comparaţie cu zahărul cu 17 KJ (4 calorii)/g.

Fig.2: Membrana celulara animala

Grasimile (Proprietati)

Punctul de topire: nu este fix (datorită complexităţii amestecului); se topesc în anumite intervale de temperatură.

Solubilitatea: sunt substanţe insolubile în apă, dar solubile în solvenţi organici (benzen, toluen, acetonă, eter). Cu apa emulsionează puternic.

În structura grăsimilor intră atomi de oxigen, hidrogen şi carbon. Sunt principalele surse de acizi graşi şi au rol vital în menţinerea sănătaţii pielii şi a părului, în protejarea organismului de şocuri, menţinerea temperaturii şi funcţionarea normală a celulelor. Grăsimile sunt sintetizate în organism pentru a forma glicogenul şi acizii graşi. Glicogenul poate fi transformat în glucoza de către ficat şi folosit ca sursă de energie. Acizii graşi frunizeză energie în special inimii şi ţesutului muscular. Glicerinele sunt esteri mixti ai glicerinei cu acizii graşi, având formula generală. În glicerinele naturale cele trei grupări hidroxil ale glicerinei sunt întotdeauna esterificate de doi sau chiar trei acizi graşi diferiţi.

Grăsimile au rol energetic în organismele vii, fiind importante în lupta contra frigului, contribuie la absorbţia vitaminelor liposolubile, eliminarea bilei (funcţia exocrina a pancreasului), îmbunătăţesc calităţile gustative ale hranei şi provoacă senzaţia de saturaţie. Rezervele adipoase cresc la consumul exagerat de grăsimi alimentare şi glucide, ducând la obezitate.

Surse de grăsimi

Fig.1: Grasimile in alimentatie

Grăsimile sunt prezente în seminţele unor plante (foarea soarelui, ricin, soia, in), în ţesutul adipos al animalelor (slănină, osânză). Procedeele de extragere a găsimilor din ţesuturile animale constau în topirea acestora separîndu-se stratul de găsime, iar din seminţe sau fructe, uleiurile se obţin prin presare sau prin extracţie cu solvenţi selectivi. După extragere grăsimile destinate consumului alimentar sunt rafinate în scopul eliminării unor componente sau a unor însuiri nedorite (miros neplăcut, culoare închisă, acizi liberi).