Microorganisme în industria brânzeturilor

Introducere

Branza este numele generic pentru grupul de produse fermentate din lapte si care este fabricat in toata lumea sub diferite arome. Cel mai comun mod de a clasifica branzeturile este consisteta: foarte tare, tare, semi-tare, semi moale si moale, care este legata in mare parte de cantitatea de apa ce se gaseste in branza.

Se crede ca originea branzeturilor se gaseste in Orientul Mijlociu intre Tigru si Eufrat, in regiunea din sudul Turciei de azi, pe coasta Mediteraneana acum 8000 de ani. Asa zisa Revolutie agrara a intervenit in acea sona prin domesticirea plantelor si animalelor. Probabil, au realizat rapid valorile nutritive ale laptelui produs de animalele domestice. Se pare ca oile si caprele au fost primele animale de lapte domesticite, insa cornutele au devenit speciile principale in producerea de lapte (cca. 85% din totalul mondial de lapte este obtinut de la vaca).

Laptele este de asemenea o sursa bogata de nutrienti pentru bacteriile care-l colonizeaza, unele specii utilizand lactoza ca sursa de energie, produc acid lactic. Cand s-a produs suficient acid, principala proteina a laptelui, cazeina, coaguleaza, punctul izoelectric fiind la

pH 4,6, si se formeaza un gel in care grasimea entrapeaza. Rata acidifierii data de microflora bacteriana este lenta, permitand globulelor de grasime sa formeze un strat smantanos. Acest strat de smantana poate fi amestecat cu gelul de proteina sau poate fi indepartat si folosit in industria untului. Cele trei produse clasice fermentate din lapte- laptele fermentat, smantana si untul- depind de o microflora impusa pentru acidificare, o flora formata din bacterii lactice.

Primele produse lactate au fost fermentate prin procedee intamplatoare: abilitatea unui grup de bacterii, bacteriile acido-lactice, de a se dezvolta in lapte si de a produce suficient acid pentru a reduce pH-ul laptelui la pH-ul izoelecric al cazeinei, pH la care ea coaguleaza.

Microorganisme folosite in producerea branzeturilor

Microorganisme, incluzand bacterii, drojdii si mucegaiuri sunt prezente in procesul de preparare a baranzeturilor, si contribuie in mod pozitiv, in procesul de maturare fie direct, prin procesul lor

metabolic, fie indirect prin eloberare de enzime in branza. Producatorii de branza incurajeaza cresterea acestor microorganisme. Exista si microorganisme patogene care au impact negativ asupra calitatii branzeturilor de aceea exista tehnologii care reduc sau previn prezenta lor in probusele lactate.

Microflora asociata cu maturarea branzeturilor este foarte diversa, de aceea a fost impartia in doua grupe mari: culturi starter de bacterii acido-lactice si microflora secundara. Curturile starter sunt principalele raspunzatoare de productia de acid in timpul productiei, de aceea trebuie sa fie capabile sa produca suficient acid pentru a reduce rapid pH-ul laptelui. Microflora secundara nu joaca un rol activ in procesul de fabricare al branzeturilor dar alaturi de culturile starter sunt implicate in maturare. Folosind aceasta abordare Lactococcus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii si Lb.Helveticus sunt considerate culturi starter. Microflora secundara poate fi impartita in: a) culturi non-starter de bacterii acido-lactice formate din lactobacili non-starter Pediococcus, Enterococcus si Leuconostoc, b) bacterii acid-propionice, c) mucegaiuri d) bacterii si drojdii care cresc pe suprafata branzeturilor semipreparate.