Microorganisme selecționate pentru industria brânzeturilor

Introducere

Branza este numele generic pentru grupul de produse fermentate din lapte si care este fabricat in toata lumea sub diferite arome. Cel mai comun mod de a clasifica branzeturile este consistenta: foarte tare, tare, semi-tare, semi moale si moale.

Laptele este de asemenea o sursa bogata de nutrienti pentru bacteriile care-l colonizeaza, unele specii utilizand lactoza ca sursa de energie, producand acid lactic.

Cele trei produse clasice fermentate din lapte- laptele fermentat, smantana si untul- depind de o microflora impusa pentru acidificare, o flora formata din bacterii lactice.

Microorganisme folosite in producerea branzeturilor

Microorganisme, incluzand bacterii, drojdii si mucegaiuri sunt prezente in procesul de preparare a branzeturilor, si contribuie in mod direct, prin procesul lor metabolic, fie indirect prin eliberare de enzime in branza.

Microflora asociata cu maturarea branzeturilor este foarte diversa, de aceea a fost impartia in doua grupe mari:

1. culturi starter de bacterii acido-lactice

2. microflora secundara.

Curturile starter sunt raspunzatoare de productia de acid in timpul productiei, de aceea trebuie sa fie capabile sa produca suficient acid pentru a reduce rapid pH-ul laptelui.

Microflora secundara alaturi de culturile starter sunt implicate in maturare.

Microflora secundara poate fi impartita in:

culturi non-starter de bacterii acido-lactice formate din lactobacili non-starter Pediococcus, Enterococcus si Leuconostoc

bacterii acid-propionice

mucegaiuri

bacterii si drojdii care cresc pe suprafata branzeturilor semipreparate.

Studiul microorganismelor din branzeturi

Cand se studiaza microorganismele din branza este important sa se monitorizeze intreaga flora si componentele

individuale, sa fie atent identificate si caracterizate.

Culturi starter

Functia principala a culturilor starter este de a produce suficient acid pentru a reduce pH-ul laptelui la nivelul dorit.

Culturile starter au cel mai important rol in biomasa microbiana din branza nematurata. Aceasta biomasa reprezinta potential biocatalitic in reactiile de maturare a branzei.

Producerea de bacteriocine este comuna printre lactococci, unele bacteriocine induc liza in tulpinile starter sensibile. Acest fenomen a fost folosit pentru a induce liza in cuturile starter de lactococci in procesul de maturare rezultand o aroma imbunatatita a branzei. Autoliza a fost identificata si la Lactobacillus helveticus in branza Cheddar.

Culturi Non-starter

Bacteriile acido-lactice non-starter ocupa o proportie semnificativa in flora microbiana a branzeturilor maturate.

Bacteriile non-starter nu contribuie la producerea de acid in prepararea branzeturilor, dar au un impact asupra aromei acestora dezvoltata in timpul maturarii.

Principalele grupe de bacterii non-starter implicate in procesul de maturare sunt: lactobacili non-starter, leuconostoci, pediococci si enterococci.

Lactobacili non-starter

Culturile non-starter de lactobacili constituie majoritatea populatiei de bacterii acido-lactice non-starter. Sunt acidorezistenti dezvoltandu-se la pH optim de 5,5-6,2.

Acestia au fost subdivizati in 3 grupe:

- obligat homofermentatoare

- facultativ homofermentatoare

- obligat heterofermentatoare.

Bacteriile starter obligat homofermenatoare includ: Lactobacillus delbrueckii si Lactobacillus helveticus.

Lactobacilii identificati frecvent sunt facultativ heterofermenatori.

Cei obligat heterofermentatori se gasesc mai rar in branza.

Culturile non-starter de lactobacili sunt prezente in 19 din 35 de branzeturi Europene si sunt componente majore in

microflora branzelor: Kasseri, Feta, Gredos si Majorero.