Caracterizarea a 2 tulpini de penicillium nalgiovensis - culturi starter în industria salamurilor maturate-crude

CULTURI STARTER

Culturile starter pot fi definite drept culturi singulare sau amestecuri de microorganisme selecţionate pentru anumite proprietăţi enzimatice, importante din punct de vedere tehnologic.

Culturile starter fac parte din categoria microbiotei specifice, folosită pentru obţinerea unor produse alimentare şi este alcătuită din microorganisme cultivate introduse dirijat în produs, pentru asigurarea inocuităţii şi a unor însuşiri senzoriale sau chiar a unor însuşiri nutritive.

Culturile starter sunt utilizate în industria alimentară cu precădere în industria laptelui, brânzeturilor, a vinului şi berii, a cărnii, etc.

În industria preparatelor alimentare se folosesc drept culturi starter o multitudine de microorganisme, cum ar fi bacteriile, drojdiile şi mucegaiurile.

Culturi starter în industria cărnii

În tehnologia de fabricarea a preparatelor din carne se pot folosi o serie de microorganisme cu rol util, sub forma de culturi starter, care se pot introduce fie în pasta de carne înainte de umplere, sau fie sunt folosite la maturarea salamurilor uscate.

Culturile care sunt folosite drept culturi starter în industria preparatelor din carne pot fi: culturi bacteriene sau culturi fungice.

Bacteriile care sunt folosite în industria cărnii sunt cele din genul: Lactobacillus, Micrococcus, Pediococcus.

Cele mai utilizate mucegaiuri în industria salamurilor maturate – crude sunt cele din genul Penicillium.

Materiale şi metode

Materialul biologic

Tulpinile utilizate au fost:

Penicillium nalgivensis 3.152 utilizat pentru

obţinerea salamurilor de tip Sibiu la fabrica Agnst

Penicillium nalgiovensis 1 utilizat tot la obţinerea

salamurilor de tip Sibiu la fabrica Salonta

Medii de cultură

Mediile de cultură folosite au fost:

mediu pentru întreţinere şi conservare a tulpinilor potato-dextrozo-agar;

medii pentru determinarea vitezei de creştere: potato-dextrozo-agar, malţ extract, Sabouraud şi Czapek;

medii pentru sporulare: boabe de grâu, boabe de porumb măcinate şi tărâţe

Metodele folosite au fost:

metoda pasajului periodic, pentru întreţinerea şi conservarea mucegaiurilor;

metode de determinare a vitezei de creştere;

metode de obţinere a inocului sporifer

metoda de determinare a numărului de celule