Conservarea cărnii

- CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

Se numeste conservare ansamblul de metode sau tratamente si operatii prin care creste durata de pastrare a unor produse alimentare în vederea reglarii proceselor biochimice a alimentelor ce provin din organisme vii si împiedicarii proceselor determinate de microorganisme.

Conservarea alimentelor are la baza cele 4 principii biologice:

• Bioza - este principiul vietii (gr. bios = viata) si consta în manifestarea vitala a organismului contracarând, în acelasi timp, actiunea daunatoare a bioagentilor (prin imunitatea naturala). Distingem o bioza totala (eubioza) si o bioza partiala (hemibioza).

În practica comerciala eubioza este aplicata în pastrarea produselor alimentare cu metabolism complet (animale vii, pasari vii, pesti vii, raci vii), iar hemibioza o regasim în pastrarea produselor detasate de planta mama (boabe de cereale, legume, fructe, oua, seminte de oleaginoase) care au un metabolism restrâns, continuându-si procesul de respiratie.

• Anabioza reprezinta principiul vietii latente aplicat pe scara larga în conservarea alimentelor. Anabioza consta în desfasurarea lenta a metabolismului celular sau chiar întreruperea functiilor vitale în anumite conditii de mediu. Tehnica consta în crearea unor conditii speciale în mediu si produs (deshidratare, cresterea presiunii osmotice, temperaturi scazute), care reduc convenabil procesele vitale ale organismului si în acelasi timp, minimalizeaza actiunea microorganismelor, microdaunatorilor, parazitilor.

Metodele de conservare care au la baza acest principiu sunt: refrigerarea, congelarea, deshidratarea alaturi de care întâlnim un grup de metode ce utilizeaza sarea, zaharul, otetul, gazele inerte si bioxidul de carbon.

• Cenoanabioza este principiul ce are la baza crearea unor conditii optime pentru dezvoltarea unor microorganisme prin a caror actiune în mediu apos formeaza compusi de inhibare a microorganismelor daunatoare, de alterare. În cazul legumelor si fructelor murate, în care intervin bacteriile lactice, prin desfasurarea fermentatiei lactice si formarea acidului lactic se stimuleaza si procesele biochimice de maturatie. O aplicare de mare importanta a principiului cenoanabiozei o întâlnim în fermentatia alcoolica - unde prin utilizarea selectiva a drojdiilor se obtin bauturi moderat si slab alcoolice (vin, bere)

• Abioza reprezinta principiul lipsei de viata si consta în distrugerea sau înlaturarea microorganismelor din produsul alimentar. Pe acest principiu se bazeaza pasteurizarea, sterilizarea, utilizarea conservantilor chimici, ultrafiltrarea.

- METODE DE CONSERVARE A CARNII

Conservarea carnii se poate realiza prin metode fizice, fizico-chimice si chimice.

• Metode fizice. Agentii fizici folositi frecvent la conservarea carnii sunt frigul si caldura. Frigul se aplica in special in procesele de refrigerare si congelare a carnii, iar caldura se aplica in special in procesele de fierbere, pasteurizare, sterilizare etc., unele procedee tehnologice (ex.: deshidratarea carnii) pot fi realizate fie prin aplicarea caldurii (uscarea obisnuita), fie prin aplicarea frigului (uscarea prin sublimare).

• Metode fizico-chimice. In cadrul metodelor fizico-chimice de conservare sunt folosite in special radiatiile.

Radiatiile sunt de trei feluri: corpusculare sau electronice, electromagnetice si mecanice. Din categoria radiatiilor electronice fac parte radiatiile sau catodice, din categoria radiatiilor electromagnetice fac parte radiatiile infrarosii, ultraviolete si radiatiile , iar din categoria radiatiilor mecanice fac parte radiatiile ultrasonore.