Emulgatori

Emulgatorii (surfactanti, tenside) sunt substante active, amfifilice, care au capacitatea de a migra la interfata unui amestec eterogen de lichide nepolare si polare, stabilizându-l. Natura amfifilica a emulgatorilor se bazeaza pe structura lor mixta, având o parte lipofila (hidrofoba) si una hidrofila (lipofoba). Capacitatea de stabilizare a diverselor amestecuri de lichide polare si nepolare este determinata de afinitatea moleculelor emulgatorilor de a se orienta cu partile hidrofile catre lichidul polar (de exemplu apa) si cu partile hidrofobe catre lichidul neopolar (de exemplu uleiul). Rezultatul este o scadere a energiei termodinamice libere a amestecului (a tensiunii superficiale aparute la interfata celor doua faze) si prin urmare o crestere a stabilitatii acestuia (Tamba-Berehoiu, R., Popescu, S., 2002).

Clasificarea emulgatorilor utilizati în panificatie se poate realiza dupa mai multe criterii:

- mecanismul de actiune asupra emulsiei (în emulgatori adevarati ce actioneaza prin scaderea tensiunii interfaciale si formarea unui film de absorbtie la suprafata fazei dispersate si pseudoemulgatori, care actioneaza asupra fazei externe, marind stabilitatea emulsiei);

- proprietatile fizice ale acestora (în emulgatori tari, cu Ha > 55° C, care pot fi neautoemulsionanti, respectiv autoemulsionanti, emulgatori semimoi cu 45° C < Ha < 48° C si emulgatori fluizi, cu 23° C < Ha < 27° C);

- tipul de emulsie pe care-l determina (emulgatori tip U/A si emulgatori tip A/U);

- proprietatile electrochimice (emulgatori anionici, emulgatori ionici, anionactivi, cationactivi, amfolitici);

- din punct de vedere chimic (în combinatii nepolare, asa cum sunt grasimile si combinatii polare, asa cum sunt lecitinele sau esterii unor polialcoli cu unii acizi grasi);

Cercetarile realizate de Tsen si Weber (1980) privind influenta unor emulgatori asupra capacitatii de hidratare a fainii, au dus la concluzia ca stearoil lactilatul de calciu (CSL), stearoil 2 lactilatul de sodiu (SSL), esterii mono- si digliceridelor cu acidul diacetiltartric (DATEM), monogliceridele (MG), sucromonopalmitatul (SMP), monogliceridele etoxilate (EMG), monostearatul de polioxietilena sorbitan cu denumirea comerciala de Polisorbat 60 (PS-60), determina cresterea acesteia. De asemenea, DATEM, SCL, SSL determina cresterea stabilitatii aluatului si a timpului de fermentare, în timp ce SMP, PS-60 si EMG reduc durata fermentarii.