Hidrocoloizii și Emulgatorii

1. HIDROCOLOIZII

1.1. SURSE DE HIDROCOLOIZI

Hidrocoloizii sunt macromolecule cu masă moleculară mare, solubile/dispersabile în apă, capabile să lege o cantitate mare de apă şi să modifice reologia sistemelor apoase în care se adaugă, producând soluţii vâscoase sau (unii dintre ei) geluri.

Hidrocoloizii aparţin la două clase distincte:

- polizaharide;

- proteine de origine animală (gelatină, proteine din lapte, proteine din ouă) şi de origine vegetală (proteine din soia, grâu, mazăre etc.).

Hidrocoloizii de tip polizaharidic sunt prezentaţi în tabelul 1.

Tabelul 1. Sursele de hidrocoloizi polizaharidici

Origine Tipul

Exudate de plante Gumă Arabică

Gumă adragante

Gumă Karaya

Gumă ghatti

Extracte din alge Agar – Agar

Caragenanii

Alginaţii

Extracte din seminţe Guma guar

Guma caruba

Extracte din subproduse de origine vegetală Pectine

Extracte din cereale şi tuberculi Amidon

Amidonuri modificate

Gume de fermentare Guma xantan

Guma gellan

Derivaţi de la celuloză Metil celuloză

Carboximetil celuloză

Hidroxilpropil celuloză

Metiletil celuloză

Hidroximetil propel celuloză

Celuloză micro cristalină

Hidrocoloizii de tip poliglucidic comercializaţi sub formă de pulbere, la utilizare se recomandă:

- să fie dispersaţi mai întâi într-un sirop de glucoză;

- să fie amestecaţi cu un alt ingredient pulbere, care să favorizeze dispersarea;

- să se adauge în porţiuni mici şi sub agitare riguroasă;

- să se menţină o anumită temperatură pentru o anumită perioadă de timp, perioadă care este mai redusă dacă dimensiunile particulelor sunt mai mici şi agitarea este mai viguroasă.

Etapele de solubilizare ale hidrocoloidului de tip poliglucidic (figura 1) sunt următoarele:

- dispersarea particulelor;

- hidratarea intermediară a particulelor;

- solubilizarea completă a particulelor până la molecule de polimer individualizate.

Odată aflat în soluţie, în funcţie de factorii care promovează îndepărtarea/ apropierea lanţurilor poliglucidului, acesta poate conduce la creşterea vâscozităţii sau formarea de gel.

La îndepărtarea lanţurilor poliglucidice contribuie ramificaţiile laterale şi grupările încărcate cu aceeaşi sarcină electrică. În aceste condiţii creşte solubilitatea poliglucidului şi scade reactivitatea intermacromoleculară, rezultatul fiind îngroşarea sistemului apos prin creşterea vâscozităţii.

La apropierea lanţurilor poliglucidice contribuie structura liniara, şi grupările încărcate electric diferit. În aceste condiţii scade solubilitatea şi creşte reactivitatea intermacromoloculară, rezultatul fiind gelificarea sistemului apos.

Figura 1. Etapele de solubilizare ale hidrocoloidului de tip poliglucidic

EXTRACTE DIN ALGE

A) EXTRACTE DIN ALGELE ROŞII

În această categorie intră agar – agarul şi caragenanii care se extrag din algele roşii din familia Rhodophycee.

1 AGAR – AGARUL este format din două componente şi anume: agaropectină şi agaroză. Agaroza este constituentul principal şi este formată din unităţi de β – galactoză (A) legate 1, 3 şi din unităţile 3, 6 anhidro – L – galactoză legate 1,4 (B). Se extrage din alge Crelidium sesquipedale, Pterocladia capilaceae.

2 CARAGENANII se extrag tot din algele roşii cum ar fi: Chondrus crispus (λ, k, μ), Chondrus ocellatus (k şi μ), Gigartina stellata (λ, k, μ), Gigartina pristillata, acicularis, radula (λ, k, μ), Euchema spinosum (i şi ± υ), Euchema cottoni (k şi μ), Hypnea mucifornus (k şi μ), Iridaea flaccida (λ, k, μ).