Instalație de Fabricare a Inghetatei

CAPITOLUL 1

TEMA DE PROIECTARE

Sa se proiecteze o instalatie de fabricare a inghetatei, avand o capacitate de 500 kg/24 h.

Caracteristicile inghetatei sunt:

- zahar 13%;

- grasime 6%;

- substanta uscata totala 37%.

CAPITOLUL 2

STUDIU DOCUMENTAR PRIVIND FABRICAREA INGHETATEI.

ALEGEREA PROCEDEULUI.

O mare varietate de înghetata se fabrica astazi. Diferentele majore, cum ar fi în cazul înghetatei cu lapte, cu iaurt, cu fructe si al diferitelor procente de substanta uscata si grasime, pâna la diferentele subtile ale procesului tehnologic si al diferitelor arome si coloranti adaugati, toate conduc la sporirea continua a numarului de sortimente.

Discutarea adoptarii unui procedeu sau al altuia este inutila din moment ce rentabilitatea unui procedeu tehnologic de fabricare a înghetatei depinde de o serie de factori ce cu greu pot fi controlati: calitatea si disponibilitatea materiilor prime, pretul acestora,posibilitatea de distribuire si nu în ultimul rând gustul consumatorilor.

Mai trebuie avut în vedere si faptul ca pe aceeasi linie tehnologica, prin înlocuirea unor materii prime si a unor parametrii de operare, se pot obtine diferite sortimente de înghetata.

Am ales pentru proiectare un procedeu pe baza de lapte praf degresat, pastrând astfel în mare parte calitatile laptelui, dar înlocuind grasimea din lapte, cunoscuta ca fiind foarte aterogena, cu grasimi vegetale hidrogenate. Astfel, grasimile vegetale esentiale maresc importanta nutritionala a produsului, dar folosirea lor aduce si importante avantaje tehnologice (diminuarea pierderilor prin adeziune pe peretii utilajelor) si sporeste calitatea produsului finit.

3. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC.

3.1. Materii prime.

3.1.1. Lapte.

La alegerea unui produs lactat se au în vedere urmatoarele:

- disponibilitatea produsului;

- gradul de perisabilitate al produsului lactat;

- utilajul de pasteurizare si omogenizare disponibil;

- efectul produsului lactat ales asupra înghetatei (texturii, gustului, mirosului);

- costul produsului lactat.

Substanta uscata negrasa din lapte include: proteinele, lactoza si sarurile minerale. Substanta uscata negrasa adusa de produsele lactate contribuie foarte putin la aroma înghetatei, dar joaca un rol important în determinarea valorii nutritive si asupra proprietatilor mixului, conduce la cresterea viscozitatii si a rezistentei la topire a înghetatei. Dejavantajul unui continut prea mare de substanta uscata negrasa consta în scaderea punctului de congelare al mixului si aparitia în înghetata a unui gust de sarat.

3.1.2. Materii prime de îndulcire.

3.1.2.1. Zaharul de sfecla are capacitatea de a provoca scaderea punctului de congelare. Concentratia sa în înghetata este limitata de gradul de dulce, la concentratii mari putând cristaliza la suprafata înghetatei.

3.1.2.2. Dextroza este de fapt D-glucoza care este cu 20% mai putin dulce decât zaharoza (zaharul). Cauzeaza scaderea punctului de congelare mai mult decât zaharul deoarece are masa moleculara mai mica. Dextroza împiedica cristalizarea la suprafata produsului când aceasta din urma se afla în concentratie mare. Substituirea zaharului cu dextroza nu trebuie sa depaseasca 1/3 din cantitatea de zahar.

3.1.3. Substante stabilizatoare.

Aceste substante se adauga la mixul de înghetata din urmatoarele motive:

- dau o consistenta catifelata înghetatei;

- se obtine un produs cu textura fina prin evitarea formarii cristalelor mari de gheata în timpul freezerarii, calirii si depozitarii înghetatei;

- asigura o repartizare uniforma a componentelor produsului si mentin structura microcristalina a produsului finit.

La alegerea unui stabilizator trebuie sa se aiba în vedere urmatoarele:

- usurinta de încorporare în mix;

- valoarea alimentara si calitatea sanitara;

- efectul asupra viscozitatii mixului;

- efectul asupra înglobarii de aer an mix;

- capacitatea de a întârzia cresterea cristalelor de gheata;

- tipul de consistenta cerut pentru înghetata;

- influenta asupra gustului si mirosului produsului finit;

- cantitatea necesara pentru asigurarea stabilitatii;

- originea stabilizatorului;

- costul stabilizatorului.