Tehnologia produselor conservate cu zahăr

I.Introducere

Principiul care stă la baza acestei metode de conservare este osmoanabioza. La concentrații mari de zahăr, microorganismele nu sunt distruse, însă microflora de alterare este împiedicată să se dezvolte datorită presiunii osmotice a zahărului care poate ajunge până la 400 kg/cm2. Conținutul minim de zahăr care aigură conservarea produsului este de 55%. Așadar pentru anihilarea dezvoltării activității mucegaiurilor și drojdiilor osmofile sunt necesare unele tratamente suplimentare produselor conservate cu zahăr, cea mai utilizată fiind pasteurizarea. Conservarea cu ajutorul zahărului se aplică unui număr mare de specii si soiuri de fructe proaspete sau semifabricate conservate. Se utilizează metoda de fierbere cu adăugarea unei cantități determinate de zahăr, iar pentru unele produse, se adaugă pectină si acizi alimentari.

Materii auxiliare folosite în industria de conservare:

- Zahărul este zaharoza cu puritate de 99,6 – 99,9%. Zahărul trebuie să îndeplinească condițiile legislației în vigoare din punct de vedere organoleptic, fizico-chimic și microbiologic. De obicei se folosește zahărul tos care se adaugă în produse fie în stare solidă, fie sub forma siropului de zahăr. Solubilitatea zahărului diferă în funcție de temperatură;

Ex: la 100oC, 1 kg de apă dizolvă 4,87 kg de zahăr iar la 20 oC doar 2,04 kg zahăr.

Prepararea siropului de zahăr se poate face la rece cu ajutorul unui granulator asemănător percolatorului pentru sare, sau la cald în aparate fiebătoare. Prepararea la cald este avantajoasă și pentru distrugerea microbiană, concentrația soluției de zahăr se poate determina cu refractometrul gradat în grade Balling.

Se folosește cu rol de îndulcitor: compoturi dar în unele produse îndeplinește și rol conservant: gemuri, marmelade, jeleuri etc.

- Alte substanțe îndulcitoare:

Glucoza – fabricată din amidon de porumb sau de cartofi prin hidroliză acidă sau enzimatică, este un amestec de dextroză, maltoză și dextrină și se livrează sub formă lichidă. Se folosește la fabricarea marmeladei, dulceții, gemurilor deoarece împiedică cristalizarea zaharozei din soluțiile suprasaturate, dă un luciu frumos și o consistență untoasă.

Xiloza – se prezintă sub forma unei pulberi cristaline albe, care se dizolvă foarte ușor în apă, are gust dulce, are valoarea îndulcitoare egală cu jumătate din cea a zahărului. Se folosește la fabricarea produselor dietetice (pentru diabetici) deoarece nu contribuie la ridicarea conținutului de zahăr din sânge.

Fructoza - se folosește tot pentru preparatele dietetice fiind suportată mai bine de diabetici; valoarea de îndulcire este 173 fată de 100 cât corespunde zaharozei.

Sorbitolul – se utilizează tot pentru preparatele dietetice; este o pulbere albă, cu o valoare de îndulcire de 48, are avantajul că nu se degradează la tratamente termice.

Zaharina – nu se folosește deoarece se descompune la temperaturi ridicate.

- Acizii alimentari – sunt utilizați la procesarea legumelor și fructelor cu următoarele scopuri:

- contribuie la formarea gelului pectinic în produsele gelificate (gem, marmelada, jeleu)

- împiedică fenomenul de închidere la culoare

- contribuie la împiedicarea dezvoltării microbiene

- corectează gustul unor produse

Acidul citric se obține prin fermentarea melasei cu ajutorul unor mucegaiuri; se prezintă sub forma unor cristale incolore, având un gust acru puternic. Scopurile în care este folosit la procesarea fructelor și legumelor sunt:

- pentru fabricare produselor gelificate

- pentru invertirea zaharozei

Acidul ascorbic este folosit acidul de sinteză, obținut prin oxidarea controlată a sorbitolului; este o pulbere albă, ușor solubilă îm apă, fără miros și gust acru. Se utilizează pentru că înlătură acțiunea de oxidare a oxigenului care se manifestă prin modificări nedorite ale culorii și gustului.

Acidul tartric se extrage din tartarul (piatra) depusă pe pereții vaselor în care se păstrează vinul . Se prezintă sub formă de cristale sau pulbere care se dizolvă ușor în apă. Fiind higroscopic trebuie bine păstrat în recipiente bine închise. Se folosește la fabricarea marmeladei, a gemurilor, siropurilor.

- Pectina – este o substanță gelificatoare vegetală, care formează cu apa o soluție coloidală, iar împreună cu zahărul și un acid (citric, tartric) formează un gel.

Pentru extragerea pectinei se aleg materiile care conțin pectina, corespunzătoare atât calitativ cât și cantitativ: tescovina rezultată la presarea merelor pentru suc, deșeurile de fructe citrice. Identificarea pectinelor din fructe sau din extractele pectice se face prin adăugarea de alcool, acre precipită pectinele sub formă de flocoane. Cu cât aceste flocoane sunt mai dese și mai compacte, cu atât cantitatea de pectină va fi mai mare și deci există siguranța că gelificarea se va produce. Cantitativ pectina se determină sub formă de calciu, care este insolubilă, poate fi separată și cântărită.

- Maltolul – ajută la evidențierea aromei conservelor din fructe bogate în zahăr ca: gemuri, jeleuri, sucuri de fructe.

Activitatea conservantă a zahărului este favorizată de:

- Conținutul redus de umiditate

- Procentul de zaharoză adăugat și gradul de invertire al acesteia

- Conținutul de zaharuri din materia primă

- Temperatura și durata fierberii

Produsele conservate cu ajutorul zahărului se clasifică în două categorii:

1.produse negelificate: sirop, dulceață, magiun, pastă de frcute, fructe confiate

2.produse gelificate: gem, marmeladă, jeleu, peltea, produse a căror consistență solid-elastică se datorează formării unui gel de pectină-pectină-acid.

Procesul de realizare a structurii produsului are la bază mecanisme complexe ce sunt specifice grupelor de produse:

- difuzia-osmoza este caracteristică fabricării dulceții, pastelor de fructe, magiunului

- gelificarea este caracteristică gemului, marmeladei, jeleului

- dizolvarea e specifică fabricării siropului

II.Microbiologia produselor conservate cu ajutorul zahărului

Zahărul nu este un antiseptic, el poate fi chiar un agent de infectare a alimentelor cu bacterii sporogene de tipul Stearotermophilus care sunt foarte rezistente la acțiunea tempertaturii.

Există microorganisme care reușesc să se dezvolte în soluții concentrate de zahăr. De exemplu, Bacterium gummosum se dezvoltă într-un sirop de concentrație 70% în timp ce Aspergillu repens și Hermodendron hordei se pot dezvolta chiar într-un sirop cu concentrația de 80%. De asemenea, sporii de Catenularia fulginea se dezvoltă bine într-o soluție de 63% zahăr, creșterea lor fiind inhibată numai în soluții cu peste 65% zahăr.