Enzimele din Fructe și Legume

In anul 1877 catalizatorilor reacţiilor din organismele vii li s-au atribuit numele de enzyme (in drojdie); aceasta denumire, alaturi de aceea de biocatalizatori, se utilizeaza si in present. denumirea mai veche a fost aceea de fermenti; pentru enzimele individuale s-au utilizat denumiri specifice, ca de exemplu, diastaza (in prezent amiliaza).

Enzimele au toate insusirile catalizatorilor utilizati in reactiile chimice din lumea nevie. Ele sunt insa superioare acestor catalizatori din mai multe privinte:

- asigura rectiilor chimice pe care le catalizeaza viteze cu cateva ordine de marime in plus;

- reactiile pe care le catalizeaza au loc in conditii blande;temperature sub 50C, presiune atmosferica, pH in jurul lui 7; exista, evident, si unele exceptii. Comparativ, catalizatorii chimici actioneaza la temperature ridicate, la presiununi mai mari si valori extreme de pH.

- au specificitate foarte mare ceea ce asigura ca in reactiile pe care le formeaza sa nu se formeze produsi secundari.

Istoria enzimologiei se intinde pe doua sute de ani. Marile descoperiri realizate pana in mijlocul secolului nostru au fost rolul gandirii si experientelor individuale ale unor chimisti organic, fiziologi, microbiologi, captivati de acest domeniu: Gay-Lussac, Leibig, Berzelius, Kuhne, Emil Fischer, Pasteur si altii. Totusi, ca si in multe alte domenii ale biochimiei, abia in ultima jumatate a secolului nostru, prin cercetari efectuate de grupuri ultraspecializate si cu mojloace tehnice din ce in ce mai perfectionate, s-a putut ajunge la o intelegere profunda a naturii si functionarii enzimelor.

Enzimele mai importante pentru industria alimentară:

- progresele enzimologiei în ultimile două decenii sunt strâns legate de cuceririle din domeniul chimiei preparative, analitice şi fizice a proteinelor.

- în acelaş timp o influenţă incontestabilă asupra dezvoltării enzimologiei au avut unele discipline mai îndepărtate, de exemplu: cinetica chimică, termodinamica, statistic matematică, teoria catalizei omogene şi heterogene, genetic şi biochimia microorganismelor.

- în concepţia actual, sub denumirea de enzimă se înţelege o protein cu proprietăţi catalitice care are structura sa aşa numitul centru active, iar în unele cazuri o grupare prostetică, efectul catalitic este condiţionat de capacitatea proteinei de a active specific altei substanţe.

- această definiţie care este incompletă şi susceptibilă de a fi discutată se bazează pe faptul că toate enzimele separate până în present, sau cunoscut şi neseparate încă în stare pură, cristalizată, posedă proprietăţile caracteristice proteinelor sunt:

- termostabile;

- uşor denaturate de agenţii fizici şi chimici;

- pot fi precipitate de reactivi pentru precipitarea proteinelor etc.;

- în majoritatea cazurilor acţiunea catalitică a enzimelor se manifestă numai în prezenţa unor substanţe speciale denumite COFACTORI;

CLASIFICAREA ENZIMELOR MAI IMPORTANTE DIN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

I. Oxidoreductazele

a. Oxidoreductaze FAD

b. Oxidoreductaze NAD

i. Lipoxigenaza

ii. Polifenoloxidazele

iii. Ascorbat oxidaza

iv. Peroxidazele

v. Catalazele

II. Hidrolaze

a. Lipaze, Esterase, Fosfolipaze

b. Enzime oligozidazice şi poliglucozidazic

i. β – Glucozidaza

ii. α-D-Galactozidaza

iii. Invertaza

c. Amilaze

i. Endoamilaze

ii. Exoamilaze

iii. α –1,6 Glucozidaza

iv. α-amilaza

v. β-amilaza

vi. pullulanaza (endoenzimă)

vii. izoamilaza

viii. α-analiza bacteriană

ix. aniloglucozidaza

x. β-amilaza

d. Celulaze şi Hemicelulaze

e. Enzime pectolitice

i. Saponifiante sau Pectinesteraze

ii. Depolilerizante sau Pectinglucozidaze

f. Peptid hidrolazele

i. Endopeptid hidrolaze

ii. Exopeptidhidrolaze

iii. Bromelina

iv. Papaina

v. Ficina

vi. Chimozina

vii. Pepsin

viii. Tripsina

g. Izomeraze

ENZIMELE DIN FRUCTE SI LEGUME

I. OXIDOREDUCTAZELE pot interveni atât pozitiv în; procesele metabolice anaerobe şi aerobe, cum ar fi, glicoliza şi diferite fermentaţii; procese fermentative de obţinere a unor produse alimentare care se realizează cu ajutorul unor microorganismelor; procese de albire a fainurilor; protejarea faţă de deteriorarea îmbrumării Maillard; distrugerea apei oxigenate reziduale; cât şi negative ca de exemplu degradarea acidului ascorbic; deteriorarea oxidativă a unor produse alimentare aparţinând subclasei Oxidoreductaze NAD şi FAD.

1. Din clasa oxidoreductazelor face parte şi lipoxigenaza care este o deoxigenază din subclasa Oxidoreductaze NAD care catalizează oxidarea acizilor graşi polinesaturaţi.

Sub acţiunea directă sau industrial a lipoxigenazei endogene sau exogene, în produsele alimentare au loc modificări de culoare, aromă, textură, precum şi diminuarea valorii nutritive. La ţesuturile vegetale vii, lipoxigenaza îndeplineşte o serie de funcţiuni specific, care pot fi benefice ca de exemplu albirea făinii de grâu prin distrugerea caracterului, precum şi nedorite cum ar fi participarea la pierderea culorii de verde prin distrugerea clorofilei în produsele vegetale congelate.