Fermentația

Fermentatia alcoolica este un proces biologic care presupune transformarea zaharurilor in alcool etilic si dioxid de carbon. Aceasta transformare are loc datorita unor microorganisme, drojdii din genul Saccharomyces, uneori in colaborare si cu alte bacterii. O serie de reactii au loc, fiind catalizate de enzimele produse de drojdii si influentate de factori precum temperatura, concentratia de zaharuri, aciditatea, cantitatea de oxigen disponibila, concentratia de alcool rezultat, etc. Prezenta drojdiilor este vizibila, acestea depunandu-se pe fundul vasului in care se produce fermentatia, pe masura ce lichidul se limpezeste. In cazul aluaturilor, nu alcoolul este obiectivul fermentarii, ci dioxidul de carbon, care produce cresterea si aerarea aluatului, pentru ca painea sa fie pufoasa.

Chimistul Eduard Buchner a demonstrat ca pentru realizarea fermentatiei nu sunt neaparat necesare celule vii de drojdie, ci doar o enzima produsa de acestea. Experimentul i-a adus Premiul Nobel pentru chimie, in 1907. Buchner a aratat faptul ca un extract de drojdii in care nu existau celule vii a putut sa fermenteze zaharul.

Numeroase alimente pe care le consumam zilnic sunt obtinute in urma proceselor de fermentare. Painea, iaurtul, branza, chefirul, vinul, cidrul, berea, muraturile, borsul ne-au imbogatit de-a lungul secolelor baza alimentara si ne-au bucurat cu noi gusturi si arome.

Tipuri de fermentatie: -fermentatie alcoolica-fermentatie lactica -fermentatie acetica

Fermentatia alcoolica este un proces biologic care presupune transformarea zaharurilor in alcool etilic si dioxid de carbon. Aceasta transformare are loc datorita unor microorganisme, drojdii din genul Saccharomyces, uneori in colaborare si cu alte bacterii. O serie de reactii au loc, fiind catalizate de enzimele produse de drojdii si influentate de factori precum temperatura, concentratia de zaharuri, aciditatea, cantitatea de oxigen disponibila, concentratia de alcool rezultat, etc. Prezenta drojdiilor este vizibila, acestea depunandu-se pe fundul vasului in care se produce fermentatia, pe masura ce lichidul se limpezeste. In cazul aluaturilor, nu alcoolul este obiectivul fermentarii, ci dioxidul de carbon, care produce cresterea si aerarea aluatului, pentru ca painea sa fie pufoasa.

Diferenta dintre aceste categorii de produse rezulta nu numai din procedeul de obtinere, ci si din structura bacteriilor care realizeaza fermentarea laptelui. De exemplu, in iaurturi, fermentarea se face cu o cultura ce contine Lactobacillus bulgaricus si Streptococcus termophilus, laptele batut si Sana fermenteaza cu culturi de streptococcus si lactococcus, in timp ce cultura pentru chefir include si drojdii de fermentatie alcoolica, din genul Sacharomices si Torula. Ca urmare, pe linga acid lactic, chefirul contine si circa 0,6% alcool etilic. Procesul de fermentatie lactica este aplicat si pentru vegetale (muraturi, varza murata, bors), cu bacterii din genul Lactobacillus.