Cafeaua

1. Definirea si obtinerea produsului

Cafeaua cunoscută încă din antichitate este fructul unui arbore, arborele de cafea, iar Etiopia este considerată leagănul său. Arborele de cafea creşte în regiunile tropicale şi subtropicale, într-o zonă cuprinsă între Tropicul Cancerului şi Tropicul Capricornului şi produce flori mici ce emană un parfum subtil de iasmin.Cafeaua rezulta prin prelucrarea semintelor plantei Coffea din familia Rubiaceae. Arborele de cafea :este un membru al familiei Rubiacee; în general, acesta nu creste decât în regiunile tropicale şi subtropicale, cu ploi abundente, zona principală de cultura fiind situată între 22-24 grade latitudine nordică şi sudică. Acest arbust creşte la altitudini care se situează între200 şi 1200 m arborele de cafea se cultiva totuşi şi în zonele mai înalte –2000 m- cafeaua recoltată aici este denumită “High Grown” (cafea de altitudine), a cărei calitate este foarte bună, cu aromă puternică şi extrem de apreciată de cultivatori.

Importanta economica mare au speciile Coffea arabica care produce cafea de calitate superioara si detine circa 70% din productia mondiala,Coffea robusta,cu o pondere de circa 25%,se utilizeaza mai mult in amestec,datorita aromei mai slabe si a gustului mai aspru si Coffea iberica de calitate inferioara.Productia mondiala depaseste 600 milioane saci(1sac=60 kg) si este repartizata in America Latina (Brazilia,Columbia,Costa Rica,Venezuela,Honduras,Guatemala,Republica Dominicana,Mexic,etc.),in Africa (Kenya,Coasta de Fildes,Uganda,Camerun) si in Asia(Yemen,India,partea sudica,Indonezia,Filipine).Obtinerea produsului-prelucrarea boabelor

După cum se cunoaşte, cafeaua dobândeşte calităţile ei specifice numai în momentul prăjirii, operaţiune de mare importanţa sub aspect tehnologic, în lungul şi anevoiosul drum parcurs de boabele de cafea pe calea transformării acestora într-o cafea a cărei calitate va trebui să corespundă exigenţei consumatorilor.

Practic, prin acest proces de prăjire denumit de francezi “torrefaction” sunt eliberate uleiurile eterice din boabele de cafea, substanţe care atribuie în final cafelei culoarea, aroma, parfumul, gustul şi savoarea ei specifice.

-În mod obişnuit, prăjirea cafelei se realizează pe cale industrială în instalaţii speciale, clasice, de diferite construcţii, conectate la surse de căldură necesare. Acestea însă se bazează, în principal pe pregătirea şi experienţa specialiştilor, care trebuie să vegheze permanent ca boabele de cafea să atingă exact gradul de prăjire dorit şi ca procesul în sine să se realizeze în mod uniform pe toata suprafaţa bobului. De regula, prăjirea boabelor de cafea în astfel de instalaţii se realizează în circa 15-20 de minute.

-Întreprinderile industriale moderne care prelucrează astăzi cafeaua verde utilizează instalaţii speciale automatizate, unde durata şi gradul de prăjire sunt reglate electronic. Cu astfel de instalaţii, procesul de prăjire a boabelor de cafea se reduce de regula numai la 6 minute. Cafeaua verde este vărsată într-un buncăr cu plan înclinat şi cade în curăţitor, unde este debarasată de praf şi de impurităţi. Apoi ea urca în amestecătorul de cafea verde, de unde este dirijată către prăjitor, care o înapoiază apoi către răcitor. De acolo, cafeaua prăjită trece la răscolitor, unde un impuls de aer agită cafeaua pentru a pierde eventualele impurităţi la nivelul inferior. Colectorul curată aerul care a servit la răcire, în timp ce distribuitorul transportă cafeaua în răscolitorul compus din trei rezervoare. Boabele trec, în sfârşit, în rezervoarele maşinii de ambalat, care formează, cântăreşte şi închide pachetele într-un ritm de un pachet pe secundă. Dacă se doreşte să se obţină cafea măcinată, măcinarea boabelor se face înainte de ambalare.

-În timpul prăjirii, boabele de cafea îşi modifica culoarea în funcţie de temperaturile la care sunt supuse. Astfel, la o temperatura de 100 grade C, culoarea boabelor de cafea devine brună şi acestea încep să-şi mărească volumul, răspândind deja mirosul de cafea prăjita. Temperatura optimă de prăjire este atinsă însă la 200-250 grade C, când boabele prezintă o tentă de brun închis, asemănătoare lemnului de mahon.

În acest moment, cilindrul prăjitor este automat întors şi boabele de cafea sunt trecute pe site speciale, unde sunt rapid răcite până la o temperatura de 40-60 grade C, pentru ca procesul de prăjire a boabelor să nu se continue sub efectul propriei lor călduri.