Evaluarea calităților ciocolatei - Heidi Dark Intense

Capitolul 1 - Caracterizare generala a produsului ales

1.1 Clasificare, tipologie, sortiment

Heidi Chocolats Suisse a fost infiintata in Romania in anul 1994, fiind primul producator strain de ciocolata de pe piata autohtona. Compania mama, Confiseur Laderach, este cel mai important producator elvetian de specialitati proaspete din ciocolata. Heidi are o cota de piata de 6,5% si este in prezent lider in segmentul premium. Potrivit oficialilor Heidi, piata romaneasca a ciocolatei se ridica la 80-100 milioane dolari, din care segmentul premium reprezinta 12%, romanul consumand in medie 1,5 kg de ciocolata pe an, comparativ cu 10 kg/an in Elvetia.

Heidi Chocolats Suisse estimeaza pentru acest an o cifra de afaceri de 6,2 milioane dolari, in conditiile in care veniturile de anul trecut au totalizat 5,3 milioane dolari, a declarat Konrad Hafner, director general al companiei. "Suntem mandri de spiritul inovator al companiei noastre in Romania, situandu-ne mereu in fruntea tendintelor pietei cu produse care apoi sunt introduse si de concurenta. Dorim sa ne mentinem si consolidam pozitia de lideri pe segmentul premium".

Heidi a lansat pe piata romaneasca o gama speciala de ciocolata, Intense, un produs super premium cu un gust mai intens si un gramaj redus, de 80 de grame. Gustul noii ciocolate este diferit de celelalte tipuri de ciocolata Heidi, noul produs fiind disponibil in trei variante: Intense Cappuccino (ciocolata alba cu o crema bogata in cafea naturala), Intense Hazelnuts (ciocolata plina de alune sfaramate si proaspete, prajite intens si caramelizate) si Intense Dark (ciocolata amaruie cu 75% cacao in compozitie).

Compania dispune de o fabrica in comuna Pantelimon, cu o capacitate anuala de productie de 3.000 de tone, investitiile realizate aici totalizand circa 3 milioane dolari. Heidi detine si o fabrica de lapte la Timisoara, care asigura aceasteia materie prima pentru fabrica de langa Bucuresti. Compania a exportat anul trecut circa 5% din productie, in Ungaria si Republica Moldova, dar realizeaza export si catre compania-mama din Elvetia, care re-exporta apoi produse catre piete precum SUA sau Asia.

Spre deosebire de toti ceilalti competitori, Heidi Chocolats Suisse utilizeaza o singura marca, concentrata exclusiv pe segmentul premium. Portofoliul Heidi este structurat de sub-branduri, dar ele nu trec granitele segmentului, asa cum face Poiana Senzatii, iar compania pare sa isi ia in serios rolul de ciocolatier elvetian cu adevarat pasionat de munca lui, evitand sa intre in segmentele inferioare de dragul unei cote mai mari de piata. Alaturi de gesturi precum deschiderea de ciocolaterii, dedicarea pentru calitate superioara (si limitarea implicita la segmentul premium) este cea care confera credibilitate sloganului Heidi Passion pour chocolat, si confera unui producator in masa o aura de jucator de nisa.

In aceasta lucarea voi vorbi despre Heidi DARK INTENSE, tableta de ciocolata amaruie cu 75 % cacao din gama de produse DARK de la Heidi.

1.2 Principalele etape ale procesului tehnologic

Exista aproximativ 20 de varietati ale arborelui de cacao, dar numai trei sunt folosite in fabricarea ciocolatei:

1. Forastero (termenul spaniol pentru ‘strain’ datorita provenientei africane) este tipul cel mai intalnit – 85% din cacao comercializata provine de la aceasta planta. Este un tip foarte productiv si rezistent la boli. Desi nu este de cea mai buna calitate, acest tip de cacao este folosit ca baza pentru a fi ulterior aromatizata cu tipuri superioare de cacao.

2. Crillo (termenul spaniol pentru ‘nativ’ datorita provenientei venezuelene) este cultivata intr-o proportie mult mai mica. Este cea mai rara varietate de cacao datorita ciocolatei foarte fine produsa in special de cei mai renumiti ciocolatieri. Cea mai renumita cacao din aceasta categorie este Nacional din Ecuador. Are un gust puternic si cremos si o aroma dulce, delicata, aproape deloc amara.

3. Trinitero, cultivata aproape exclusiv in Antile, este un hibrid al celor doua tipuri de cacao, combinand avantajele celor doua. Reprezinta cam 10% din productia mondiala. Are o mai buna rezistenta la boli decat Crillo, fiind in acelasi timp la originea ciocolatelor foarte fine. Gustul este foarte aromat si putin acid.

Procesul de fabricare a ciocolatei cuprinde urmatoarele etape:

1. Recoltarea: Arborele de cacao creste de regula 15 metri, dar in plantatii nu depaseste 6 metri pentru a fi usor de cules. Fructele mari si colorate (tecile de cacao) cresc foarte aproape de tulpina; in functie de varietate, forma, textura si culoarea pot diferi. Desi o teaca poate rezista 2-3 saptamani fara a se desface, pentru a dezvolta cea maibuna aroma, este foarte importanta perioada de recoltare. Florile si fructele pot fi intalnite in acelasi timp intr-un arbore. De aceea culesul are loc aproape tot timpul anului, desi perioada de varf este in apropierea sezonului umed. Tecile sunt culese numai manual cu ajutorul unei macete. Este nevoie de foarte multa atentie pentru a nu afecta florile productive. Tecile sunt duse intr-o locatie foarte aproape de locul de recoltare, unde fiecare fruct este desfacut cu ajutorul macetei sau pur si simplu prin lovirea a doua teci, in asa fel incat semintele si pulpa din interior sa poata fi extrase.

2. Fermentarea si uscarea: Semintele trebuiesc fermentate inainte de a fi macinate si procesate. Fiecare teaca contine in jur de 50-60 de seminte mici (3 cm x 1,5 cm) care trebuiesc la randul lor sparte inainte de a fi puse la fermentare. Fermentarea da aroma si gust si ajuta la indepartarea resturilor de pulpa. Procesul creaza foarte multa caldura si necesita aer, de aceea semintele sunt intoarse de cateva ori. Semintele purpurii devin maronii in timpul perioadei de fermentare care inseamna in media o saptamana. Dupa fermentare, semintele sunt uscate timp de o saptamana. Din 100 kilograme de seminte, in urma uscarii raman 45 kilograme.

3. Prajirea: Boabele de cacao sunt atent curatate si sortate in fabrica si apoi prajite cu ajutorul unui echipament special, la o temperatura de 130 – 150 C. Umiditatea in exces si compusii acizi se evapora in timpul acestei etape, iar boabele devin o masa uniforima de culoare maro inchis. Prajirea este o etapa esentiala in intreg procesul de productie, iar calitatea viitoarei ciocolate, aroma si gustul depind foarte mult de ea. In timpul prajirii, sunt combinate uneori tipuri diferite de cacao sau boabe provenind din tari diferite. Majoritatea producatorilor importanti de ciocolata pastreaza metodele si conditiile de prajire secrete.

4. Macinarea: Dupa prajire, boabele sunt sfaramate in bucati inca grosiere, apoi macinate cu ajutorul unor mori speciale. Cu cat boabele sunt mai fin macinate, cu atat gustul ciocolatei va fi mai aromat si mai fin. Dimensiuna particulelor de cacao trecute prin masina de macinat nu trebuie sa depaseasca 75 microni, iar produsul rezultat se numeste lichior sau masa de cacao.Lichiorul de cacao contine 54% unt de cacao, substanta pretioasa necesara pentru obtinerea unei ciocolate adevarate. Untul de cacao se obtine prin incalzirea lichiorului la 95 – 105 C si apoi presarea acestuia intre niste valturi speciale care il transforma intr-o pasta fina. Substanta uscata care rezulta in urma separarii este folosita la producera pudrei de cacao.

5. Amestecul: Lichiorul de cacao, zaharul si o parte din untul de cacao sunt amestecte in anumite proportii. Dupa amestecare, masa rezultata este macinata. Acest proces este foarte important in producerea ciocolatei: cu cat este mai fina macinarea, cu atat mai delicat este gustul.

Este important de stiut ca valoarea unei ciocolate este data de continutul in ingredientele naturale din cacao si in mod special de continutul in unt de cacao, un produs foarte scump ce face diferenta intre o ciocolata adevarata si una ieftina care se adreseaza unor consumatori neexperimentati.

6. Conjarea: Dupa amestecare si macinare, masa de ciocolata este supusa conjarii care presupune amestecare la o temperatura ridicata. Conjarea este unu proces care poate dura mai multe zile. Consistenta ciocolatei devine mai omogena, iar gustul mai rafinat, producand cunoscutul efect de ‘topire in gura’. Dupa procesarea masei de ciocolata sunt adaugate restul ingredientelor, conform retetei.

7.Temperarea:Temperarea este etapa cheie in producerea unei ciocolate. Este un proces lung si complex care necesita experienta si indemanare. Dupa conjare masa fierbinte de ciocolata trebuie sa fie racita, dar acest lucru se poate face doar respectand anumiti pasi. Problema apare datorita faptului ca untul de cacao este o grasime polimorfa care cristalizeaza in timpul racirii si poate capata diferite consistente in functie de conditiile de racire. Temperarea este necesara pentru a obtine cea mai stabila consistenta. De aceea ciocolata fierbinte este mai intai racita la 28 C, apoi reincalzita la 32 C. Daca in timpul acestor operatii apare ceva, acest lucru se va reflecta in calitatea viitoarei ciocolate. Cel mai adesea, pe suprafata unei tablete de ciocolata pot apare pete albe care sunt rezultatul unei temperari incorecte.

8. Turnarea: Dupa temperare, ciocolata este turnata in forme incalzite. In aceasta faza, daca reteta o cere, numeroase ingrediente (alune, creme, etc) sunt adaugate in ciocolata. Apoi ciocolata este pusa in instalatii speciale de racire unde se intareste si capata o suprafata lucioasa foarte apetisanta. In final, formele sunt intoarse si batute, produsele fiind impachetate si etichetate manual sau automat.

1.3 Caracteristici de calitate ale produsului

Heidi DARK INTENSE este o tableta de ciocolata amaruie cu 75 % cacao facand parte din segementul premium de ciocolata. Este produsul cu continutul cel mai mare de cacao (75%) de pe piata. Acest lucur ii confera o serie de calitati organoleptice deosebite ce o face sa fie incadrata in clasa produselor premium.