Habitudini referitoare la hrană - europa medievală și europa contemporană

Ideea că sufletul unei societăţi este revelat de modul de pregătire a hranei a existat din cele mai vechi timpuri. Potrivit tradiţiei clasice greceşti şi a celei chineze, barbarii consumau carne crudă sau nepreparată, în loc să adopte tacticile civilizate ale gătitului, acesta fiind un aspect esenţial al barbarismului lor.

Hrana reflectă mediul înconjurător al unei societăţi, dar nu este complet dependentă de acesta. Oamenii care trăiesc în apropierea apelor tind să consume mai mult peşte decât cei care locuiesc în munţi. Cu toate acestea, în Sicilia de exemplu, hrana marină ocupă un loc minor, iar în Anglia, unde s-au consumat uneori cantităţi imense de peşte, în ultimul secol acesta a fost mai degrabă evitat, excepţie făcând câteva specii şi metode de preparare.

În perioada 1200-1500, preferinţele culinare ale elitei erau asemănătoare în toată Europa. Cea mai are parte a perioadei medievale, până la mijlocul secolului al XIV-lea, varietatea pe care o presupune gastronomia si varietatea culinară nu era disponibilă multora dintre europeni.

Alimentele proaspete au fost, în toată perioada medievală, o marcă a statutului social. Într-o perioadă în care consumul cărnii era rar, elita europeană mânca impresionante cantităţi de carne proaspătă, chiar şi în timpul iernii, când chiar şi aceia care aveau posibilitatea de a consuma carne, o mâncau în formă conservată. În ceea ce priveşte tipul de carne, în perioada medievală târzie, pe litoralul din nordul Europei, din Ţările de Jos, până în Bretania, predomina cea de vită. Porcii se creşteau mai mult în Franţa şi Germania. Oi se găseau mai mult în Britania şi în nordul Europei, dar aveau o importanţă mai mare în sud, mai ales în zona mediteraneană.

O apreciere deosebită aveau, la masa nobililor, animalele sălbatice. Acestea confereau bucatelor atât un statut aparte, cât şi un gust special. Accesul la aceste animale, mai ales la căprioare şi porci mistreţi, a fost tot mai restrictiv după anul 1000, când au început să apară rezervaţiile destinate vânătorii, cum ar fi New Forest din sudul Angliei, parcurile, ca acela de la Palermo aparţinând lui Roger al II-lea al Siciliei, sau crescă¬toriile de iepuri.

Puii şi păsările sălbatice erau disponibile în cantităţi impresionante. De obicei, curţile nobiliare erau aprovizionate cu aceste animale de către ţărani, iar în unele cazuri formau o industrie specializată, în care se făceau investiţii, ca de exemplu cea a creşterii claponilor. Anexa 1

Începând din secolul al IX-lea şi până la începutul secolului al XlV-lea, când se atinge apogeul demografic, a existat o creştere constantă a dependenţei de cereale, iar consumul de carne şi produse lactate pe cap de locuitor a scăzut continuu. Cerealele erau un element important al alimentaţiei medievale, dar, în cazul elitei, consumul lor era mai mic.

După atingerea apogeului demografic medieval, nu mai târziu de 1320 şi după reducerea catastrofală a populaţiei cauzată de Marea Ciumă din 1348-1349, echilibrul alimentaţiei s-a schimbat. Numărul de animale pe cap de locuitor a crescut, fapt care a dus la un consum mult mai mare de carne, iar „Europa carnivoră" a devenit o realitate. Au continuat să existe perioade de foamete şi lipsuri, mai ales în Europa continentală, dar, în general, după Marea Ciumă, alimentaţia s-a îmbu¬nătăţit şi a devenit mai variată. Anexa 2

Fructele erau disponibile pentru toată lumea, deşi unele, cum ar fi citricele, creşteau numai în sudul Europei. în Franţa, strugurii constituiau o mirodenie importantă şi erau sursa vinului. Erau cultivaţi, în secolul al XIII-lea, la o scară mai mică şi în Anglia, unde erau folosiţi în primul rând pentru a aromatiza mâncarea, de exemplu în sucul acru, şi mai puţin pentru a îndulci mâncarea. Merele, perele, gutuile, moşmoanele, cireşele şi toate varietăţile de nuci aveau mare căutare.

Bucătăria medievală europeană a fost caracterizată de pasiunea pentru condimente şi arome puternice. Folosirea condimentelor avea patru scopuri: schimbarea naturii felului de mâncare potrivit stării umorale, modificarea aromei, alterarea culorii sale şi indicarea stării sociale a celui care organiza masa. Esteticul hranei era şi el extrem de important, multe cărţi de bucate oferind sfaturi pentru aspectul vizual al reţetelor şi mai puţin pentru gustul acestora. Prin urmare, în conturarea imaginii unui produs alimentar culoarea deţinea un rol de prim rang. Gama de culori utilizată era una variată, de la roşu şi indigo, la verde şi galben. Desigur, exista un tipar al colorării şi asortării acestora la felurile de mâncare.