Aditivi și Ingrediente. Teme de Seminar

Scrieţi de pe ambalajul analizat denumirea produsului, producătorul, lista de ingrediente și informaţiile nutriţionale.

Cerinte:

1. Din lista de ingrediente menţionaţi aditivii si ingredientele cu rol in îmbunătățirea si menţinerea calităţii produsului.

2. Descrieţi cu detalii tehnologice aditivii utilizaţi și menţionaţi rolul utilizării în produsul analizat.

3. Din categoria de aditivi utilizaţi indicați pentru fiecare grupa un posibil înlocuitor care se pretează produsului.

Denumire produs : Giusto Natura

-(bautura racoritoare necarbogazoasa cu suc de banana si capsuni)

Ingrediente:apa,zahar,piure de suc natural de banana,suc natural de capsuni(in proportie de variabila mim 5%),acidifiant:acid citric,suc lamaie,aroma,stabilizatori:carboximetilceluloza,guma de xantan si pectina,coloranti:rosu cosenila si azorubina,conservant:benzoate de sodium si sorbat de potasiu.

Aditivi

• Acidifiant: acid citric

• Aroma

• Stabilizant: carboximetilceluloza,guma de xantan si pectina

• Coloranti:rosu de cosenila si azorubina

• Conservanti:benzoat de sodiu si sorbat de potasiu

ACIDIFIANŢII – substanţe care măresc aciditatea unui produs alimentar şi/sau îi conferă gust acid.

Acid citric : în băuturile răcoritoare carbonatate şi sucuri de fructe, cu rol de regulator de aciditate şi agent de protejare a culorii şi aromei (agent chelator)

- industrial, se obţine pe cale biotehnologică, fie utilizând ca materie primă melasa, fie din sucuri de fructe, prin fermentare controlată

- actiune antioxidanta impreuna cu acidul ascorbic

AROMA-ansamblul de impresii olfactive şi gustative din momentul consumării unui aliment.

Aromatizant=substanţa care se adaugă într-un aliment pentru a contribui la aroma produsului (conferă aromă sau modifică aroma existentă).

STABILIZATORI- stabilizarea stării coloidale, astfel încât să nu se afecteze limpiditatea, se realizează prin complexarea substanţelor dizolvate precursori de tulbureli, respectiv prin adaos de coloizi hidrofili stabili (coloizi protectori).Agenţii de stabilizare pot avea şi efecte secundare, benefice în anumite cazuri :

-ameliorarea calităţii gustative prin diminuarea astringenţei şi amărelii produsă de polifenoli;diminuarea intensităţii culorii; măsurarea filtrabilităţii; eliminarea mai mult sau mai puţin importantă a microorganismelor şi enzimelor.

Pectina= face parte din clasa agentilor de ingrosare; acestia actioneaza direct asupra texturii alimentelor. In ceea ce priveste capacitatea de gelificare, desi toti hidrocoloizii confera o vascozitate mai mare sau mai mica solutiilor respective, numai putini dintre ei au capacitatea de a forma geluri.

Formarea de geluri implica asociatii intermoleculare care conduc in final la o retea tridimensionala in ochiurile careia este prinsa faza apoasa.

Denumirea de pectina cuprinde toti compusii poligalacturonici care intra in structura plantelor. Pectina este un hidrocoloid, intalnit in fructe (mere, citrice, gutui, etc.) si in legume.-sunt solubile in apa,solubilitatea crescand cu gradu de esterificare si cu reducerea masei moleculare

Guma de xantan:- este un hidrocoloid natural obţinut prin fermentarea aerobă a glucozeide către bacteria Xanthomonas campestris, făcând parte din grupa gumelor de fermentaţie.

Din punct de vedere chimic este un heteropolizaharid polianionic compus din D-glucoză şi D-manoză ca unităţi principale, precum şiacid D-glucuronic şi acid piruvic. Guma xantan este insolubilă în etanol şi solubilă în apă, determinând obţinerea unor soluţii vâscoase, care nu sunt influenţate de temperaturile ridicate, de pH-ul mediului sau de prezenţa sărurilor minerale, ceea ce face posibilă utilizarea gumei în sosuri sau îngheţate.Guma xantan poate forma filme cu o capacitate de coeziune ridicată, folosindu-se la formarea de pelicule de protecţie.

Ca utilizare,guma xantan poate avea aplicaţii similare gumei guar în preparatele alimentare.

Guma xantan se poate asocia cu propilenglicolaginatul pentru obţinereasosurilor care au un conţinut ridicat în ulei.Se poate utiliza pentru fabricarea unor sortimente de pâine fără gluten, deoarece interacţionează cu amidonul şi reţine aerul.