Analiza cărnii și a preparatelor din carne

Analiza organoleptica a carnii

Principiul metodei

Metoda are la baza determinarea cu ajutorul organelor de simt a urmatorilor indici de calitate: aspect, consistenta, culoare, gust, miros.

Analiza se executa in incaperi luminoase fara mirosuri straine la temperature de 20ºC.

Materiale necesare:

- Cutit

- Fund de bucatarie

- Balanta tehnica

- Trusa cu greutati

- Sticla de ceas

- Pahare Erlenmeyer si Berzelius

- Cilindru gradat 25-100 cm3

- Tava

- Bagheta

Mod de lucru:

1) Aspectul si culoarea: -se fac taieturi adanci cu cutitul in proba de carne

-se examineaza aspectul si culoarea carnii atat la suprafata cat si in sectiune

2) Consistenta:

- se apasa cu degetul pe suprafata carnii

- se examineaza urma lasata de deget

3) Mirosul:

- se cantaresc 150 g carne

- se taie in bucati

- se introduce bucatile de carne intr-un pahar Berzelius ( o parte carne, trei parti apa)

- se fierbe continutul paharului acoperit cu o sticla de ceas

- se ridica sticla de ceas si se miroase

4) Gustul:

- se taie o bucata de carne, se frige si se apreciaza gustul si mirosul

Aprecierea rezultatelor

Conform STAS carnea trebuie sa prezinte caracteristicile din tabelul de mai jos:

Carnea calda – carnea neracita livrata la maxim o ora de la taierea animalului.

Carnea zvanata- carnea racita in caonditii naturale avand la suprafata o pojghita uscata.

Carnea refrigerate- carnea racita in conditii artificiale la temperatura de 0 pana la 4ºC.

Carnea congelata- carnea racita in conditii artificiale la temperature de -12ºC.

Caracteristici Carne zavantata sau refrigerata Carne congelata Carne decongelata

1 2 3 4

Aspect Se observa aspectul general al carnii.Se apreciaza aspectul maselor musculare, tesutul;ui conjuctiv,succulent, tendoanelor, cartilajelor ( in special al celor articulare), lichidului sinuvial so periostului.Se examineaza suprafetele de sectiune ale muschilor sectionati la prelucrarea carcasei.In cazul in care la examinarea sau palpares-au gasit modificari ale structurii se executa noi sectiuni ale straturilor musculare ana la os.Umiditatea se apreciaza vizual, prin palpare si cu ajutorul unei hartii de filtru care se aplica pe suprafata carnii. Se examineaza daca blocul de carne este compact. Se examineaza stratul de gheata si se apreciaza integritatea suprafetei si stratului de deshidratare superficiala. Se observa aspectul generat al carnii.Se apreciaza aspectul maselor musculare, tesutului conjunctiv cutanat, tendoanelor (in special celor articulare), lichidului sinuvial si periostului. Se examineazasuprefetele de sectiune ale muschilor sectionati la pelucrarea carcasei. Se apreciaza aspectul sucului de carne. In cazul in care la examinare sau palpare s-au gasit modificari ale structurii.Se executa noi sectiuni de straturi musculare pana la os.

Culoare Se observa culoarea la exterior si in sectiune. Se apreciaza prin apasare cu degetul pe suprafata si pe sectiunea facuta in momentul examinarii si se observa urmele digitale. Se observa culoarea la exterior si la locul de stingere cu cutitulcald sau cu degetul. Se observa culoarea carnii la exterior si in sectiune, a tesutului conjunctiv si a sucului de carne.

Consistenta Se apreciaza prin apasare cu degetul pe suprafata si pe o sectiune facuta in momentul examinarii si se observa urmele digitale. Se apreciaza prin palpare si prin sunetul obtinut la loviri cu un obiect tare. Examinarea se face ca la carnea zvantata sau refrigerate.

Mirosul Se apreciaza prin mirosire directa la suprafata exterioara si la suprafata unei sectiuni proaspete, acordandu-se atentii in special straturilor profunde din imediata apropiere a osului. In caz de dubiu se efectueaza proba frigerii si proba fierberii: Se iau cca. 150g carne cu tesut gros si conjunctiv din straturile superficiale si profunde, se taie in bucati, se iau cca 3 parti apa rece si se fierbe continutul intr-un vas acoperit. Mirosirea se face de cateva ori din momentul incalzirii si pana la fiebere.

Proba frigerii: Se iau cca. 150g carne cu tesut gros si conjunctiv. Frigerease face intr-o tava fara adaugare de grasime. Ambele probe pot fi completate cu cercetarea gustului bucatolor de carne. Se apreciaza prin mirosire directa la suprafata exterioara. In caz de dubiu se efectueaza proba frigerii ca la carnea zvantata sau refrigerate. Examinarea se face ca la carnea zvantata sau refrigerate.

II. Aprecierea prospetimii carnii

a) Prin metoda identificarii amoniacului

Metoda Nessler

Principiul metodei

Identificarea amoniacului din extractul de carne in prezenta reactivului Nessler care formeaza un compus de culoare galben-portocaliu sau rosie.