Analiza senzorială ca metodă de apreciere a calității vinurilor

Vinul contine peste 500 de constituienti dar nu s-a reusit sa se determine in intregime substantele care conditioneaza gustul si mirosul, adica elementele esentiale ce confera personalitatea vinului. Pe de alta parte, din punct de vedere sensorial, vinurile sunt cele mai variate produse.

Prin analiza organoleptica, denumita in oenologie in termini mai restransi degustare se intelege orice probare, vedere, mirosire, simtire, pipaire si gustare, un procedeu de examinare condus dupa legi statistice, cu ajutorul simturilor testate, a caror rezultate pot fi determinate in mod obiectiv si reproductibil.

Cuvantul degustare provine de la cuvantul latin gustus, gare inseamna gust. Prin acest termen trebuie sa se inteleaga aprecierea produselor alimentare cu ajutorul exclusive al simturilor.

Analiza senzoriala reprezinta un instrument de masura cu grad inalt de obiectivitate, bazat pe cunostinte de chimie, microbioleogie, fiziologie a simturilor si cunostinte de statistica.

Analiza senzoriala, chimica si microbiologica se intregesc reciproc, caracterizand in final calitatea vinurilor si in general, a produselor alimentare.

La analiza senzoriala a vinurilor participa toate cele cinci simturi ale omului: vazul, mirosul, gustul, simtul tactil, simtul auditiv. Specialistii utilizeaza termenul “buchet” pentru a desemna suma senzatiilor gustului si mirosului.

Vinul fiind un prosus complex, poseda toate cele patru gusturi elemnatre. Gustul dulce este dat de alcoolul etilic si eventual de glucide, gustul acid de acizii organici liberi, gustul sarat de acizii salifiati, iar gustul amar de compusii polifenolici denumiti current taninuri.

Detreminare pragurilor de sensibilatet la cele patru gusturi elemenatre este o conditie necesara pentru persoanele ce urmeaza sa deviant degustatori. Acest lucru se poate realize prin gustarea de solutii pure cu cencetratii descrescande de subsatante dulci, acide, sarate si amre, notandu-se pentru fiecare degustator doza minima perceputa. Astfel, se constata ca acitatea gustului dulce si acid sunt foarte diferite, unii degustatori sunt capabili de a depista 0,5 g/l zaharoza sau mai putin de 0,1 g/l acid tartic, in timp ce altele nu sunt sensibile la 5 g/l zaharoza sau 0,3 g/l acid tartic.

Conditiile in care are loc degustare

a) Numarul persoanelor care participa la degustare. La analizele organoleptice de calitate numarul degustatorilor variaza intre 3 si 25, in special intre 15 si 25. in general, numarul degustatorilor variaza si cu capacitatea si calificare acestora. Rezultatele aprecierii unui vin sunt in multe cazuri diferite de la un degustator la altul, ele fiind in functie de dispozitia, aptitudinile, inlinatiile, sugestiile, vocabularul, sensul exact pe care-l atribuie cuvinteleor folosite in descrierea insusirilor de care sispune vinul, conditiile in care se face degustarea.

b) Camera de degustare – trebuie sa fie spatioasa, curate, luminoasa, cu o temperature moderata, isolate de sunete, zgomote, ferita de mirosuri etc. peretii camerei nu trebuie sa aiba culori vii, suparatoare, iar iluminarea sa fie uniforma si difuza, de preferat lumina naturala; nu se recomanda ca degustarea sa aiba loc in pivninta sau laborator, ci numai in Sali amenajate pentru degustare. Salile de degustare trebuie sa fie prevazute cu boxe care sa separe pe degustatori, fiecare dintre ele fiind dotate corespunzator: sursa de apa, masa, prosoape, lumina artificiala, vase pentru resturile de vin etc.

c) Paharele de degustare – nu trebuie sa deformeze insusirile exterioare ale vinului, culoare si limpiditatea, de asemenea trebuie sa contribuie la o apreciere cat mai corecta a calitatii lor gustative si olfactive. Prima conditie este satisafacuta prin folosirea paharelor din sticla transparenta, subtire, fara deformatii si bule, a doua condtie este satisafacuta de paharele care au o forma ce se ingusteaza la partea superioara, ca floarea de lalea sau o forma ovala. Forma aceasta de pahar concetreaza aroma si buchetul vinului precum si mirosurile straine la partea superioara a paharului. Paharul international de degustare este de tip “lalea”, incolor, tip “cristalin”, cu o capacitate de 215 cm³. Pentru degustarea vinurilor spumante se utilizeaza pahare conice, cu gura larga, pentru aprecierea spumegatiei si perlajului. Majoritatea tipurilor de pahare au picior pentru ase evita murdarirea, in acest caz aprecierea limpiditatii fiind mai corecata. In afara paharelor de sticla se mai folosesc la degustare cupe speciale de argint sau argintate.