Ardei de Cayenne - Capsaicina

1. Surse de provenienţă

ARDEI DE CAYENNE, CAYENNE

Capsicum frutescens, annuum, pubescens, baccatum, chinense

Alte nume:

Engleza: Cayenne pepper, Red pepper, Chilli

Franceza: Poivre rouge, Piment enragé, Piment fort, Piment-oiseau, Poivre de Cayenne

Germana: Roter Pfeffer, Cayenne-Pfeffer, Chili-Pfeffer, Beißbeere

Italiana: Peperone, Diavoletto, Peperoncino, Pepe di Caienne, Pepe rosso picante

Spaniola: Chile, Guindilla, Cayena inglesa, Pimienta de Cayena, Pimienta picante, Ají

Sursa de provenienţă a ardeiului este America, prin intermediul colonizatorilor engleji a ajuns in Europa la sfarşitul secolului al XV-lea, răspândindu-se ca o plantă ornamentală

În ţara noastră a ajuns prin intermediul turcilor, dar in curând s-a folosit ca o plantă condimentară.

La început ardeiul a fost folosit la vindecarea febrei, pentru prevenirea îmbolnavirilor, pentru aceasta femeile le măcinau si le adăugau la mâncăruri. Era folosit doar de cei săraci dar după ce s-a constatat efectele binefăcătoare al ardeiului s-a extins si în rândul boierilor. Erra des întâlnit faptul că femeile după ce au măcinat ardeiul o pruneau în pâine, uscau pâinea , il sfărmeau si aceste granule le adăugau în mâncăruri.(1)

Fig.1. Ardeiul iute

Despre ardei se poate spune că este o planta anuală care se cultiva prin răşad.

Forma fructelor de ardei, care au valoare condimentară si culinară este in general neregulată si foarte diferită de la o varietate de ardei la alta, astfel ca se pot stabili tipuri condimentare fixe.

In mod convenţional însa ardeii se împart după formă în: pătraţi, conici cu bază largă, conici foarte alungiţi, rotunzi, turtiţi etc.

La fabricarea conservelor şi în arta culinară se întrebuinţează ardeii imaturi, verzi, sau galbeni, cu fructe fragide, in general dulci, in fncţie de varietate. Din punct de vedere condimentar au importanţă numai unele varietaţi de ardei, ajunşi in stadiul de maturitate al seminţelor şi care sunt apoi uscaţi si prelucraţi. În acest stadiu fructul de ardei are o culoare in general roşie, si mai rar galbenă, sau chiar violetă.

În cultură se cunosc foarte multe varietaţi de ardei, care se deosebesc între ele prin gustul, culoarea si forma fructelor.Din punct de vedere condimentar, industrial, au importanţă numai ardeiul roşu lung, care serveşte la fabricarea boielei de ardei şi varietăţile de ardei intitulaţi “de Chile”şi “Canyena” care sunt intrebuinţate pentru fabricarea unor condimente speciale.

Astfel originar din America Centrală si de Sud, ardeiul iute este cultivat acum în întreaga lume. Primele consemnări ale acestei plante intr-un document au apărut în 1493, o dată cu călătoriile lui Columb. În scurt timp ardeiul iute a ajuns să fie cunoscut ca mirodenie în întreaga lume. În afara utilizărilor lui în bucătărie, ardeiul iute mai este cunoscut şi ca o plantă decorativă şi nu în ultimul rând pentru proprietăţile lui vindecătoare.

2. Compoziţia chimică

Compoziţia chimică a ardeilor variază în primul rând cu stadiul lor de maturitate. Astfel, ardeii imaturi numiţi şi ardei “graşi” au urmatoarea compoziţie chimică medie: apă 26%, substanţe azotoase 1,2%, substanţe extractive fără azot 2,9%, celuloză 0,5%; precum si vitamine: -vitamina C 75mg/100g, -provitamina A 5 mg/100g, -vitamina B 0,03 mg/100g si vitamina B2 0,02 mg/100g.

Ardeii uscaţi, in special cei folosiţi la fabricarea boielei de ardei, după îndepărtarea seminţelor au următoarea compozitie chimică medie:

- apă 10,8%, substanţe azotoase 15,86%, substanţe extractive si bere de azot 24%,

- substanţe grase 12,5%, celuloză 20,9% si cenuşă 6,8% ;

Ardeii uscaţi întregi sunt mai bogaţi in unele vitamine, conţinând 100-300mg/100g vitamina C, 22-23 mg/100g provitamina A. (4)

S-a constatat că ardeiul crud conţine de şapte ori mai mult vitamina C decât o lămâie. Cea mai multă vitamina C comţine ardeiul roşu măcinat, 10 dkg de ardei conţine 369 mg de vitamina C, in timp ce în lămâie întalnim doar 47 mg.

Prin consumul a unei jumataţi de ardei pe zi organismul îsi poate acoperi necesarul de vitaminele A si C pe întreaga zi Deasemenea putem remarca faptul că la ardei raportul între ionii de Mg si Ca este de 2:1, fapt ce nu întâlnim la alte legume.