Băuturi Alcoolice

În categoria băuturilor alcoolice sunt cuprinse toate băuturile care conţin alcool etilic în concentraţie de peste 1% în volume.

Clasificare:

a. După conţinutul în alcool etilic:

- băuturi slab alcoolice - au un conţinut între 0,8 – 6% în volum - berea intră în această categorie;

- băuturi moderat alcoolice cu un conţinut de alcool etilic între 8 – 22% în volume - aici intră vinurile;

- băuturi alcoolice tari - cu un conţinut de 22 – 70% în volume - aici intră băuturile alcoolice distilate - rachiuri, lichioruri, băuturi speciale.

b. După provenienţa alcoolului etilic sunt: - naturale

- industriale

c. După modul de obţinere sunt:

- nedistilate - cidrul

- hidromelul

- berea

- vinul

- distilate - alcoolul rafinat

- rachiuri naturale

- rachiuri industriale

- lichioruri

- băuturi speciale

Cidrul – băutură tradiţională din Normandia şi Bretania căutată pentru proprietăţile reconfortante:

- gust plăcut

- uşoară aciditate

- gaz carbonic dizolvat

se obţine prin presarea şi fermentaţia merelor. Are un conţinut redus în alcool (2,8%). Este un bun laxativ.

Hidromelul – este o băutură slab alcoolică obţinută prin fermentaţia mierii, slab acidulată, cu gust plăcut.

Berea – băutură preferată în ţările nordice. Anual se obţin 1.000milioane hectolitri de bere.

Ca materie primă este orzul (orzoaica) care se supune germinării, timp în care se dezvoltă diastazele şi are loc hidroliza amidonului la maltoză. Aceasta este redusă în făină. Urmează aromatizarea mustului de malţ prin adaosul de hamei sau a unui decoct de hamei – în doză de 150 – 300 g/hl. Lupulina prezentă în hamei conferă berii aromă specifică, are funcţie antiseptică şi favorizează persistenţa spumei.

Mustul aromatizat este încălzit până la fierbere pentru o bună extracţie, dar şi pentru coagularea substanţelor proteice provenite din orz de către taninul din hamei. Apoi se răceşte mustul, se filtrează, se însămânţează cu drojdie de cultură pentru fermentare. Au loc două procese de fermentaţie

a. Fermentarea primară – are loc în vase deschise din ciment căptuşite cu răşină epoxidică sau inox timp de 5 – 10 zile la 6 – 90C, când are loc fermentaţia alcoolică – zaharurile sunt transformate în alcool etilic, dioxid de carbon şi alte substanţe.

C6H12O6 2C2H5-OH + 2CO2

alcool etilic

b. Fermentaţia secundară – urmează după separarea berii de drojdie şi trecerea plămadei în vase închise sub presiune unde continuă lent procesul de fermentaţie la 0 – 30C, timp de trei luni. Alcoolul etilic obţinut este puţin cantitativ dar dioxidul de carbon este reţinut în bere.

În funcţie de sortiment, timpul fermentaţiei este de 21 – 90 zile, după care urmează filtrarea şi tragerea în butoi, cisterne sau în sticle.

În România se produc trei tipuri de bere:

a. bere blondă

b. bere brună

c. bere caramel

a. Berea blondă (tip Pilsen) de fermentaţie inferioară – galben pai, cu aromă de hamei şi spumă intensă.

b. Berea brună – de tip München – de fermentaţie inferioară de culoare închisă cu aromă de malţ. Berea Dortmund – galben aurie, slab hameiată, mai puţin amară decât berea standard şi cu mult corp (extract).

c. Berea caramel are concentraţia mustului primitiv 12% şi concentraţia alcoolică 0,8 – 1,8%, are calităţi nutritive. Aici intră sortimente englezeşti – Ale, Stout, Porter sau germane – albă de Berlin, de Köln, Porter germană.

Compoziţia chimică a berii

Apă 90 – 95%

Alcool etilic 5,5 – 10%

Extract 4,3 – 5,6%

Substanţe azotate 0,6 – 0,8%

Săruri minerale Ca, P, K, Mg 1,4 – 1,8%

Dioxid de carbon 0,32 – 0,4%

Glicerină 0,3 – 0,4%

Vitamine B1, B6, PP

pH 4,3 – 4,7

Calităţi senzoriale – să fie limpede, fără sediment sau impurităţi, cu aromă de hamei, gust amărui plăcut, fără miros sau gust străin.

Turnată într-un pahar de formă conică, trebuie să aibă o spumă compactă, densă, persistentă trei minute.

Caracteristicile fizico-chimice ale berii sunt: